Jde Celé Prase: Co Potřebujete Vědět, Aby se Pečené Prase Nebo sele
Objednání prase
Mnoho místních řezníků bude zvláštní objednávku prase pro vás, dokonce i obchody s potravinami. Pokud ne, najděte velkoobchodní balírnu masa nebo nejlépe místního farmáře, který jej dodá opravdu čerstvě a oblečeně (vyčištěně a oříznutě) na objednávku. Možná i dědictví.
kontaktujte svého dodavatele nejméně dva týdny předem. Očekávejte, že zaplatíte až 3 dolary za libru, oblečené, v závislosti na tom, kde jste a na ročním období. Pokud máte v plánu udělat oblékání, cena může být tak nízká, jak $1.50 za libru., U kojících prasat se ceny mohou vyšplhat až na 4 dolary za libru.
oblečená prase měla otevřenou břišní štěrbinu, orgány byly odstraněny, vlasy odstraněny a obvykle víčka odříznuta. V některých státech zákon diktuje, aby byla hlava odstraněna. Oblečená je asi 70% své živé hmotnosti.
skutečný výtěžek jedlého masa je asi 40 až 50% hmotnosti, po oříznutí, smrštění během vaření, odstranění kosti a části kůže a další ztráty. Moje metody nechávají většinu kůže jedlé. Menší zvířata mají vyšší poměr kostí k masu než velká zvířata, takže výnos bude nižší., Dobrým pravidlem je objednat dvě libry na osobu syrové, protože budete mít asi jednu libru šťavnaté, šťavnaté maso. Většina lidí nebude jíst více než 1/2 libra, takže budete mít spoustu zbytků host může vzít domů. Pěkně mrznou.
Champion Hog cooker Myron Mixon Jackova starého South Barbecue učí prase kuchařství ve Vídni, GA. Doporučuje budete mít oblečený váhu pod 100 liber, protože větší zvířata jsou těžké zvednout a otočit, i s dvěma lidmi.
zeptejte se svého řezníka, zda dorazí s hlavou, nohama a ocasem., Tam je vždy někdo, kdo je pískot o hlavě, takže budete chtít odříznout a dát ji na talíři, syrový. Můžete také chtít požádat játra a srdce na straně, aby se Jižní Karolína hash, ale to je další recept.
zeptejte se, zda dorazí zmrazené. Zmrazené je lepší než „čerstvé“, které bylo zabito před třemi týdny. Pokud ano, zeptejte se, zda jej váš řezník rozmrazí ve svém chladiči. Pokud ne, máte problém s BIIIIIG, protože odmrazování musí být provedeno v chladničce nebo izolovaném chladiči nebo ve skutečně čisté vaně s ledovou vodou. Rozmrazování může trvat týden.,
neměli byste přeplňovat vařič. Ujistěte se, že změříte povrch vaření a necháte prostor všude kolem, než si objednáte. Budete muset tlačit uhlí na okraje vařiče, aby nebyly přímo pod masem, nebo použijte tepelný štít pod kostrou (popsaný na mé stránce o stavbě jámy). Pokud je to nutné, možná budete muset odříznout hlavu, hlezny a nohy u loktů a kolen, aby se vešly. Ale nevyhazujte je. Uzené, hlezny a klusáky mohou opravdu dát dělenou hrachovou polévku a dušené maso přes vrchol., A tváře (jowels) mohou být přeměněny na štíhlou slaninu, kterou Italové nazývají guanciale.
Použijte svého řezníka, abyste pro vás méně pracovali. Požádejte ji, aby prořízla hrudní kost až k vlasům na bradě bradě, aby zvíře mohlo být motýli a roztaženo rovně. Nechte ji poprsí kyčelní zásuvky, takže zadní nohy leží rovně, a rozdělit páteř z jednoho konce hrudní klece na druhý. Mají míchy odstraněny, a ujistěte se, že všechny zbloudilé chloupky oholit se žiletkou nebo spálila zapalovačem. Nikdo nechce jíst míchu nebo prasečí štětiny.,
Pokud se chystáte vařit okamžitě, zjistit, zda váš řezník bude udržovat chladno pro vás až do dne, kdy začnete vařit. Plánujte dopředu, protože mnoho řezníků je v neděli uzavřeno. Ale pokud plánujete sloužit v neděli, musíte začít připravovat a vařit v sobotu. Pokud to váš řezník nemůže držet za vás, ujistěte se, že máte náhradní ledničku dostatečně velkou pro celou kostru nebo velkou ledovou hruď se spoustou ledu. Jako poslední možnost vyčistěte a dezinfikujte vanu bělidlem, zarovnejte ji plastem a zakryjte tělo ledovou vodou.,
zde je moje standardní objednávka: „chci doručit celé oblečené prase asi 75 liber, čerstvé zabité do týdne po porodu, nikdy nezmrazené, kůže na, vlasy opařené, hlava, uši, klusáky, ocas. Prořízněte páteř a hrudní kost a praskněte kyčelní klouby, aby ležely rovně. Prosím, odstraňte míchu. Zachraňte mi játra, ledviny, jazyk a srdce, na straně prosím. Vyhrazuji si právo odmítnout, pokud to vypadá nebo voní špatně.“
očistěte kostru. Všechen. Uši, nos, ústa, tooter, nohy. Ujistěte se, že všechny vlasy byly odstraněny., Můžete vizuálně zkontrolujte, zda pokožku a spálit nějaké zbloudilce s zapalovač nebo je holit s jednorázové razor.
oheň
než začnete operovat pacienta, vypálit jámu a dostat ji až na 250 ° F a stabilizovat. Začněte oheň tím, že rozdrtíte nejméně šest listů novin a umístíte je na dno trakaře nebo grilu. Stříkat nějaký olej na vaření na ně, ne uhlí tekutiny. Vypsat jeden 18 libra pytel dřevěného uhlí na vrcholu a zapálit noviny na několika místech.,
doporučuji dřevěné brikety, protože se snadno vznítí, neustále hoří a jsou konzistentní. Přečtěte si více o možnostech paliva v mém článku o vědě o dřevěném uhlí.
když jsou pokryty tenkou vrstvou popela, vyhoďte je na stranu jámy, ale nikdy pod prostorem, kde bude prase ležet. Chcete vařit toto dítě s konvekčním teplem proudícím nahoru a kolem něj, spíše než pod ním. Do čtyř rohů vložte několik uhlí navíc, aby se šunky a ramena trochu více zahřály.
můžete použít tvrdé dřevo, ale musíte ho spálit na žhavé uhlíky., Nedávejte syrové protokoly na oheň. Po asi 10 minutách použijte lopatu, abyste zamíchali uhlí, aby se všechny rovnoměrně rozsvítily. Když jsou uhlí připraveny, lopatka je do čtyř rohů jámy s trochou navíc na konci, kde šunky půjdou.
získání správné teploty a její udržení je obtížné. Pokud můžete udělat suchý běh den předtím, bez prase, to by bylo ideální. Nastavte sondu na roštu na vaření ve středu a odejděte alespoň 30 minut. Střílet na 250 ° F, ale nebudete trpět, pokud běží až asi 275 ° F., Upravte teplotu přidáním uhlí a nastavením přístupu uhlí musí kyslík. Pokud běží v pohodě, otevřete Vstupní otvory ve spodní části a vložte kámen pod víko, aby horký vzduch mohl uniknout a vytvořit vzestupný průvan, který zatáhne více kyslíku. Pokud to nefunguje, světlo více uhlí a přidat je. Můžete jen hodit neosvětlené uhlí, ale teplota se stabilizuje rychleji s plně zapojenými uhlíky.
pokud běží horké, uzavřete Vstupní otvory, ale ne celou cestu, a položte váhu na víko. Ale nenechávejte víko pevně uzavřené po dlouhou dobu. Potřebujete průvan nebo váš oheň zemře., Pokud je stále horká, pomalu se ochladí, když se spotřebují uhlí.
příprava pokožky
získejte pracovní stůl a zakryjte jej plastovou utěrkou. Poté pod něj položte plastové ubrusy, abyste chránili zem. Budou tam postříkání a rozlití. Noste staré oblečení a zástěru.
umístěte nosítka, která budete používat k přenášení masa do sporáku na stole, a položte slečnu prasátko na nosítka.,
stejně Jako se mi líbí lesklé lakované podívejte soutěže prasata, kůže je kožovité a není opravdu dobře jí, tak jsem raději puchýře, praskání Cheeto-texturou kůže, která Sam Jones a Jackie Hite získat (níže s hořčicí, BBQ omáčkou). Není to hezké, ale moji hosté milují žvýkání na něm, a já nakrájíme některé z nich a posypeme na maso na sendvič.
nyní pokožku důkladně navlhčete. Splash to na a otřete ji po celém. Nestyď se. Namočte kůži. Pak vezměte košer sůl a posypte ji velkoryse, asi dvě polévkové lžíce na čtvereční stopu., Nepřehánějte to. Hodně z toho spadne během zbytku přípravy a vaření.
oblékání kostry
Pokud váš řezník nemůže plně oblékat prase pro vás, můžete to udělat sami asi za hodinu.
Pokud to přišel s rozřízl břicho, ale hrudní koš připojen na hrudi, můžete snížit ji otevřít rozšířením břišní řez s sekerou a kladivem, pily, pilky, nůž, zahradnické nůžky, nebo těžký chef“s nožem.
zde je Sam Jones rozdělení hrudní kosti sekerou a kladivem. Mírně odřízněte střed., Je snazší se dostat přes chrupavku mezi hrudní kostí a žebry, než je rozdělení hrudní kosti.
nyní musíte otevřít hrudní dutinu tím, že tlačíte obě strany od sebe. Dát nějakou váhu za úsilí. Chcete-li, aby prase leželo ploché pro rovnoměrné vaření, musíte rozdělit páteř přímo do středu od prvního žebra až po šunky.
to je to, co dostanete při rozdělení páteře.,
mícha bude na jedné nebo obou stranách kostí páteře. Odstraňte ji prsty nebo nožem. To je důležité. Nikdo nechce jíst míchu.
pak poprsí kyčle, takže zadní nohy leží rovně. Zadní nohy, šunky, jsou nejhrubší kusy masa a určují, jak dlouho musí prase vařit. Odstraňte kůži ze stehen, abyste mohli získat více tření na šunky, stavět kůru a rychlost vaření.
jdu o krok dále., Používám trik, který jsem se naučil od Sun Wah BBQ, čínské restaurace v Chicagu. Pitmasters řekne, že je to podvádění, ale já říkám, cokoliv funguje. Vložte některé řezy do šunky, asi 4 „dlouhé a 1″ hluboké a asi 2 “ od sebe, jak je vidět níže. To jim pomůže rychleji vařit, a to udržuje Ostatní části zvířete před nadměrným vařením. Vytváří také více povrchu pro koření a kůru. Já bych to v soutěži, protože pochybuji, že typický konzervativní soudce by rád koncept.,
nyní se tam chcete dostat a odstranit membránu, která se obaluje kolem břišní dutiny a pokrývá žebra. To je pleura, a to může být velmi žvýkací. Pod pleurou chcete oříznout všechny stříbrné a tukové čepice,takže je zde spousta holého masa. Odstraňte všechny žíly, nervy nebo žlázy (které vypadají jako mramorové bílé hrudky). S rukama vytvořte mezeru mezi třemi nebo čtyřmi žebry, které pokrývají ramenní maso. Vyčistěte tam veškerý tuk a stříbro, aby bylo vidět holé maso. Zachraňte tuk.,
nyní oddělte žebra od páteře spuštěním nože na jejich křižovatce. Sawzall je také pěkný nástroj pro toto. Jsem známý, řez hrudní koš podélně na polovinu a nechte zakřivené dítě na záda, ta část, která byla připojena k páteři, k ochraně beder, a odstranit zbytek pro vaření další den. Tento krok ponechává slaninu a boční maso otevřené teplu a koření. Mají vysoký obsah tuku a mohou se zahřát. Ořízněte zubaté hrany z břišních chlopní. Obrázek zde ukazuje, jak vypadá prase, když je připraveno mlýny.,
Vstřikování a třením dutiny
stejně Jako obdivuji staré školy střešní okno styl, žádné koření v dutině, ani sůl a pepř, líbí se mi, jak přidat zájem tím, že napíchne ochucené slané vodě, se mi líbí na zakrytí masa s koření rub vybudovat křupavý kůra, a těsně předtím, než je hotový, jsem rád malovat na maso s tenkou vrstvou lesklé omáčky, více o show, než chuť. Nikdy nepoužívám tolik něčeho, co maskuji přirozenou chuť vepřového masa. Stačí přidat do orchestru několik nástrojů.
Začněte tím, že uděláte galon injekce vepřové solanky., Sůl pomáhá protein udržet vlhkost během vaření, kapaliny, zvýšení vlhkosti a vyrovnání odpařování poněkud, a další příchuť a cukr bojovat s prokletím celé prasata, nezajímavost. Častou chybou nováček je vstříknout hodně cukru, česnek, jablečný džus, a další silné příchutě, a když jste hotovi, to je vše, co ochutnat. Vepřové je ztraceno.
Flip Babe na zádech., S injektorem masa tam vytlačte co nejvíce, několikrát propíchněte jehlu mezi žebry, abyste se dostali dolů do ramen a beder, jak to dělá Phil Wingo. Získejte šunky, slaninu, svíčkovou, krk, dokonce i tváře. Držte jehlu hluboko a pomalu ji vycouvejte a vstřikujte, jak jdete. Nepíchejte otvory do kůže, vstříkněte zevnitř dutiny. Klikněte sem a přečtěte si více o injekčních injekcích a vstřikovačích.
některá injekce unikne. Otřete jej papírovými utěrky, které se snaží vyhladit jakýkoli kostní prach, kousky, kousky masa a tuku.,
nyní nalijte trochu vody nebo zbytky injekce do dutiny a lehce potřete všechny povrchy. Posypeme mou Meathead Memphis prach recept všude. Pracujte rub dolů do štěrbin v šunkách, mezery mezi páteří a žebry a mezery mezi žebry a rameny.
zakryjte uši a ocas fólií. Fólii později odstraníte, ale to jim zabrání v hoření. Nakonec vyskočte oční bulvy lžící. Můžete nechat oční bulvy a pokusit se někoho Nasrat, aby je jedl, ale pokud ano, očekávejte odvety někde, jednou, když se vaše záda otočí.,
nyní nechte vařit, že sucka
otevřete jámu. Se svým asistentem, sandwich Wilbur do nosítka a otočit ho stranou kůže nahoru a položit ho na varnou plochu. Ujistěte se, že rukojeti nosítka visí mimo strany jámy. Ujistěte se, že žádný z masa není přímo přes uhlí. Pokud je některá, přesuňte slečnu Piggy a zatlačte uhlí stranou nebo vložte tepelný štít vyříznutý z překližky, větší než kostra mezi masem a plamenem. Tepelný štít je podrobně popsán na stránce s mými plány na stavbu prasečí jámy.,
vložte dobrou digitální sondu teploměru do nejhlubší části jedné z šunky a spusťte kabel mimo jámu. To je velmi důležité. Položte další sondu na nosítka vedle prasete, abyste sledovali teplotu trouby. Práce bez dobrých teploměrů je jako jízda bez rychloměru.
zakryjte jámu víkem. Hodit jeden pěst velikost kus suchého dřeva na každou hromadu uhlí. Nepoužívejte mokré dřevo. Jen se napaří a ochlazuje uhlí. Zavřete víko, zlikvidujte kontaminovanou utěrku, vytáhněte židli na trávník, otočte melodie a nalijte nápoj. Máte 9 až 12 hodin čekání.,
pozorně sledujte řízení. Nechcete opustit stranu prasete déle, než je potřeba, abyste dostali pivo nebo si pro něj vytvořili prostor. Kapající tuk může způsobit požár mastnoty, který může snadno pohltit celý prase a spálit ho během několika minut. Nevěříš mi? Podívejte se na toto video prasečí pečeně pokazilo.
Video: když se vepřová pečeně pokazí
Pokud máte velké plameny, okamžitě maso vypněte. Uhasit plameny stříkací pistolí nebo konev. Snažte se udržet popel z létání na maso, když stříkat a pokusit se uhasit uhlí.,
když kouř začne ubývat hodit další kus dřeva v každém rohu jámy. To je pro dřevo. Příliš mnoho může zničit maso.
po asi 60 minutách nebo jakmile si všimnete, že teplota začíná klesat, spusťte další pytel uhlí na boku a když jsou připraveni je lopata. Chcete se pokusit udržet teplotu co nejstabilnější. To je ošemetné. Přidávejte předem osvětlené uhlí kolem jatečně upraveného těla každou hodinu nebo tak, jak je to nutné. Nepřidávejte žádné další dřevo. Sledujte maso na spodní straně. Chcete to tmavě zlaté, ale ještě ne mahagon.,
Pokud maso vypadá, že by mohlo být připraveno k hoření, zvedněte prase a vložte tepelný štít. Není třeba stříkat, stříkat nebo vytírat prase. Chceme, aby pokožka byla suchá a křupavá, a chceme, aby maso vyvinulo pěknou kůru. Po asi 4 hodinách odstraňte fólii z uší a ocasu, aby mohly zhnědnout.
asi po šesti hodinách by teplota nejchladnější části ramen a šunky měla dosáhnout přibližně 160 ° f. Zatlačte kůži na šunku. Mělo by to trochu klouzat. Kůže by měla být tvrdá a rána, když ji klepnete. Nyní je čas otočit chudáka Pumbaa., Pořiďte si asistenta a pokud můžete scrounge několik dalších rukou, které by bylo hezké. Převrácení je důležitý okamžik. Shromážděte vojáky a povzbuzujte potlesk. Nyní jste na domácím úseku. Mít 16 ounser.
Když teplota v kýt a plecí hity 185°F, maso by měl dostat pěknou tmavou kůrku, a vypadat hodně jako vepřové zadek nebo žebra, když budete vařit. Pokud si přejete, můžete maso zazářit glazurou omáčky. Jen jedna nebo dvě vrstvy 15 minut od sebe. Nebo můžete podávat maso nekkid a nechat lidi ponořit do omáčky, pokud chtějí.,
To by mělo trvat jen asi tři hodiny po druhé, aby se kůže připraveni a kýt a plecí až do cca 185°F. Test teplota v několika místech. Nebojte se o přesné temp. Pokud překročíte 10°F, nedojde k žádné újmě.maso bude i nadále přenášet vaření, když jej vyjmete z jámy. Dávejte pozor na kůži. Tam je hodně tuku pod ním, a pokud to pramení únik byste mohli mít peklo. Nenechte ho hořet.
kdy je hotovo? Bude to provedeno, až bude hotovo. Jak Mill Dcera a obchodní partner Amy říká,“nejsme pečení dort tady“., Prase volá výstřely, ne vy, alespoň ne, dokud jste to udělal několikrát. Přesný čas to trvá, bude záviset na mnoha proměnných: Velikost prase, plemeno prasete, stáří prase, váha prasete, typ uhlí, spolehlivost teploměrů, množství uhlí, vzdálenost masa od uhlí, barva uvnitř jámy, velikost jámy, typ víko, vnější teplota, vítr, atd.
Když je prasátko připraveno, položte na stůl vrstvu nebo tři fólie. Nepoužívejte plastový ubrus, to by mohlo tát. Přesuňte ji na stranu kůže stolu dolů., Pokud jste nechali hlavu na vložení hroznů nebo třešní do očních zásuvek.
konečně, pojďme jíst!
tvrdě jste pracovali. Zasloužíš si pamlsek. Některé z nejvybranějších svalů jsou svíčkové, malé zúžené svaly zasazené proti základně páteře. Když se nikdo nedívá, jíst jeden. Ujistěte se, že vzorek každé ze svalových skupin a kůže pro „vzdělávací účely“. Otestujte kůži. Některé části budou příliš těžké sloužit, ale kůže na zádech a bocích by měla být dokonalá, hlasitě křupavá a slaná na vnější straně a hříšně unctuous níže.,
existuje několik způsobů, jak servírovat maso svým hostům:
1) ochutnejte pokožku. Pokud je gumová nebo kožovitá, nepoužívejte ji. Pokud je křupavý a snadno se žvýká, nasekejte části pokožky a rozptýlejte ji uvnitř dutiny. Jednoduše položte prase na displej a nechte své hosty kopat vidličkami nebo kleštěmi, skutečným „prasečím Pickinem““. Tímto způsobem mohou vyzkoušet různé svaly a ochutnat rozdíly.,
2) Vytáhněte žebra a s Vlčí Drápy trhat maso nebo kotleta s sekáčky, promíchejte všechno maso spolu s nakrájenou kůži, nějaký tuk pro vlhkost, a dát na talíře. Mnoho Carolinians trvat to je nejlepší způsob, jak sloužit prase, protože dostanete všechny různé svalové příchutě a textury smíchané dohromady, křupavý unctuousness prasklin, a poslední osoba v řadě není přilepená s menšími řezy.,
3) další metodou je odstranit žebra, rozřezat je od sebe a podávat je z jednoho talíře, odstranit bederní maso, nakrájet ho a podávat z jiného talíře, ditto pro šunky, ramena a jiné maso. Posypeme je prasklinami.
omáčka
pokud jde o omáčku, raději ji podávám na boku v miskách s lžičkami, aby lidé mohli ochutnat různé maso bez náplně a pak přidat omáčku, pokud si to přejí. Tímto způsobem mohu také nabídnout několik omáček. Líbí se mi sloužit pikantní Lexington Dip, pikantní Jižní Karolína hořčičnou omáčkou, a šťavnaté rajče založené Kansas City., Můžete si dát buchty na sendviče, pokud si přejete, nebo jen hromadit maso na talíři. Na mnoha místech na jihovýchodě se grilovací sendviče podávají s hromadou sladkého& Sour coleslaw nahoře, ať už o to požádáte nebo ne. Nedovolte, aby maso sedělo v pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Další možností je umístit servírovací talíře na jámu, aby zůstaly teplé.
buďte připraveni. Než se hosté vrátí domů, bude chtít vědět, kdy to plánujete udělat znovu.,th>
7 %
14 %
19 %
*Procenta Denní Hodnoty jsou založeny na 2000 kalorií.,