'y Rozdíl Mezi Chlebové Mouky, hladké Mouky, Dort Mouku, Pečivo a Mouku? (Fuj!)
je to v pořádku: všichni děláme chyby. Ale víš, co je míň OK? Neučí se od nich. Vítejte v Polistopadovém sloupku, kde nám vy, v podstatě čtenář, píšete příběhy svých…méně než hrdé kuchyňské okamžiky, a snažíme se přijít na to, jak, víte, to znovu neuděláme., Máte hořící otázku nebo hanebný příběh sdílet? Hit nás na [email protected].
v závislosti na tom, kolik toho víte o pečivu, je pečicí ulička supermarketu buď velmi vzrušující, nebo zcela děsivá. Existuje tuna mouky venku-nejen dobré ol “ all-purpose, ale pečivo, chléb, a dort, jakož. Ale jaký je rozdíl mezi univerzální moukou a chlebovou moukou? Pečivo a dort? No, v případě, že byste nemohli hádat, jsou všechny mírně odlišné, a slouží specifické, mírně odlišné funkce., Zde jsou nejčastější typy, o čem jsou, a kdy byste je měli (a neměli byste) používat. (Poznámka: právě teď mluvíme o bílých pšeničných moukách-ušetříme diskusi o celozrnné, žitné, pohankové, špaldové a různých ořechových moukách na jindy.)
Všechny-Účel (AP) Mouka:
název vypovídá o všem! Devětkrát z deseti, to je to, co jste sáhl při pečení nebo vaření. Pokud máte v kuchyni místo jen na jednu mouku, všestranný je váš chlap., Standardní AP mouka je bílá mouka, což znamená, že zrna pšenice (tzv. wheatberries) byly zbavené otrub a klíčků během zpracování a broušení, takže jen škrobového endospermu. To znamená, že většina AP mouky jsou více police stabilní (jo, mouka jde špatně!) protože to jsou oleje v zárodku, které způsobují, že jsou žluklé. To také znamená, bohužel, že většina nutričních vlastností pšenice byla odstraněna a spolu s nimi velká část přirozené chuti rostliny. Výhodou univerzální mouky je ale to, že se při pečení chová předvídatelně., Obsah bílkovin v AP moukách je standardizován během zpracování na 9% až 11%, V závislosti na značce a typu použité pšenice. Množství bílkovin odpovídá tomu, kolik lepku se tvoří, když mouka přichází do styku s vodou. Lepek dává strukturu pečiva-čím více lepku, tím“ silnější “ mouka. AP spadá do střední řady hladin bílkovin, což z něj činí vhodnou volbu pro většinu pečiva, jako jsou sušenky, muffiny a koláčová kůra (odtud název „univerzální“)., Podívejte se na nebělenou odrůdu, která naznačuje, že nebyla chemicky ošetřena, aby bělila a „změkčila“ mouku. Obecně platí, že můžete použít AP mouku místo některého z těchto jiných mouk—to nebude produkovat zcela stejnou strukturu, ale to bude dost blízko.
Michael Graydon + Nikole Herriott
Chleba Mouky:
hlavní rozdíl mezi chlebové mouky a hladké mouky je otázkou bílkovin., Chlebová mouka, která se dodává v bílých a celozrnných odrůdách, má vyšší obsah bílkovin než univerzální, obvykle 11-13%. Říká se tomu „chlebová mouka“, protože většina chleba vyžaduje vyšší množství bílkovin k produkci velkého množství lepku. Lepek je vláknité prameny, které dávají chlebovému těstě jeho úsek a pružnost a pečený chléb jeho charakteristický žvýkat. Hnětení těsta rozvíjí síť lepkových pramenů, které zachycují vzduch a vytvářejí vzdušné otvory charakteristické pro mnoho chlebů., Můžete použít chlebové mouky místo AP mouky, když jste vlastně chcete chewier výsledek—v těsto na pizzu, například—ale ty jsi don“t chtějí použít místo dortu nebo pečivo mouka, nebo v jakékoli pečivo, které chcete být lehké a jemné.
dortová a cukrářská mouka:
zde můžete cítit téma s tím, jak jsou tyto mouky označeny. Dortová mouka se používá při výrobě dortů. Na druhém konci spektra z chlebové mouky má dortová mouka nižší obsah bílkovin než univerzální., Zatímco chléb má být žvýkací, a proto je plný lepku, dort má být načechraný a něžný. Vývoj lepku není předmětem, takže dortová mouka má nízký obsah bílkovin, obvykle kolem 9%. Pečivo mouka má dokonce nižší obsah bílkovin než dort mouky, stopování kolem 8%, a je většinou používán, aby se věci, jako koláč krusty, sušenky a koláčky—cokoliv, kde se chcete jemné, drobivé, nebo šupinatá textura. V špetce, neváhejte vyměnit dort nebo pečivo mouku za AP mouku v receptech, kde je žádoucí něha (jako palačinky), ale ne pro věci jako flatbreads.,