Konzervování Teploty a doby Zpracování
Více Informací na Konzervování Zeleniny a Ovoce:
Konzervování Ovoce a Zeleniny | Zavařování Příprava
Konzervování Metod | Konzervování Bezpečnost, Skladování, a Tipy,
Konzervování – Potraviny Kyselost | Konzervování – Teplota a Doba Zpracování
teploty a doby zpracování používané při konzervování zeleniny a ovoce jsou určovány mnoha faktory., Kyselost potravin, jak jsou nádoby baleny, a způsob konzervování, který se používá, určuje dobu zpracování, teploty a PSI při konzervování. Níže uvedené informace pomohou vysvětlit některé faktory, které je třeba vzít v úvahu při konzervování.
konzervování-kyselost potravin
existují dvě základní metody konzervování, vaření-vodní lázeň a tlakové konzervování. Použitá metoda je obvykle určena tím, zda konzervované potraviny mají vysokou úroveň kyselosti nebo nízkou hladinu kyselosti.,
High-Kyseliny Potraviny: Ve vysoce kyselé potraviny, jako jsou rajčata, ovoce a okurky, růst Clostridium botulinum, který je tepelně odolný, je zabráněno tím, že vysoká úroveň kyselosti nebo kyselost umožňuje botulismus spóry, které mají být zničeny rychleji, když vařené. To jim umožňuje zpracovat pomocí vroucí vodní lázně při 212°F. nejčastějšími formami znehodnocení mikroorganismů v kyselých potravinách jsou plísně a kvasnice, které jsou zničeny vroucí vodní lázní.,
rajčata mají obecně úroveň kyselosti, která je dostatečně vysoká, aby byla považována za kyselou potravu, ale existují některé odrůdy, které mají úroveň kyselosti, která je mírně pod požadovanou úrovní. Rajčata, která mají mírně nižší hladinu kyselosti, mohou být kyselá přidáním citronové šťávy nebo kyseliny citronové. USDA navrhuje přidání citronové šťávy nebo kyseliny citronové do všech rajčat, aby byla zajištěna hladina kyselosti. Jsou pak bezpečné pro zpracování pomocí vroucí vodní lázně.,
Low-Kyselé Potraviny: Low-kyselé potraviny, jako je zelenina, mořské plody, maso a drůbež musí být tlak v konzervách na 240°F k odstranění a zabránění růstu bakterie zvané Clostridium botulinum. Spóry botulinu jsou velmi odolné vůči teplu, takže zpracování při vyšších teplotách poskytuje způsob, jak tyto spory zničit. Pokud by potraviny s nízkým obsahem kyselin byly zpracovány ve vroucí vodní lázni, musely by být zpracovány po dobu 7 až 12 hodin., Zpracované na 240° c do 250°F pomocí tlaku canner trvá 20 až 100 minut, v závislosti na typu potravin, velikosti sklenice a jak to je balené.
níže uvedený graf ukazuje, které potraviny jsou považovány za vysokou kyselost a které mají nízkou kyselost.,>
Konzervování – Teploty a Časy Zpracování
Použití správné teplotě zpracování a době, je velmi důležité, když konzervování potravin, aby zajistily, že zpracované potraviny budou bezpečné jíst., Pokud není správně zpracováno, jídlo se zkazí. Existuje několik faktorů, které ovlivňují požadovanou dobu zpracování. Některé z těchto faktorů jsou uvedeny níže:
- velikost a tvar sklenic. Pro menší sklenice je zapotřebí méně času.
- ať už byly baleny syrové nebo horké.
- množství kapaliny v nádobách. Více tekutiny umožní, aby se obsah nádoby rychleji zahříval.
- velikost zpracovávané potraviny. Menší kusy se zahřívají rychleji.
- použitá konzervační metoda. Tlakové konzervování bude rychlejší.,
- Nadmořská výška ve vaší oblasti. V dolní části každého grafu naleznete pokyny, kolik upravit dobu zpracování pro výšky nad hladinou moře.
všechny tyto faktory určují způsob konzervování, dobu zpracování a PSI (libry na čtvereční palec) tlaku, který má být použit. Nezapomeňte velmi pečlivě dodržovat všechny pokyny pro konzervování. Je důležité upravit doby zpracování, když jste ve vyšší nadmořské výšce. Při hladině moře se voda vaří při 212 ° F, ale jak se zvyšuje Nadmořská výška, voda se vaří při nižších teplotách., Teploty, při kterých se voda vaří ve vyšších nadmořských výškách, nejsou dostatečné pro zabíjení bakterií. Aby kompenzovala nižší teploty varu, zpracování čas na vroucí vodní lázni konzervování musí být zvýšena a u tlakového zavařování, PSI musí být zvýšen, aby zničil škodlivé bakterie. Níže jsou uvedeny některé grafy s informacemi o zpracování a úpravy, které je třeba provést v době zpracování pro vyšší výšky. Pokud si nejste jisti, co je nadmořská výška ve vaší oblasti, můžete zavolat na místní Krajský úřad a požádat o tyto informace.,
| Vysoce Kyselé Potraviny – Vroucí Vodní Lázni Konzervování Metoda | ||||||||||
|
Headspace: Nechte 1/2 palce headspace na všechny potraviny s vysokým kyselých potravin s dvěma výjimkami. Při konzervování jahodového džemu-nechte 1/4 palcový prostor hlavy. Při konzervování hroznů-nechte 1 palcový headspace.,Horké |
5 | |||||||||
| Ananas | Sexy | 15 | 20 | |||||||
| Rajčata – Šťáva (s kyselinou přidáno) | Sexy | 35 | 40 | |||||||
| Rajčata Celá nebo poloviční – Ne Kapalina Přidán (s kyselinou přidáno) | Raw | 85 | 85 | |||||||
| Rajčata – Drcený (Čtvrtky) – Žádná Kapalina Přidán (s kyselinou přidáno) | Sexy | 35 | 45 | |||||||
|
Vysoká nadmořská Výška: časy zpracování výše jsou pro konzervování na úrovni moře., Adjust as shown below:
|
||||||||||
Při použití tlaku canner zpracovávat vysoce kyselé potraviny, vaše zpracování je mnohem kratší doba, než při zpracování s vroucí vodní lázni. Při zpracování ve vyšších nadmořských výškách doba zpracování může zůstat stejné jako to, co se používá na úrovni moře, ale PSI (liber na čtvereční palec) musí být zvýšena, aby se na nižší vnitřní teploty canner., Nezačínejte počítat dobu zpracování, dokud canner nedosáhne požadovaného odečtu tlaku.
| Nízké Kyselé Potraviny – Dial Gauge Tlak Konzervování Metoda | |||||||
|
Headspace: dovolená 1 palcový headspace na všechny nízká kyselina potravin uvedených níže, s výjimkou lima fazole, syrové baleno. Při použití raw obědové metoda pro konzervování s litrovou velikosti sklenice, zvýšení volného prostoru nad 1 1/2 palce pro malé fazole a 1 1/4 palce pro velké fazole., při vyšších nadmořských výškách se pára v prostoru hlavy rozšíří více než ve výškách pod 1000 stop. Povolit pro tuto expanzi, a to je navrhl, že budete zvýšit headspace o 1/8 palce za každých 1000 metrů nad vidět úroveň, ne větší než 1 palec na půllitr sklenic a 1 3/4 palce na litr sklenic. |
|||||||
| Typ Potravin | Pack Metoda |
Doba zpracování (minuty) |
PSI (liber na čtvereční palec tlaku) |
||||
| Půllitr Sklenic | Kvart Sklenice | Pod 2000 ft. |
2001 až 4000 ft., | 4001 až 6000 ft. | 6001 až 8000 ft. | ||
| artyčoky (Jeruzalém) | Hot | 25 | 25 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. |
| Chřest | Raw Sexy |
30 30 |
40 40 |
11 lb. |
12 lb . 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb. 14 lb. |
| fazole (zelená nebo žlutá) | Raw Hot |
20 20 |
25 25 |
11 lb. |
12 lb . 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb., 14 lb. |
| Řepa | Hot | 30 | 35 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. |
| brokolice | konzervování se nedoporučuje. Nejlepší je zmrazit nebo marinovat pro konzervaci. |
||||||
| růžičková kapusta | konzervování se nedoporučuje. Nejlepší je zmrazit nebo marinovat pro konzervaci. |
||||||
| zelí | konzervování se nedoporučuje. Nejlépe uchovávejte v chladném skladování. | ||||||
| Mrkev | Raw Sexy |
25 25 |
30 30 |
11 lb., |
12 lb. 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb. 14 lb. |
| Cauliflower | Canning is not recommended. Best to freeze for preservation. |
||||||
| Corn | Raw Hot |
55 55 |
85 85 |
11 lb. |
12 lb. 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb. 14 lb. |
| Eggplant | Canning is not recommended. | ||||||
| Lima Beans | Raw Hot |
40 40 |
50 50 |
11 lb. |
12 lb . 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb. 14 lb. |
| houby | Hot | 45 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | |
| Okra | Raw Sexy |
25 25 |
40 40 |
11 lb. |
12 lb . 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb. 14 lb. |
| Hrášek | Raw Sexy |
40 40 |
40 40 |
11 lb. |
12 lb . 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb. 14 lb., |
| Peas (snap) | Canning is not recommended. Best to freeze for preservation. |
||||||
| Peppers | Hot | 35 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | |
| Potatoes, White | Hot | 35 | 40 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. |
| Pumpkin | Hot | 55 | 90 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb., |
| Spinach and Other Greens | Hot | 70 | 90 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. |
| Squash (summer) | Canning is not recommended. Best eaten fresh. | ||||||
| Squash (winter) | Hot | 55 | 90 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. |
| Sweet Potatoes | Hot | 65 | 90 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb., |
|
Vážený tlakoměr Canning: při použití váženého tlakoměru použijte výše uvedený graf pro metody balení a dobu zpracování. Tlaková děla s váženým rozchodem nemohou mít PSI zvýšena o 1 lb. přírůstky, takže nastavte PSI, jak je uvedeno níže:
|
|||||||