Potraviny Laboratoře: 13 Pravidla Pro Perfektní Prime Rib

Přiznám se, že jsem“m často vinným z nadsázkou a závažné misusage slov, zvláště, když jde o „ideální.,“Po pravdě řečeno, neexistuje žádná taková věc jako dokonalý recept, protože kdyby skutečně dokonalý recept existoval, pak by nebyl důvod pokračovat v zkoumání a experimentování v kuchyni, což by znamenalo, že moje máma měla pravdu a co sakra dělám se svým životem?!,když jsem se použít slovo „perfektní,“ to, co jsem opravdu na mysli, je, „jsem“jsem vzhledem k této otázce hodně myslel, a strávil bezpočet hodin studia a zkoušení, a do současných nejlepších znalostí, to je nejlepší metoda pro získání z bodu A do bodu B s minimální námahou, ale může se také ukázat, že za pár let, pár měsíců, nebo možná i několik dní, I“ll objevit něco, co mě nutí změnit názor na něco, co jsem byl přesvědčen, nebo alespoň docela jistý, nebo alespoň by mohl udělat dobrý argument pro v minulosti, takže prosím, vezměte si ji s zrnko soli, když řeknu, že to je perfektní.,“

jinými slovy, žádný recept spisovatel (nebo vědec, na to přijde), který je ochoten vrátit se na své slovo, tváří v tvář nové důkazy nebo lepší technika má již ztratil dlouhá, tvrdá bitva na krásu a pravdu.

a je něco opravdu krásnějšího než dokonalé * prime rib? Hluboké hnědé kůry škvarky se solí a tuku, plátky otevřené odhalit šťavnaté růžový střed, který sahá od okraje k okraji, slabý, ale zřetelný funk suché stárnutí prostupující místnosti, jak to dostane plátky., Když vidíte před sebou takovou pečeni, všechno ostatní-hádku o bramborovou kaši, kterou jste měli se svou sestrou, skvrnu červeného vína na koberci, lákavě křupavou misku pečených brambor, dokonce i žalostný vzhled psů zírajících s „Prosím pane, můžu mít kost?“tvář-zmizí, když se vaše oči, nos a mysl ztratí v duševním víru tuku a kapání.

* viz dva odstavce výše

zde je nyní snímek současného stavu „dokonalého“ v mém hlavním žebrovém světě. Všechny materiály se mohou změnit.,

Pravidla Pečeně

„ne, není třeba pro mě jít do velkých podrobností zde—pokud chcete vědět, co všechno tam je vědět o hovězí pečeně, podívejte se na mé plné čítanky. Místo toho budu jen shrnout zjištění let studia, stovky liber, a desítky tisíc kalorií v hodnotě Prime rib experimentů v 14 snadno zapamatovatelné (nebo alespoň snadno vytisknout-out-and-tape-to-the-lednice) pravidla.

Pravidlo #1: Vybrat Dobře Mramorované Maso

Mramorování je pruhy intramuskulární tuk, který běží přes maso., Čím více mramoroval své maso, šťavnatější, chutnější,a něžné to bude. Nákup“ Prime “ odstupňované hovězí maso je dobrou zárukou tohoto obsahu tuku, i když je možné najít nezařazené hovězí maso se spoustou mramorování stejně. Pokud nejste typ člověka, který má rád tuk v jejich hovězí maso, pak prime rib není pro vás. Možná také nebudete znovu pozváni zpět do mého domova.

Pravidlo #2: tráva je pro Funk, zrno je pro tuk

bývalo to, že většina 100% hovězího masa krmeného trávou byla štíhlá, štíhlá, štíhlá. V těchto dnech, s více lidí dostat do hry, to není vždy případ., Ale 100% hovězí maso krmené trávou má tendenci být ve své chuti trochu travnatější a funky než hovězí maso krmené trávou, které má tendenci být bohatší. Pro záznam, veškeré hovězí maso je zvýšeno především na trávě. Obilí krmené steer jsou dokončeny pouze na obilí za posledních několik měsíců svého života. (To znamená, že pokud vám někdo prodává hovězí maso „krmené trávou, hotové zrno“, dobře, právě Vám prodávají normální hovězí maso).,

Pravidlo #3: Vyberte si Nejstarší Hovězího masa Si Můžete Dovolit

Suché stárnutí je proces, při němž se velké kusy masa jsou drženy v teplotě a vlhkosti-řízené místnosti po dobu několika týdnů. Během tohoto období, ztrácejí vlhkost (soustředění jejich chuť), enzymy rozkládají svalové hmoty (dělat maso křehčí), a bakterie začnou konzumovat exteriér maso v jakési řízené rot, který přidává svěžím, funky, téměř modrého sýra-jako aroma do masa., Vnější vrstvy jsou poté vyřezány a vyřazeny před prodejem,takže pod nimi máte čisté, chutné, Ulta-jemné maso. Tento proces není levný, ale podle mého názoru výsledky stojí za příplatek.

pravidlo #4: suché stárnutí je lepší než mokré.

při nákupu zralého hovězího masa se ujistěte, že kupujete hovězí maso v suchém věku. Wet-aging je relativně nedávná praxe, ve které je hovězí maso skladováno ve vakuově uzavřeném sáčku několik dní nebo týdnů před prodejem. I když existují některé velmi drobné přínosy pro něhu pomocí této metody, neexistují žádné chuťové výhody vůbec., Opravdu, je to způsob, jak bezohlední prodejci masa účtovat vyšší ceny za maso, které mělo skončit sedí ve svém plastovém sáčku tak jako tak.

Pravidlo #5: Pouze Suché Věk doma-li jsi“mám správné zdroje

jsem“jsem viděl copule zdrojů doporučujeme formě pseudo suché stárnutí doma (to je, takže kousky masa volně zahrnuty v lednici na několik dní nebo až jeden týden)., Poté důkladně testován tuto metodu a mají podávat více slepé testy s výsledky, mohu potvrdit, s více slepé testy, že metoda absolutně nefunguje—alespoň, pokud je to pravda, suché-ve věku chuť je to, co si“re po. Bude to dessicate exteriéru trochu účinnější browning, ale jiné, než že tam jsou přesně nula zjistitelné chuť rozdíly struktury rozdíly mezi 1-týden domů „suché-ve věku“ hovězí a zcela čerstvé hovězí maso.

skutečné suché stárnutí doma je možné, ale vyžaduje správný řez masa a správné prostředí stárnutí., Vzhledem k správné technice je možné dělat doma. Podívejte se na náš kompletní průvodce sušeným hovězím masem doma pro více informací.

Pravidlo #6: Koupit nevykostěného Hovězího masa

i Když žádná skutečná chuť výměna probíhá mezi kostí a maso, tam je výhoda na pečení žebro s kostí neporušená: izolace. Kosti mají vyšší tepelnou odolnost než maso, což znamená, že maso kolem kostí bude vařit pomaleji než zbytek pečeně, takže tyto sekce jsou mimořádně jemné a šťavnaté., Chcete-li carving jednodušší, můžete odstranit kosti ze syrového hovězího masa a kravatu je zpět, pokud se vám líbí. (Požádejte svého řezníka, aby to udělal za vás.)

Pravidlo #7: Sezóna a Sezóna Předem

Pro dosažení nejlepších výsledků, sůl váš prime rib na všechny povrchy s košer soli nejméně 45 minut před zahájením vaření, a to nejlépe den před, takže ho v lednici odhalili přes noc. Zpočátku sůl vytáhne určitou vlhkost a nakonec se v ní rozpustí., Časem tato slaná kapalina rozpustí některé masové bílkoviny (hlavně myosin), uvolní její strukturu a umožní opětovné vstřebání slaných šťáv do masa. Vaše maso skončí lépe ochucené méně slaným odtokem.

Pravidlo #8: Pečené Nízké a Pomalé

vyšší temeprature budete vařit maso, tím větší je teplotní gradient ve vašem maso bude, význam v době centru maso je perfektní středně-vzácné, vnější vrstvy budou převařené., Skončíte s růžově červeným středem, ale suchými šedými vnějšími vrstvami. Pražení při velmi nízkých teplotách (kolem 200°F) tomu zabrání.

Pravidlo #9: Don“t Bát, Hnědnutí Až do Konce

Mnoho receptů bude mít začnete maso v hodně horké troubě nebo v pekáči na sporáku na hnědou před snížením teploty, dokončit to. Ve skutečnosti funguje opačná metoda lépe. Nejprve pomalu pečte, pak na samém konci hnědé., To vám umožní rychleji zhnědnout, což znamená, že skončíte s méně převařeným masem ve vrstvách níže. Tato metoda také umožňuje odpočinout si maso před zhnědnutí to, což znamená, že jakmile vaši hosté jsou připraveni k jídlu, jste připraveni vyřezat.

pravidlo #11: použijte teploměr!

načasování je přinejlepším volným průvodcem, kdy bude vaše maso připraveno. To nemůže brát v úvahu proměnné, jako jsou cykly trouby, obsah tuku, konvekční vzory, nebo vlezlý příbuzní strkat svou tvář v troubě každých pár minut., Teploměr je jediný způsob, jak zaručit dokonale vařené maso, a dobré okamžité čtení (jako Thermapen) je nejlepší pro práci. Zaměřte se na 115 až 120°F pro středně vzácné (125 až 130°F po odpočinku) nebo 125 až 130°F pro střední (135 až 140 ° F po odpočinku). A nezapomeňte, že pečeně bude i nadále stoupat o 5 až 10 ° F, jak to spočívá (viz pravidlo #13 níže), takže se ujistěte, že ji brzy vytáhnete, abyste to zohlednili!

pravidlo #12: použijte teploměr pro okamžité čtení, nikoli teploměr pro ponechání.,

leave-in teploměry nabízejí pohodlí, ale “ jsou nepřesné. Problém je v tom, že jsou vyrobeny z kovu, který nakonec vede teplo do masa v oblasti kolem teploměru. To vede k falešně vysokým hodnotám. V mém testování, jsem zjistil, že odejít-v teploměru se bude registrovat o 5 stupňů vyšší, pak instant-čtení teploměr vložen do podobné části pečeně. Morální: můžete použít dovolenou-in jako obecný průvodce a časný alarm, ale ujistěte se, že double-check s instant-číst.,

pravidlo #13: nechte to odpočívat

stejně jako všechny maso, odpočinek je způsob, jak zlepšit šťavnatost a texturu. Jak maso vaří, teplotní gradient ve svalové tkáni způsobuje nerovnováhu v distribuci šťáv uvnitř. Krájení horké pečené otevřít přímo z trouby bude mít za následek šťávy vylil celé prkénko z oblastí, v nichž šťáva je příliš vysoká koncentrace. Správně odpočaté maso si zachová všechny tyto šťávy jako nakrájené na plátky a přinese je do úst, ne do koše.

a co omáčka?,

od zveřejnění tohoto dokonalého Prime Rib receptu byla nejčastěji kladená otázka: „a co jus?“

podívejte se, skvělá věc na této metodě je, že absolutně minimalizuje ztrátu vlhkosti v mase. Ve spodní části pánve je jen velmi málo kapek. 10 kilové pečené opustí asi toto:

To je dobrá zpráva pro vaše hovězí maso—to znamená, že spíše než s jeho šťávy vymačkané ven do pánve, jsou“re všechny pasti bezpečně uvnitř masa, což vede k šťavnatější, chutnější výsledky., Ale je tu jedna nevýhoda: bez chutných drippings, neexistuje žádný snadný způsob, jak udělat chutné jen nebo omáčku mrholení nad tímto masem, nemluvě, aby vaše Yorkshire pudinky.

nejjednodušší řešení, které jsem našel? Použijte nějaké další hovězí maso., Vypálit pár kusů hovězí kližky nebo hovězí oháňka v holandské trouby, deglazing šťávy s vínem a skladem, přidat nějakou zeleninu, pak pečení spoustu spolu s prime rib ve stejné troubě, můžete vytvořit powefully svěžím omáčkou, s přidanou prospěch má hromadu pád-off-the-kosti měkka dušené hovězí maso, vepřové sloužit po boku pečeně večeře.

Co to je? Moc hovězího na jeden sváteční stůl? To je v pořádku, nejste pozváni na mé místo buď.

Získejte recept!,

Perfect Prime Rib with Red Wine Jus “

všechny produkty zde propojené byly nezávisle vybrány našimi editory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v naší affiliate politice.

---