Domácí čokolády z kakaové drti
Vyhněte emulgátory a další nežádoucí složky a kontrolovat proces vytváření své vlastní domácí čokolády z kakaové drti.
Tento příspěvek je výsledkem experimentování poté, co koupil kakao. Bylo to většinou ze zvědavosti pokusit se zjistit, jak vyrobit čokoládu od nuly., Četl jsem trochu o celém procesu výroby čokolády dříve, ale neměl jsem opravdu experimentoval s použitím kakaové hroty pro cokoliv.
kakaové nibs vs. Cacao nibs
nejprve se pojďme zabývat celým problémem“ kakao „vs.“ cacao“. To je jen problém v angličtině jako ve španělštině všechny kakao se nazývá kakao, protože, dobře, “ cacao „je opravdu jen“ kakao “ ve španělštině. Když jsem byl dítě, všechny kakaový prášek a kakaové hroty byly nazývány jen to, že,“ kakao “ prášek a nibs. To bylo také v době, kdy moje máma s rohovníku doma jako zdravá alternativa čokolády.,
od té doby se však hodně změnilo. Bylo zjištěno, že čokoláda nebo alespoň kakao (nebo, pokud dáváte přednost, kakao) má zdravotní přínosy. Ne všechny čokolády jsou stejné, ačkoli, zejména s ohledem na to, že mléčná čokoláda má hodně přidaného cukru (a mléka, samozřejmě). Totéž platí pro horké „kakao“, které se obvykle vyrábí z vysoce zpracovaného nápojového prášku naplněného spoustou cukrů, emulgátorů, zahušťovadel a dobře kakaového prášku.,
je třeba rozlišovat „dobré“ prášek ze „špatné“ slazeného kakaového prášku, které mají jiné přísady, je pravděpodobně to, co plodil použití odlišnou terminologii v první řadě. „Cacao“ se nyní obvykle používá k určení, že prášek (a hroty a máslo) byly extrahovány bez nadměrného množství tepla. Prodává se jako syrová „superfood.“Často se říká, že kakaový prášek je tedy mnohem zdravější než kakaový prášek, protože teplo nezabije všechny jeho prospěšné vlastnosti.
co znamená“ syrové kakao“?,
problém je v tom, že terminologie je kontroverzní. Ti, kteří se čokoláda nebude tvrdit, že i přírodní fermentační proces používaný ke zpracování kakaových bobů bude mít za následek jejich dosažení teploty, které jsou vyšší, než jsou běžně uvedeny, protože teploty „syrové“ potraviny nemůže dosáhnout. („Raw „je něco jako“ přirozené “ v tom, že je to termín, který není ve skutečnosti regulován, takže si nejste opravdu jisti, co to znamená většinu času.) Více o procesu kvašení si můžete přečíst zde.,
i Když je možné je zpracovat bez dosažení vysoké teploty, většina lidí řekla, že to není dobrý nápad, protože většina kakaové boby nejsou zpracovány v optimálních hygienických podmínek v zemích, kde většina čokoláda je zpracována.
pravdu o cacao je, že je téměř nemožné vědět, jestli jste opravdu dostat vynikající produkt, když si koupíte cacao vs. kakaový prášek, protože terminologie není regulována., Neříkám, že nekupujte kakaový prášek, ale chcete, abyste si uvědomili situaci, abyste mohli učinit informované rozhodnutí a koupit cokoli kakaa nebo kakaa, které dáváte přednost.
Jak si vyrobit kakaový prášek (nebo kakaový prášek)
stejně Jako rád bych se s vámi podělit o návod na to, jak udělat kakaový prášek, to není něco, co si myslím, že můžeme snadno dosáhnout doma, alespoň ne, pokud se chceme přiblížit, co jsme se normálně koupit v obchodě. Zdravý rozum by vám věřil, že broušení kakaových hrotů by vás nechalo s kakaovým práškem., Svým způsobem je to tak trochu pravda. Můžete si vyrobit jakýsi kakaový prášek mletím kakaových bobů, ale to není to, co normálně kupujeme v obchodě.
Pokud jste někdy zkoušeli mletí kakaových hrotů, zjistíte, že nejprve začnete vyrábět jakýsi hrubý kakaový prášek. Pokud budete mletí, ačkoli, nebudete skončit s jemnější, načechraný kakaový prášek, ale místo toho skončí s rozpuštěnou čokoládou! To proto, že hroty obsahují jak část kakaového prášku, tak část kakaového másla., Jak brousíte, samotná brusná akce vytváří teplo, které začne tát kakaové máslo a zanechává vás soupy směsí kakaového prášku suspendovaného v kakaovém másle.
Tady ve Španělsku, složka uvedená na neslazený kakaový prášek je „cacao desgrasado,“ což znamená, kakao, tuk odstraněn. Vždycky jsem byl zvědavý, proč by chtěli odstranit tuk z kakaového prášku, ale pak, když jsem se ho snažil brousit příliš dobře, uvědomil jsem si proč.
kakaový prášek se vyrábí mletím kakaových kousků, ale prvním výsledkem je v podstatě roztavená čokoláda., Lehké barevné kakaové máslo je pak odstraněna, což je skvělé pro použití v pleťové vody a balzámy, a zbylé tmavé barevné materiál může být jemně mletý do toho, co známe jako kakaový prášek.
Sledujte nás udělat domácí čokolády z kakaové drti:
Dutch zpracované vs. přírodní kakaový prášek
trvalo mi roky, než přijít na to, že tam jsou vlastně několik způsobů, jak zpracování kakaového prášku, což vede v různých typech kakaový prášek., I když si opravdu nemyslím, že mezi kakaovým práškem a kakaovým práškem je obvykle velký rozdíl (pokud existuje), existuje zřejmý rozdíl mezi různými druhy kakaového prášku.
v USA je většina kakaového prášku „přírodním“ druhem. Vyrábí se, jak jsem uvedl výše, v sekci o tom, jak vyrobit kakaový prášek. Tady ve Španělsku, ačkoli, kakaový prášek, který se nejčastěji prodává v obchodě, má tendenci být mnohem tmavší, svěžím kakaovým práškem., Když jsem poprvé chtěl přejít z kakaového prášku značky supermarket na věci v obchodech se zdravou výživou, nemohl jsem přijít na to, proč se všechny značky zdravé výživy zdály mnohem lehčí a méně chutné. Pořád jsem se snažil značku po značce, dokud jsem konečně přišel na to, co se děje.
značka supermarketu kakaový prášek byl alkalizován v tom, co se nazývá „holandské zpracování.,“Představa je, že pH cacao, která je normálně na kyselé straně, je alkalinized s uhličitan draselný, přinášet to více neutrální nebo dokonce zásadité pH. To dává prášek tmavší odstín a dělá chuť hladší a více připomínající černé, tmavé čokolády. Být typem člověka, který miluje tmavou čokoládu a strká nos do vzduchu na mléčnou čokoládu, musím přiznat, že dávám přednost barvě a chuti holandského zpracovaného kakaa.
rozdíl však není jen ve vzhledu a chuti. Protože pH je jiné, může v receptech reagovat odlišně., Pokud recept používá jedlou sodu jako stoupající činidlo, pravděpodobně to mělo fungovat s kyselostí“ normálního “ kakaového prášku. Stejně jako ocet a jedlá soda spojit, aby bublinky chemická reakce, která uvolňuje oxid uhličitý, některé recepty se spoléhají na stejný druh reakce, kde se plyn uvolňuje pomáhá udržet dort z příliš husté. Recepty určené pro holandské zpracované kakao pravděpodobně vyzývají k prášku do pečiva, jehož pH je neutrálnější. (Přepínání jednoho za druhého v receptech, které nepotřebují kypřící prostředek, je v pořádku.,)
výroba domácí čokolády z kakaových hrotů
už jsem naznačil proces výroby čokolády od nuly s kakaovými (nebo kakaovými) hroty. Je to vlastně docela jednoduché, a opravdu stačí smíchat nibs, dokud neskončíte s tím, co je v podstatě roztavená čokoláda. Mezi hroty patří tuk kakaových bobů, kakaové máslo a čokoládová příchuť a barva, kterou jste zvyklí vidět v kakaovém prášku a co se s ním vyrábí.,
při zpracování cocoas nibs uvolní více tuku a teplo procesu míchání likviduje kakaové máslo na olej, takže skončíte s kapalinou. Pokud jste někdy vyrobili domácí kokosové máslo (nebo dokonce mandlové máslo nebo arašídové máslo), zjistíte, že proces je velmi podobný. Jak dlouho to bude trvat, bude záviset na vašem kuchyňském robotu.,
Takže hladký čokolády
jsem rád, že můj vlastní čokoládu od nuly s použitím cokoliv kakao a cokoliv druh cukru jsem si vybrat, ale chtěl bych vás varovat, že domácí čokoláda s food procesor bude mít zrnitý texturu. Pro někoho, kdo jí čokoládu tím, že do ní kousne a žvýká, to není příliš problém. Pro ty, jako jsem já, kteří mají rádi čokoládu rozpustit v ústech pomalu a zkušenosti hladkost a dobře-frézované čokolády, pak jídlo procesor čokoláda nemusí nechat 100% spokojeni.,
aby byla čokoláda zcela hladká, kakaové hroty se obvykle rozemele po mnoho hodin pomocí mokrého mlýnku, který je také známý jako melanger nebo čokoládová rafinerie. Neměl jsem to potěšení používat jeden(zatím!), ale rád myšlenku použití jednoho pro výrobu dokonale hladké čokolády. Bylo by také skvělé pro broušení hladkého kokosového másla a mandlového másla!
výpočet procenta čokolády (a měli byste přidat kakaové máslo?)
nejsem příliš vybíravý o určité procento čokolády, a normálně to podle chuti., Brousím kakaové hroty a pomalu přidávám cukr, dokud nebudu spokojen s konečnými výsledky. To znamená, že pokud chcete vyrobit konkrétní typ čokolády, řekněme 70% čokolády, budete chtít vypočítat množství na základě procenta použitých kakaových hrotů.
70% čokoláda
takže řekněme, že chcete vyrobit 500 g 70% čokolády. Budete chtít použít 350 g kakaových hrotů, což je ekvivalent 70% z 500 g čokolády.
co nakonec používáte pro dalších 30%?
No, můžete přidat 150 g cukru, nebo můžete rozdělit tyto 150 g a použít několik dalších složek.,
přidání kakaového másla
mnoho lidí přidává kakaové máslo. I když to není nutné (kakaové máslo je již přítomno v kakaových hrotech), může proces rychleji postupovat. To je zvláště užitečné, pokud váš kuchyňský robot není zvlášť účinný. Může vám také pomoci získat mírně hladší čokoládu. Normálně by se přidalo asi 1/5th z 30% hmotnosti kakaového másla.
Chcete-li vyrobit 70% čokoládu s kakaovým máslem a cukrem, použijte 350 g kakaových hrotů, 120 g cukru a 30 g kakaového másla. Dává to smysl?,
85% Čokoládou (500g)
425g kakao a 75g cukru
Pokud používáte kakaové máslo: 425g kakao + 15 g kakaového másla + 60 g cukru
95% Čokoládou (500g)
475g hroty + 25g cukru
Pokud používáte kakaové máslo: 475g hroty + 20g cukru + 5g kakaové máslo,
Tvorba domácí mléčné čokolády
Můj syn opravdu není fanoušek tmavé čokolády (zatím!), tak jsem se rozhodl nechat ho, aby mi pomohl udělat pro něj mléčnou čokoládu. Už jsem si koupil nějaké kozí mléko na výrobu mýdla z kozího mléka a experimentoval s přidáním do naší domácí čokolády., Fungovalo to dobře a čím více sušeného mléka jsme přidali, tím více se rozsvítilo a vypadalo jako mléčná čokoláda.
řeknu, že jeho čokoláda skončila mnohem méně hladce (jak můžete vidět na fotografii výše). To může být, protože z toho hodně sušeného mléka, ale to může mít také něco společného s čokoládou není tvrzené. Ať je to jakkoli, můj syn si užil čokoládu a byl docela hrdý na to, že to udělal.
měli byste temperovat domácí čokoládu?
temperování čokolády je proces, který umožňuje správné sladění tuků v kakaovém másle. Temperovaná čokoláda má lesklou strukturu a při rozbití na kousky zaskočí. Je hezčí a má hezčí texturu. Čokoláda, která nebyla temperována, bude matnější a může rychle kvést.
neobtěžoval jsem se pokoušet temperovat ani jednu z čokolád, hlavně proto, že už stejně budou mírně zrnité. Pro mě to byl spíš zábavný experiment., Kdybych měl melanger (čokoládový rafinér) a pracoval na výrobě profesionálnější čokolády, byl bych více znepokojen pokusem o temperování čokolády. Myslím, že jsem nakonec měl štěstí s mou domácí hořkou čokoládou, protože se zdálo, že se sama dostala do nálady. Můžete pomoci zlepšit své štěstí kontrolou teploty, když se chystáte nalít čokoládu do forem. Pokud se pohybuje kolem 31-32ºc (88-90ºF), může se sama uklidnit.,
Jak zmírnit domácí čokolády
nechystám se jít do detailů, zde je mnoho lidí, kteří psali o tom, jak temperovat čokoládu vědět mnohem víc o předmětu, než já. Řeknu však, že existuje několik způsobů, jak temperovat čokoládu, pokud se rozhodnete tak učinit.
Setí metoda
Pokud děláte čokoládu od nuly, nemůžete opravdu používat populární „easy“ způsob, jak temperování čokolády názvem „setí“, pokud již máte várku domácí temperované čokolády k dispozici., Setí je v podstatě přidání malého množství (1/4-1/3 celkového množství čokolády) již temperované čokolády na vaše horké, rozpuštěné čokolády (kolem 49ºC/120ºF pro tmavé nebo 46ºC/115ºF pro mléko, čokoláda). Chlazení čokolády s temperovanou čokoládou pomáhá zmírnit celou dávku. Budete chtít vychladnout na přibližně 32ºc / 90ºF pro hořkou čokoládu nebo 30ºC / 86ºF pro mléčnou čokoládu.
teplotní metoda
Pokud nemáte k dispozici temperovanou čokoládu, můžete ji temperovat zvýšením a snížením teploty., Nejprve budete chtít ohřát čokoládu nad dvojitým kotlem, dokud nedosáhnetekolem 49ºC/120ºf pro tmavou nebo 46ºc/115ºf pro mléčnou čokoládu. Další, budete chtít ochladit čokoládu nad ledem nebo po mramorové desky (dávejte pozor, aby ani kapka vody do várka, nebo to může sieze). Budete chtít, aby se chladné tmavé čokolády 28ºC/82°F, mléčné čokolády na 27ºC/80°F. Konečně, budete potřebovat ohřát čokoládu to32ºC/90ºF pro tmavé čokolády nebo 30 ° C/86 ° F pro mléčné čokolády.,
Pražení čokoládou hroty
nechtěl jsem obtěžovat pražení čokoládou hroty, než broušení je, protože jsem chtěl vidět, co je to „syrové“ domácí čokoláda bude chutnat, ale mnoho lidí dává přednost pražení drti, než broušení je do čokolády. Chcete-li je pečeme, rozložte je na pekáč a pečte je kolem 150ºC (300ºF). Budete je chtít zkontrolovat asi po 10 minutách, a poté je pečlivě sledujte, abyste se ujistili, že nehoří., Proces pečení by měl trvat 10-15 minut, dokud čokoláda nevydá příjemnou, pečenou čokoládovou vůni.
domácí čokoláda z kakaových hrotů
Domácí Čokoláda 85%
nutriční informace založené na dávce 12, 5 g.
Prep Time: 5 minutes
Ingredients
- ▢ 425 g cacao nibs
- ▢ 75 g sugar
Instructions
-
If you choose to roast your cocoa nibs, roast them in the oven at 150ºC/300ºF for 10-15 minutes.,
-
Přidejte kakao a cukr do mixéru nebo vysoce výkonný procesor potravin a začít míchat. Nejprve skončíte s čokoládovou pastou.
-
Pokračovat v míchání, dokud začnete získat tekuté, rozpuštěné čokolády.
-
Nalijte čokoládu do forem a nechá se vychladnout.,
-
odstraňte chlazenou čokoládu z forem a vychutnejte si domácí čokoládu.