Proč To“je Čas, aby přestali Používat Bělené Mouky All-Purpose
Hnědá je všechny vztek v těchto dnech – převzetí jako nové bílé ve zdravotnictví potravinářský průmysl. Celozrnné chleby mají přednost před polštářem-měkkou bílou. Hnědá rýže preferovaná před bílou., Hnědá vejce, i když stejně výživná, mají ten čerstvý pocit z farmy na stůl, který nutí spotřebitele platit další $0.69 za barvu. Dokonce i hnědý cukr, jen bílý cukr smíchaný s melasou, se nějak cítí přirozenější než bílý.
nyní zvažte nebělenou mouku. Jak název napovídá, nedostatek bělidlo ve výrobním procesu dává to obilí mírně tmavší, poněkud méně-než-nedotčené bílé než jeho bělené protějšek.
předmět bělící mouky je sotva nový., Proces sahá až do průmyslové revoluce-úsvitu montážních linek a hromadné výroby na komoditách, jako je mouka a chléb. Mlynáři mohli ušetřit čas, peníze, a úložný prostor s chemickými látkami, jako je chlór a bromičnanu draselného, který urychluje oxidační proces a eliminovat časovou mouky potřebné k správně rozvíjet a věku.
Na rozdíl od zahradního zboží z farmy na stůl, nejlépe, když je vinná réva horká, čerstvě mletá“ zelená “ mouka není pro pečení nejvhodnější., Lepek v pšeničné mouce potřebuje čas a kyslíku rozvíjet a zralé, což má za následek silnější, pružnější těsto… a lehčí, načechranější produktu. Také s věkem se mouka přirozeně stává bělejší a bledší barvou.
ale je tu jedna námitka: přirozená oxidace trvá asi jeden až dva měsíce – časový interval, který se promítá do let v dnešním rychle se rozvíjejícím potravinářském průmyslu. Bělidlo nahradilo přirozený proces stárnutí chemickým procesem, který nabízí přidaný bonus bělejšího, přitažlivějšího produktu.
takže existuje důvod k obavám?, Ne, pokud není mouka zpracována bromem draselným. Od počátku 1900s, tato chemická látka byla použita jako primární posilovač čerstvě mleté mouky, a je standardem, proti kterému všechny ostatní zrání agenti jsou souzeni. Během 1980, nicméně, bromáty byly spojeny s rakovinou u laboratorních zvířat. Zatímco FDA povzbudila pekaře, aby ji přestali používat, ve Spojených státech dosud nebyl zaveden žádný zákaz potenciálního karcinogenu. Složka je zakázána v Kanadě, Velké Británii a Evropě; a v Kalifornii musí výrobky, které ji obsahují, obsahovat varovný štítek., „Neoznačená pšeničná mouka“ v seznamu složek naznačuje, že se rozhodli odstranit ji ze svého procesu.
dnešní vysokorychlostní komerční pekárny silně spoléhají na konzistenci bělené mouky. Bělící proces je dokončen asi za 24 hodin a pokaždé přináší rovnoměrně zralou mouku. Firemní společnosti se spoléhají na tuto konzistenci svých produktů-jen si pomyslete, jestli tyto čipy Ahoy nevypadaly a chutnaly přesně stejně jako každé sousto. Ale jako domácí pekaři, většina z nás neprovádí každodenní operaci Nabisco v naší kuchyni.,
„rozdíl mezi bělené a nebělené mouky je v podstatě nerozeznatelný do domů baker,“ říká Sharon Davis, Domácí Pečení Sdružení. „Bělící proces pomáhá komerčním pekařům s konzistencí. Šíření, textura, objem a kvalita zrna musí být přesné pokaždé… ale pro domácího pekaře, jediná věc, kterou bělidlo nabízí, je bělejší chléb nebo cookie. „
neměli jsme jen vzít Davisovo slovo za to. Zkoušeli jsme to sami., S vybíravý panel Vaření Lehké jídlo editory a zkušební kuchyni profesionálů, upekli jsme a testovány 4 různé recepty v side-by-side srovnání pomocí bělené a nebělené mouky. Dva recepty s vyšším poměrem tuku k cukru, cukrové sušenky a vanilkový librový dort; šarže sušenek z podmáslí a brioška – kvasnicový vaječný chléb. Verdikt byl jednomyslný-nahrazení nebělené mouky nebylo zdaleka kompromitující a v některých případech skutečně upřednostňovalo., Naše citlivé chuťové buňky zjištěny mírně ořechovou, zemitější chuť v podmáslí sušenky vyrobené s nebělené mouky – a dokonce i trochu měkčí, než bělené verzi. Vizuální rozdíly byly minimální, viz náš příklad níže-a pokud něco, více žádoucí v browner-je-lepší myšlení pozdě.
též můžete si vybrat, bělené mouky více než nebělené je věc preference., Pro domácího pekaře nabízí bělená mouka pouze vizuální přitažlivost-bělejší, světlejší mouku, která se jen někdy promítá do konečného produktu na pečení. Ale ani jedno, bez ohledu na to, jak obohacené mohou být, není skutečným celozrnným.
od loňského roku začalo světlo vaření používat celá zrna a celozrnné mouky jako výchozí rafinované., Máme v plánu v tomto trendu pokračovat kupředu, ale na několika příležitostech, v němž my výzva pro všechny-účel, dáváme přednost nebělené mouky – jeden méně chemický proces na starosti, několik dalších karotenoidů, a ořechovou aromatické odvolání (mírně) méně zpracované obilí.
Všechna Témata v Jídle Smart
Přihlásit se na Vaření Světla Denního Newsletteru
Rychlé večeře nápady, tipy výživy, a čerstvé sezónní recepty.