Potraviny Laboratoře: Jak Udělat Tonkotsu Ramen Vývar Doma

Jako většina z vás tam venku, ramen mého mládí se podává ve dvou samostatných porcí: do šálku nebo Oodle. Nudle byly měkké a squiggly, vývar byl tenký a slaný, kukuřice byla de-hydratovaná, pak znovu hydratovaná, a jarní cibulky byly, dobře, alespoň byly zelené., Přes všechny tyto nedostatky, věci byly stále chutné jídlo, a nemyslím give-In-protože-tam je-nic-lepší chutné v“myslím, že půjdu sledovat Star Wars Epizoda I v divadlech ještě jednou,“tak nějak,* ale musí-jíst-chutné v „Svaté krávě! Empire Strikes Back hraje na velké obrazovce pouze pro jednu show, musím mi dostat něco z toho!“tak trochu.

*sakra, George Lucas, za neustálé hledání nových způsobů, jak mě učinit chudším a bohatším třináct dolarů najednou. Jste téměř stejně dobrý jako Paul McCartney v této hře!,

Představte si mou radost, pak, o několik let později, když jsem zjistil, že Cup nudle nejsou be-all end-all ramen. Nemůžu“t si na první místo, kde jsem se snažil real-deal čerstvě vyrobené ramen (s největší pravděpodobností to bylo v nenápadné Ramen-ya v New Yorku s babičkou), ale rozhodně si pamatuji, že účinek to mělo na mě. Ochutnávka to bylo jako náhle objevovat dřevo-vystřelil slávu Motorino pizzy poté, co žil off zmrazených Elio je po celý můj život. Nebylo to jen hra-měnič-to úplně změnil základní pravidla fyziky.,

od té doby jsem byl muž posedlý, jíst ramen téměř každý ramen-ya v New Yorku, a v různých regionech Japonska. Sakra, dokonce jsem jednou mluvil o ramenovi v japonské společnosti se zakladateli Ramenova muzea v Jokohamě. Moje láska k ramen mě hnala po celém světě a více než jednou testovala sílu mého manželství.,*

*Don“t starosti, naše láska vždy dokáže odrazit zpět jako dobrý alkalické nudle

stejně jako s pizza, regionální rozdíly mezi misky ramen—vývar, ochucení, zálivky, a nudle styl—jsou ohromující, ale tam“s není pochyb o tom v mé mysli, že Král Slurpdom, Papež Nudle Města, vývar z jiného těsta, misku s nejvíce duše je tonkotsu ramen.,

Vyrobeny s intenzivně porky, neprůhledné světle vývar s lepkavé rty intenzitu a bohatou, máslovou texturou lehký krém, tam“s žádnou vůni více oteplování na chladném dni, než velké horké misku tonkotsu ramen před vámi. Nejlepší sport drobné prstíky tuku plave na jejich povrch, kluzký mayu (černý česnek olej) nebo chile-sezamová pasta, hrst tenké plátky zelené cibule, měkký-yolked sójové omáčky zabarvený vejce, a pár plátky rozplývající řízení cha siu vepřové břicho., Je to konečný jídlo-in-a-mísa a to, co každý Japonský obchodní muž nebo žena—a hodně Američanů v těchto dnech—si myslí, že v okamžiku, kdy zmíníte komfortní jídlo.

jako rezident v New Yorku, mám to snadné, pokud jde o nalezení dobrého ramen (podívejte se na našeho průvodce po nejlepších ramen v NYC zde). Ale města se mění, lidé se pohybují, a mám své méně šťastné přátele a rodinu myslet.

výzva? Zjistěte, jak vyrobit prvotřídní tonkotsu ramen přímo v mé vlastní kuchyni., Trvalo to přes 40 liber kostí a více než 200 hodin kolektivního času na to, abych to udělal, ale popraskal jsem kód. Manželka byla naštěstí týden mimo zemi.

dusíme-fest

Pravé Kosti K Použití pro Tonkotsu Ramen Vývar

kteří byli vyškoleni v klasické Západní kuchyně, můj první instinkt, když dělám vývar se, aby to tak čisté, jak je to možné. Cílem je dokonalá jasnost. Jak říká Michael Ruhlman, chcete si přečíst datum na penny na dně hrnce dobrých francouzských akcií., K dosažení tohoto cíle, budete vařit vaše kosti a aromatických látek, jak jemně, jak je to možné—sub-dusíme, s povrchem sotva se chvějící—pečlivě namáhání po celou dobu k odstranění případných nečistot, které by mohly cloud polévku.

Při Západní-styl populace, topení kosti ve vodě je prostředek na odstraňování vodou rozpustných proteinů z interiéru a exteriéru kostí a jejich rozpouštění do roztoku, přidáním aroma do vody., Vytápění a doutnající proces také katalyzuje několik dalších reakcí, především přeměny kolagen—protein, který tvoří většina pojivové tkáně—do želatiny, známý protein, který zahušťuje a dodává bohatost na vývar (a Želé).

s vývarem tonkotsu, na druhé straně jdete o krok dále. V tomto případě se kosti vaří při válcování varu po dlouhou, dlouhou, dlouhou, dlouhou dobu., Nejen, že to všechno stejné rozpouštění a želatinové stvoření, ale můžete také skončit poškodí jiné věci—tuk, morek, vápník, různé minerály a bílkoviny—na malé malé kousky, které se suspenduje v kapalině, měnit to neprůhledné.

jak dlouho trvá tento proces? Četl jsem zprávy v rozmezí od jedné hodiny a půl v tlakovém hrnci až do 60 hodin při nízké varu na sporáku-top.,

Použití Tlakový Hrnec, aby se Tonkotsu Ramen Vývar

muž, který je od přírody líný, rozhodl jsem se zkusit rychle, hodinu a půl tlakový hrnec první metoda, pomocí kombinace split vepřové nožičky (mohou se pochlubit spoustou chuť, hodně kolagenu, a dobré množství tuku a kostní dřeně—zjistil jsem, že jak se jim nakrájíme na cross-moudrý disků, spíše než rozdělit podélně je pro lepší extrakci) a kuřecí kostry, aby se jemná chuť.,

Co se vynořil z papiňáku určitě bylo chutné, ale bylo to v žádném případě dobrý tonkotsu ramen vývar. Bohaté na želatinu a chuť, jistě, ale to bylo téměř průhledné barvy. Problém je, že v high-tlaku prostředí a tlaku, sporák, teploty vyšší, což umožňuje rychlé získávání a přeměna kolagenu na želatinu, ale vysoký tlak také zabraňuje varu nezbytné pro získání těch, které byly získány tuhé látky, aby emulgovat do vývaru.,

Jak Dlouho Vařit Tonkotsu Ramen Vývar

Next, jsem vařené šarže tradičním způsobem—na varnou desku v pravidelné holandské trouby, vytáhl ladlefuls vývaru ve třiceti minutových intervalech a chlazení je do lednice (získat lepší rozchod vývar“s progress).

byl jsem zvědavý, jak se záležitost, která způsobuje, že se vývar změní na mléčně bílou, skutečně zavěsí ve vodě. Všichni víme, že tuk má tendenci se spojovat a plavat na vrchol vývaru, zatímco částice mohou klesat nebo plavat v závislosti na jeho hustotě, že?, No, moje teorie je, že v případě tonkotsu vývar, želatina vytvořena jako vývar vaří, chová se jako čistý, odchyt všechny dobré věci a způsobuje vývar, aby se stal obou neprůhledné, a více svěžím. Pokud je to pravda, měli bychom začít vidět, vývar otáčení neprůhledné přibližně ve stejné době jako dost kolagen přeměňuje na želatinu výrazně zahustit.

„je to, co jsem viděl:

• Po 1 hodině: vývar je bledé a vodnaté., Velmi málo chuti se vyvinulo a neexistuje žádná tvorba želatiny.

• Po 2 hodinách: tam je výrazně větší chuť vývoje, i když stále jen minimální želatina formace. Přímo z lednice má vývar trochu těla. Nechte ji zahřát na pokojovou teplotu po dobu jedné nebo dvou minut, a to je zcela kapalina. Zatím žádná neprůhledná mléčnost, což znamená, že do kapaliny je emulgováno jen velmi málo minerálů nebo tuků.,

• Po 4 hodinách: velké kolagen z prasete“s klusáků byl převeden do želatiny, vytvoří vývar, který zůstává jako volné gel i při pokojové teplotě. Přímo na povel, vývar také začíná vypadat neprůhledně. V tomto bodě, nemůžete vidět nic za horní půl palce kapaliny. Vůně je bohatá a hluboká, ale vývar je také docela tmavý, což je trochu problematické—bledá off-bílá je to, co jsme po.,

• Po 6 hodinách Našeho vývar je dost pevná, když je vychlazené, že si je můžete vyzvednout v soft-ball velké kousky bez porušení nebo uklouznutí přes prsty. Je to také extrémně zataženo v tomto bodě – máte potíže vidět něco skrývá těsně pod povrchem.

• Po 12 hodinách vidíme vývar zahuštěný na skoro maximum. Prasečí klusáky se zcela rozpadla opouštět málo, ale kost a několik kousků měkké kůže sem a tam., Zbytek se úplně roztavil do vývaru. Zatímco tam je změna mezi 6 a 12 hodiny, to není zdaleka tak významný jako v dřívějších fázích. Pokračování v vaření vývaru kolem tohoto bodu (šel jsem až 48 hodin před voláním denně) neposkytlo žádné znatelné výhody.

zatím si myslím, že teorie želatina pomáhá pozastavit zataženo částic je zdravý, ale měl jsem mnohem větší problém, na rukou:

půda je hnědá.,

v západní kuchyni, pokud chcete hnědý vývar,musíte nejprve pečené kosti. Pražení vytváří hnědé barvy a tyto barvy se přenesou do vašeho vývaru. Nepekla jsem si kosti, tak proč můj vývar zhnědl?, Evidentně tam“něco jiného,

Čištění Kosti pro Tonkotsu Ramen Vývar

Sledování trochu podrobněji jako kosti tepla se odhaluje odpověď:

V časných stádiích, zatímco voda je ještě příliš studená, aby skutečně začít vařit kosti, ale dokud je“ještě dost na to, aby kosti začít dávat své zboží, ty“ll zjistíte, že voda se změní na světle růžové od pigmenty vychází z nich (kombinace hemoglobin—pigment, že barvy krve—a myoglobin—obdobné jako pigment pro svalové tkáně)., Pokračovat vařit, a barva se zdá jít pryč, ale ve skutečnosti je to“to jen číhají ve stínech, čeká na čas, soustředění, a kyslík ke své práci, transformuje je do tmavě hnědé pigmenty.

jediný způsob, jak se jich zbavit? Umyjte ty kosti a dobře je umyjte.

nejlepší způsob, jak to udělat, je pokrytí kosti se studenou vodou a přiveďte celý hrnec do varu, což umožňuje krevní cévy a svalová vlákna zpřísnit a začít squeazing jejich nežádoucí obsah (tohle, mimochodem, je to, co jste skimming pryč, když se dělá francouzský akciový)., Jakmile se voda dostane do varu, vypusťte celý obsah do dřezu.

není to zábava? Pokud jste druh člověka, který vždy baví mačkání skvrny nebo praskání puchýře (vím, že několik lidí, jako je tento, včetně obou členů rodiny a manželů!), dalším krokem bude přímo do vaší uličky.

Vaše poslání, pokud se rozhodnete přijmout: odstraňte každý poslední kousek hnědé zbarvené nic ze všech kostí., To znamená, že krev, kousky orgánu, tmavá dřeň, cokoliv, co není béžová nebo bílá je třeba odstranit. Studená tekoucí voda a hůlka pomáhají. Je to druh časově náročný proces, ale je to dobrý způsob, jak zen ven po dobu patnácti minut a uvažovat o smyslu života, smrt, a nudle.

Toto je to, co akciový vyrobeny z un-čisté kosti vypadá to, že asi po 20 minutách na sporáku:

Ošklivý, že?

jakmile jsem restartoval své zásoby s úplně vyčištěnými kostmi, nic z toho nemám. Nebo alespoň velmi málo., Většina svinstvo a špína se projevuje během prvních 20 minut, jak pár rogue kousky harampádí, které byly snadno odstředěné off, stejně jako nečistoty, které se držel po stranách holandské trouby—snadno setřít houbou nebo vlhkým papírovým ručníkem.

stálo to nakonec za to?

„s vývar jsem skončil s po 10 hodin vaření:

A zde jsou dva vývary side-by-side.,

Pamatujte si, že tyto dva vývary jsou zcela identické, kromě pro skutečnost, že vývar na pravé straně byl vyroben z běleného-pak-umýt kosti, zatímco vývar na levé straně bylo vyrobeno ze zcela čerstvé kosti. Oba byly plné chuti, oba byli bohatí, tlustý, neprůhledný, a želatina, ale pouze umyté kosti dodaly čistou barvu, kterou jsem hledal.

přidání tuku do vývaru Tonkotsu Ramen

v tomto okamžiku jsem mohl hodit do bočního ručníku a nazvat ho den., Koneckonců, mnoho ramen-ya si spolu v pohodě s Tonkotsu vývar, příchutě, nudle, a zálivky. Ale promiň, to mi nestačí.

podívejte se, nejlepší z nejlepších, krém plodiny ramen-ya přidá poslední trochu vzkvétat tlačit své misky polévky přes do horní ramen území: jemně nasekané, super-tender vepřového tuku.

dostat to je prostě věc, přidat kus nebo vepřový bůček (čerstvé, solené druh) přímo na vaši banku jako kosti vařit., Po prvních čtyřech hodinách nebo tak, skončíte s tukem, který je téměř tekutý v textuře, ale stále dokáže sotva držet svůj tvar, jako nejlepší panna cotta.

já nasekané tento tuk na malé kousíčky a pak bleskurychle některé do polévky těsně před podáváním s energickou rukou rozbít kousky ještě dále.

tuk je tam, aby být jisti—můžete vidět malé kousky plovoucí kolem na vrcholu—ale to“to tak něžný, že jste don“t cítit na jazyku., Místo toho jednoduše získáte jedinečný pocit bohaté masitosti. Pokud byste mohli převést nejšťavnatější na světě, nejtučnější vepřová kotleta do slurpable, tekutá forma, to je to, co dostanete s každým soustem tuku přichycené vývaru.

přidáním Umami do vývaru Tonkotsu Ramen

s vývarem a tukem z cesty jsem obrátil svou pozornost k jemnému doladění aromátů. Až dosud jsem používal jednoduchou kombinaci syrové cibule, česnek, a zázvor, ale tam bylo něco chybí., Sladké-ostrá kombinace, která alliums poskytnout vždy půjde dobře s vepřovým masem, tak jsem se rozhodl přidat pár pórek, stejně jako některé pórek bílky (I“d zachránit zelené na ozdobu) na můj vývar.

a co charring?, Věděl jsem, že jak Maillardovy reakce a karamelizace—příslušné hnědnutí reakce, které se vyskytují při bílkoviny nebo cukry jsou vyhřívané—můžete přidat složitost a vytvořit nové aromatické sloučeniny, které mohou zvýšit umami-faktor jídlo (že“je Japonské slovo pro slané), tak jsem se rozhodl vařit dolů můj cibule, česnek, a zázvor před přidáním do vývaru (nechal jsem pórek a jarní cibulkou syrové zachovat trochu mírné syrové cibule chuť). Uvědomil jsem si, že v tomto případě, browner tím lépe—vaření cibule, česnek, a zázvor, dokud téměř černé byl způsob, jak jít.,

Skenování celého lednička, můj normální go-umami bomby—ančovičky a marmite—zřejmě na místě v této souvislosti, ale kontejner hub všudy jsem zachránil byl ideální chuť booster (můžete použít celé houby, pokud si přejete).

Japonské ramen polévky je vyroben s dvou samostatných částí—vývar, a ochucení. První z nich může být cokoliv z lehkého mořského dashi vývaru, bohatý kuřecí vývar, nebo tlustý, krémová Tonkotsu vývar, jako jsme tady., Ten je nejčastěji mořská sůl, sójová omáčka, nebo miso, ačkoli libovolný počet dalších koření—sezamová pasta, chilli olej, nebo mayu—mohou být přidány ke zvýšení nebo doplnění chuť vývaru. V tomto případě jsem šel se solí, stříkáním dobré sójové omáčky a trochou mrholení sezamového chilli oleje.

po tuctu lichých hodinách vaření a čekání je něco očistného o nalití několika horkých pánví vývaru na kouřící misku nudlí. Cítíte spojení s touto malou miskou jako žádná jiná., Je to přijít dlouhou cestu s vámi od jeho počátku, nemotorné malé kroky k jeho proudu, plně zformovaný-out forma, a vy jste vyrostl hned dlouho s ním. Je to skoro škoda, musíte jíst, a nemůžu si pomoct, ale cítím se trochu jako Homer jíst pana Pinchy, když jsem kopat.

podáváme s dostatkem jarní cibulkou, skákací nudle, dokonale měkký-vařené marinované vejce, a pár plátky sladké, tát-in-si-ústa-nabídka vepřový bůček cha siu, jste nemohl“t požádat o více uspokojující jídlo jíst—nebo, když na to přijde.

počkat, co to říkáš?, Nemáte recept na skákací ramen nudle, hořce sladké mayu, nebo meltingly tender Cha Siu vepřové?

No, musíme nechat pár triků v rukávu na příští týden, že?

Více Ramen-Související Recepty

Chashu bůček „
Marinované Měkké Vařené Vejce (Ajitsuke Tamago) „

Bohaté a Krémové Tonkotsu Ramen Vývar

Zobrazit Recept „

Všechny produkty spojené zde byly nezávisle na sobě vybrány našimi redaktory., Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v naší affiliate politice.

---