Myslíte si, že znáte Umami
přestože Američané používají slovo umami za poslední desetiletí a v anglickém jazyce se používá od roku 1979, jeho definice zůstává pro mnohé nepolapitelná. Zeptejte se někoho, kdo si myslí, že vědí, co je umami, a ona vám řekne, že je to „pátá chuť“, po slané, sladké, kyselé a hořké. Je to ta další věc, věc, kterou jste ani nevěděli, potřebovala koncept nebo jméno, dokud na to někdo neupozornil., Ta hluboká, tmavá, masitá intenzita, která mimo jiné rozlišuje pečené hovězí maso, sójovou omáčku, zralé rajče, parmazán, ančovičky a houby. Zasáhne zadní část krku a nechává vás více toužit.
Ale co to vlastně znamená? Není to „pátý vkus“jen kombinace dvou nebo více z ostatních čtyř? Umami, jak se ukázalo, je podporován vědou. Slovo a jeho koncept byl vytvořen na počátku dvacátého století japonským chemikem jménem Kikunae Ikeda., Zvědavý vědět, co bylo chemicky zodpovědně pro výraznou a dominantní chuť dashi, populace, která je základem Japonské vaření, Ikeda podrobně zkoumal molekulární složení jedním z jeho hlavních složek, různé mořské řasy. Zjistil, že viníkem je jediná látka, kyselina glutamová, a pojmenoval jeho chuť umami, z japonského slova pro chutné, umai; umami překládá zhruba na “ lahodnost.,“Výzkum chuti z posledních patnácti let potvrdil, že molekulární sloučeniny v kyselině glutamové—glutamáty—se vážou na specifické receptory jazyka; to je zřejmě to, co dělá kouzlo. Jakékoli jídlo, ve kterém se kyselina glutamová vyskytuje přirozeně nebo po vaření, stárnutí nebo fermentaci, je považováno za umami. V krystalické formě jsou glutamáty známé jako MSG-hmatatelné jako cukr nebo sůl, což je důvod, proč je těžké přestat jíst i ty nejhorší Čínské jídlo.
přesto byla MSG do značné míry stigmatizována-líná zkratka, induktor bolesti hlavy – zatímco umami byl bezvýhradně oslavován., Minulý týden, tři z nejlepších kuchařů v New Yorku se objevil na jevišti v Jacob K.Javits Convention Center pro šestý ročník Umami recept soutěže, součástí mezinárodní restaurace a Foodservice Show. Každý šéfkuchař, respektive soukromá jídelna v Metropolitním Muzeu umění, Café Boulud a Roberta ‚ s, měl na sobě náhlavní soupravu a vyprávěl své pohyby, připravil jídlo, které vymyslel, aby ohromil soudce.,
soutěž, předpokládal jsem, by byla přímočará: kdo by mohl udělat pokrm, který ochutnal nejintenzivněji umami? Je to výzva, na kterou se jeden americký šéfkuchař a podnikatel již pustil agresivně komerčním způsobem. Adama Fleischmana, muž za dvě desítky restaurací nazývá Umami Burger, přišel s nápadem poté, co zjevení v In-N-Out Burger, v roce 2008., Byl jím Double-Double, on řekl tazatele, v roce 2013, když se ocitl přemýšlel, „Proč, v průběhu let, více pizzerie a burger kloubů otevřít, než jakýkoli jiný druh restaurace v této zemi?“Minulý týden mi po telefonu řekl, že o umami poprvé četl o několik let dříve, v různých kuchařských knihách. Po jeho zjevení, měl další: umami může být odpovědí na jeho otázku, a klíčem ke zvýšení laťku na amerických oblíbených jídel.,
Práce ze seznamu umami-bohaté potraviny, našel on-line, Fleischman set o maximalizaci potenciálu hamburger pomocí ingrediencí, jako je sýr, mořské řasy a sušené ryby k zesílení jeho chuť. (Dana Goodyear o tomto procesu napsala v roce 2011.) První, snažil míchání přímo do masa, ale po měsících experimentování, vzal jiný směr, vytváří „přírodní aromata“ říká Umami Mistr Omáčkou, Umami Prachu, a Umami Spreje, které mají být přidány do burger, poté, co bylo vařené., Místo standardního čerstvého rajčatového plátku Fleischman peče rajčata přes noc v omáčce na bázi sóji. Místo amerického nebo jiného typického sýru cheeseburger používá starý parmazán (ve formě oplatky, protože parmazán se neroztaví dobře). Pro větší míru: houby shiitake a domácí kečup – již umami, ale dále zvýrazněny nádechem lanýže. Jako Umami Burger menu rozšířila v průběhu času, takže mají umami doplňky, které obsahují lanýže, sýry, sójové okurky, miso hořčice, a umami crema.,
to, co jsem se naučil v soutěži umami, byl přístup Fleischmana-Kde najdu umami a jak mohu získat co nejvíce?- je zřetelně americký a odlišný od způsobu, jakým Japonci myslí na umami. Přestože všichni tři letošní účastníci byli Američané,soutěž měla japonskou ohnutou., Nebylo tam mnoho pravidel, ale první mandát, že recept „musí obsahovat jednu (1) známý umami-bohatá složka“ a nabízí seznam příkladů, které figurují v Japonštině vaření: řasy, bonito, suché houby, mirin, miso, sojová omáčka, rýžový ocet. Tři jídla vstoupila do soutěže nebyly odvážné, silné chuťové bomby jsem očekával. Všechny byly složité a chutné, ale také jemné, vyvážené, dokonce ctnostné., Jídlo, které vyhrálo, bylo nejméně komplikované: jednoduché vepřové kotlety Berkshire, marinované v miso, saké, a sója a poté grilované, Jason Huang, z jídelny členů v Metropolitním Muzeu umění.
Po hlavní cenu—all-výdaje-placené výlet do Japonska—byl udělen, mluvil jsem s jedním ze soudců, Kazu Katoh, prezident Organizace na Podporu Japonských Restaurací v Zahraničí (J. R. O.), který sponzorů akce. Umami, Katoh mi řekl prostřednictvím tlumočníka, je základem japonské kuchyně., Uznal, že existuje po celém světě: například v rajčatech a parmazánu v Itálii a v Misu, sójové omáčce, saké a octu Koreje a Číny. Rozdíl je podle Katoh zakořeněn v geografii. Japonský umami začíná japonským terroirem: „teplota a vlhkost ve vzduchu. Pěstování zeleniny, voda. Špína, země – to vše je důležité.“Pak je tu technika:“ zapojené procesy vaření a stárnutí.“Ve francouzském vaření, řekl,“ Je to všechno o přidání., Jedná se o přidávání omáček, vaření v bujónu, použití oleje a nalévání většího obvazu. Japonské vaření je velmi, velmi jednoduché. Jde o těžbu.“
poté, Co udělal, Katoh, že Umami Burger? Vědomě se usmál. „Mohu říci, že byli velmi opatrní, aby extrahovat chuť masa tím, nehoří to a nenechat šťavnatost uniknout,“ nabídl. Ale americké hamburgerové maso, řekl, “ bylo mleté na kingdom come.“. Už není žádný sval, žádný tuk, všechno se prostě změnilo v kaši.,“
Když jsem ho požádal, aby popsal, jak umami chutná, stal se filozofickým. „Je to něco, co je laskavé k tělu,“ řekl. „Je to mírné a po jídle to není těžké na žaludku. Pomáhá vám probudit se lépe ráno. O tom je lahodnost. Jde o dobrý pocit po jídle.“Nejvíce vyvážená jídla, řekl, že mají stejnou úroveň slanost jako existuje přirozeně v našem těle, a umami v jiných zemích může být příliš těžké na žaludek. „V Japonsku mluvíme o tom, že chutná dobře, spí dobře a čistí pohyby střev., Má to co do činění s celým trávicím procesem.“
Adam Fleischman je obeznámen s touto linií myšlení. Japonci, řekl mi, definují umami jako “ nadměrně harmonický stav dokonalosti, kde se ingredience spojují, opravdu zaoblené a harmonické jídlo. Mají jakýsi zenový způsob, jak se na to dívat.“Ale vysvětlil,“ každý šéfkuchař ji používá v souvislosti s jídlem své země. Amerika má odvážné chutě. Japonské jsou jemnější: kombu, dashi. Ne tak ve tvém obličeji.“S Umami Burger se snažil dosáhnout harmonie i odvahy., „Zpočátku to bylo o japonské rovnováze,“ řekl. „Ale také jsem se zajímal o posílení umami příchutí.“Japonci, řekl,“ vyrostl na těchto složkách. Vždycky je měli. Jejich chápání umami je více vyvinuté než naše chápání v USA máme hamburgery, pizza, smažené kuře, steak se sníženou demi-glace omáčkou.“Rozdíly jsou stylistické, řekl, ale“ související s glutamátem.“V roce 2013 se David Chang z Momofuku pustil do hledání toho, co Jane Kramer v tomto časopise nazvala“ The New York umami.,“Chtěli jsme vytvořit něco, co, když to ochutnáte-no, Víte, kde jste a kdo jsme,“ řekl changův vedoucí výzkumník.
Umami může být skutečně páté chuti, a tam může přijít den, kdy láhev MSG je tak běžné v domácí kuchyni jako slánka či cukřenka, nejjednodušší dochucovadla. Ale teď, jak populární chápání pojmu objeven před více než sto lety, se stále vyvíjí, umami je více než součet jeho glutamáty., Je to kulturní šifra, tvárný, nárokovatelný standard identity, inovace, a chuť. Umami je odznak hrdosti, kdysi Japonský, nyní univerzální. Stav mysli. Lahodnost.