Domácí uzená Krkovička

je To nádherné, že první sousto teplé pastrami sendvič na čerstvě upečený žitný. Pokud jste někdy jedli pastrami ve velkém židovském lahůdkářství, víte, o čem mluvím., To vlhké, jemné maso přelité pikantní hořčicí stačí k tomu, aby téměř každý omdlel. Když jsme před několika lety vzali s manželem královnu Mary z Londýna do New Yorku, zakotvili jsme v 6:00 a zjistili jsme, že máme hlad. Naše první zastávka? Katz je lahůdka pro pastrami na žito. Nezáleželo na tom, že Slunce bylo sotva vzhůru. Pastrami je dobré kdykoliv, ve dne nebo v noci. Když chuť k jídlu udeří, musíte ji krmit. Potíž je v tom, že mnozí z nás nežijí v blízkosti velkého židovského lahůdkářství a průměrný pastrami může být tak zklamáním. Co můžete dělat? Udělejte to doma, to je to!,

Tori “ s Stories

několikrát jsem se pokusil o domácí pastrami s různým stupněm úspěchu. Až když mi vydavatel poslal doma revizní kopii řemeslného židovského lahůdkářství, konečně jsem našel recept, který stojí za to blogovat. Ve své báječné kuchařce autoři Nick Zukin a Michael C. Zusman dávají funkční recepty domácí kuchyně pro mnoho oblíbených židovských lahůdek. Kromě odhalení tajemství výroby těchto klasických receptů doma se Nick a Michael ponoří do tradičních technik používaných v kuchyních deli., Patří mezi ně také nostalgické profily nejslavnějších lahůdek v Severní Americe, včetně Katz v New Yorku a Mile End v Montrealu.

Nick Zukin pomohl otevřít Kenny & Zuke je Lahůdkářství v Portlandu, jeden z prvních Židovské lahůdky „se zaměřila na výrobu drobného jí.“Michael C. Zusman je soudce státního soudu, který také dělá na volné noze jídlo a restauraci psaní. Jeho chléb recepty jsou v současné době používány v Kenny & Zuke je.,

Deli-styl pastrami se objevila v New Yorku na konci 19. století a zůstává nejlepší prodejce na většině deli menu. Kvůli zdlouhavému a pracnému procesu jen velmi málo lahůdek stále léčí a vyřezává vlastní pastrami. Zukin a Zusman tento proces omezili na velmi jednoduchý, proveditelný recept, který vyžaduje relativně malé úsilí. Po provedení jednoduché slaném nálevu maso léčí v chladničce po dobu 5 dnů, pak je třel s kořením směs a nechal v troubě pomalu vařit na pár hodin., Podle autorů:

“ milovníci lahůdek by se mohli krčit myšlenkou na výrobu pastrami v troubě, protože kouření dřeva má být obvyklou metodou vaření. Alespoň to si myslí. Ve skutečnosti, některé z nejvíce chválených pastrami a uzené maso zahrnují Žádný dřevěný kouř vůbec. Ve své musí číst kroniku, Save The Deli, David Sax odhaluje, že kouřová chuť v komerčně vyráběných pastrami pochází z tuku kapající dolů a prskající na plynovém prvku velkých pecí, které se používají.,“

poznámka: miluju Uložit Deli, jsem se ve skutečnosti vztahuje se to na blogu pár let zpátky.

dodat, že chuť na bůček, Zukin a zusman byl použít pořádnou dávku uzené papriky (jedna z mých nejoblíbenějších koření.). Výsledkem je vynikající, kvalitní pastrami horké a čerstvé z vlastní trouby. Můj dům voněl stejně jako deli, zatímco to bylo vaření. Chuť a textura byly nádherné-jemné a svěžím. Testoval jsem recept několikrát jen proto, aby se ujistil, že to není náhoda., Není. Tohle je zabijácký pastrami.

Zůstal jsem docela věrný Zukinově a Zusmanově receptu,i když jsem ho mírně přizpůsobil řezáním soli. Moje první testovací kolo bylo extrémně slané-dobré pro sousto nebo dva, ale kdybych snědl pár plátků, nafoukl bych se jako balón. V dalším testovacím kole jsem kosherovou sůl ve slaném nálevu nakrájel na polovinu. Myslel jsem, že to může být příliš mnoho a že budu muset přidat nějaké zpět, ale polovina soli ve skutečnosti poskytla perfektní chuť. Mých pět hostů večeře ochutnalo-testovalo to pro mě, a všichni souhlasili s tím, že spodní sodná sůl je hodně slaná., Takže předkládám recept s košer solí na polovinu; pokud si to raději vyzkoušíte, jak je napsáno v kuchařce, použijte 2 šálky košer soli ve slaném nálevu.

Update: Nick Zukin, dejte mi vědět v komentářích, které jsou použity Diamant velký krystal košer sůl, která má méně soli na šálek než Mortona. Neuvědomil jsem si, že obsah soli se pohybuje od značky ke značce. Aktualizuji své pokyny k receptu tak, aby odrážely značku soli, kterou jsme použili. Díky Nick pro heads up!

nenechte se odradit dlouhou dobou přípravy, příprava je ve skutečnosti velmi jednoduchá., Většinu času zde strávíte na vytvrzování pastrami v chladničce. Poté není o nic obtížnější než pečení hrudníku na stojanu. Výsledky rozhodně stojí za to čekat. Musím to předat Nickovi Zukinovi a Michaelu Zusmanovi, to je geniální recept. Jejich kniha má mnoho dalších skvělých receptů pro židovské lahůdkářství klasiky, včetně klasické Deli sendvič žito, cibule-mák Bialys a zelí a uzeného masa boršč. Pokud máte rádi deli jídlo jako já, podívejte se na řemeslné židovské lahůdky doma. Budete rádi, že jste to udělali!

jaké je vaše oblíbené místo pro horké pastrami na žito?,

Doporučené Produkty:

Artisan Jewish Deli at Home

Skladem Hrnce

Růžové Vytvrzování Soli

Domácí uzená Krkovička

Naučte se, aby lahodný deli-kvalitní uzené doma s této jednoduché a chutné recept, převzato z Artisan Jewish Deli at Home kuchařka.,iv>

Kosher Key Meat

Adjust Total Servings 16 servings

Ingredients

• 3 quarts water
• 1 cup Morton“s coarse kosher salt
• 1/4 cup pink curing salt (Also known as Prague Mix #1, Instacure #1 or Curing Salt #1- NOT Himalayan pink salt., Viz Bezpečnostní poznámka níže.,

Spice Rub Složení

• 1/4 šálku mletého koriandru
• 2 lžíce čerstvě mletý černý pepř
• , 2 lžíce uzené papriky

Poznámky

Budete také potřebovat: ve velkém hrnci, 2 galon kontejner s víkem nebo dvě 1 galon kontejnerů, 12 do 15 palců pekáč s rack

Poznámka: na růžové vytvrzování sůl: tento recept volá po dobu 1/4 šálku růžové vytvrzování sůl, také známý jako Prague Mix #1, Instacure #1 nebo Vytvrzování Salt #1., Vezměte prosím na vědomí, že nejsem odborník na léčbu – tento recept pochází od majitelů lahůdek Nick Zukin a Michael C.Zusman, kteří dělají pastrami den co den. Informovali mě, že protože je to vytvrzeno v kapalném slaném nálevu, množství soli se měří podle objemu kapaliny. Vytvrzovací sůl se zředí vodou solanky. Máte-li dotazy nebo obavy ohledně částky, navrhuji, abyste se poradili s odborníkem na léčbu.

zde je trochu více informací o množství vytvrzovací soli zde doporučuje Nick Zukin,jeden z autorů receptu…, „Každá solanka a kus masa bude trochu jiná… na základě mnohokrát jsem udělal recept a hrudník nebyl zcela vyléčen a potřeboval solanky další den naznačuje, že rychlost absorpce je pomalejší pro naše solanky… Udělal jsem rychlý výpočet. Ve slaném nálevu je asi 3 gramy dusitanu sodného. (Čtvrtina šálku růžové soli pravděpodobně váží asi 50 gramů a dusitany jsou pouze 6% růžové soli, takže 3 gramy.)… tam je hodně soli v mém slaném nálevu, 8 krát tolik, kolik je růžová sůl (Praha prášek #1)., To znamená, že máte asi 285 gramů NaCL ve slaném nálevu a jen asi 3 gramy NaNO2. Obvykle něco chutná dokonale ochucené asi 1,5% až 2% soli.To je to, co se používá pro klobásy, typicky. Pro 2 kg masa by to znamenalo, že k dosažení optimální slanosti 2% by muselo být absorbováno asi 14% solí a maso by mělo asi 2% NaCL. Pokud by to udělal, bylo by to asi 200 ppm NaO2, což je doporučený limit FDA.,“

Převzato z Artisan Jewish Deli at Home

Návod k použití

• Aby nálevem, výplň středně velkém hrnci s 3 litry vody. Přidejte košer a růžové soli, granulované a hnědé cukry, med, moření koření, koriandr a hořčičná semena a česnek. Přiveďte k varu na vysoké teplotě, za stálého míchání často úplně rozpusťte sůl a cukr ve vodě. Jakmile se solanka vaří, okamžitě vyjměte nádobu z tepla.,

  přidejte 3 litry studené vody do 2 galonového nebo většího kontejneru bezpečného pro potraviny, který se vejde do vaší chladničky. Nalijte solanku do nádoby a vložte nádobu, odkrytou, do chladničky až do úplného ochlazení. Solanku jsme rovnoměrně rozdělili mezi dvě samostatné nádoby, aby se vešla do chladničky.

  
• Trim tuk z bůčku, dokud tuk vrstva je o 1/4 palce tlustý.,
  
• Pokud je to nutné, nakrájejte bůček na polovinu tak, že se vejde do kontejneru(s).
  
• Ponořte hrudí do vychladlého nálevu.

  Povolit hrudi slaném nálevu v lednici po dobu 5 dnů, obracející se denní shora dolů a za stálého míchání solanky., Ujistěte se, že pokud některý z hrudí strany se dotýkali jeden druhého pravidelně odvrátit je od sebe vystavit všechny strany, aby se solankou.

  
• vařit bůček, zalijeme 4 šálky vody do spodní části 12 do 15 palcový pekáče. Nastavte stojan uvnitř pánve a položte hrudník na stojan, mastnou stranu dolů.,
  
• , Aby se koření rub, smícháme koriandr, pepř a paprika v malé misce. Rovnoměrně rozetřete 1/4 šálku směsi na horní část hrudníku. Pak otočte hrudník a zbývající směs koření protřete na tukovou stranu. Nechte hrudník dosáhnout pokojové teploty asi 2 hodiny.,
  
• Předehřejte troubu na 300 stupňů s stojanu dostatečně nízké, aby se vešly na pánvi drží hovězí. Pevně zakryjte hrudník a pánev dvojitou vrstvou hliníkové fólie.
  
• Pečeme, dokud maso dosáhne vnitřní teploty 200 stupňů, asi 1 hodinu za libru nebo 3-4 hodin celkem.,
  
• Bez ořezávání tuku, vyřezat krkovička na 1/4 palce tlusté plátky, nebo nakrájíme tenké jako je to možné, aniž by se maso rozpadá. Uchovávejte pevně zabalené v hliníkové fólii nebo plastovém obalu v lednici po dobu až 1 týdne nebo v mrazáku po dobu až 6 měsíců.,
  
• BEZPEČNOSTNÍ POZNÁMKA: rukojeť růžové nakládací sůl s péčí a udržujte jej mimo dosah dětí. Používá se v pastrami a jiných uzených masech k zabíjení bakterií, prevenci botulismu a přidání chuti. Nicméně to je velmi toxický, pokud požití přímo; ve skutečnosti, je to barevné růžové, aby se zabránilo lidem z splést s pravidelnou solí. Při použití s péčí v receptech, jako je tento, je velmi bezpečné a nezbytné pro správnou chuť a bezpečnost potravin., To znamená, že byste měli znát rizika a udržovat léčivou sůl správně označenou a mimo dosah dětí.,

Výživa

Výživa Fakta

Domácí uzená Krkovička

Množství Na Porci

Kalorií 243Calories z Tuků 54

% Denní Hodnoty*

Tuk 6g9%

Nasycených Tuků 2g13%

Cholesterol 52mg17%

Sodík 7161mg311%

Draslíku 505mg14%

Sacharidy 27g9%

Vlákno 1g4%

Cukr 23g26%

Protein 18g36%

Vitamin A 655IU13%

Vitamin C 21.,5mg26%

Vápník 81mg8%

Iron 3.7mg21%

* Procenta Denní Hodnoty jsou založeny na 2000 kalorií.

Zkusil tento recept?Dejte Nám Vědět, Jak To Bylo V Komentářích.

4.9 z 96 hlasů

Nutriční informace by měly být považovány za pouze přibližné, prosím, poradit s registrované dietologem, odborník na výživu nebo lékaře na konkrétní otázky týkající se zdraví. Více čtěte zde., Vezměte prosím na vědomí, že výše uvedený návod je publikován pomocí plugin recept karty, s již existujícím software, který může auto-výpočet metrické měření, stejně jako změnit počet porcí. Metrické konverze a změny počtu porcí (což vede k různým částkám složek) se objeví pouze v seznamu složek a nezmění se v postupných směrech receptu.