Reddit-sousvide-Proč můj steak zhnědne? Jeho v lednici
přirozený proces.
vědět, jak zmrazené hovězí maso je vždy fialová, ale čerstvé maso je jasně červená?
u hovězího masa se přirozeně se vyskytující svalový proteinový pigment nazývaný myoglobin převádí na oxymyoglobin po vystavení atmosférickému kyslíku. Jak se převádí, změní se z purpurově hnědé na jasně červenou. To je také důvod, proč, když si koupíte balíček hamburger, je to pěkný jasně růžová na vnější straně, ale často má nahnědlé jádro: kyslík nepronikl, že hluboko do bochníku ještě.,
Jakmile červený oxymyoglobin se vstřebává kyslík, případně si může v průběhu pár dní se rozkládá dále na metmyoglobin, který má hnědo-červené zabarvení.
na webových stránkách USDA: „Optimální povrch barva čerstvého masa (tj., cherry-červená pro hovězí maso; tmavě třešňově červená pro jehně; šedavé-růžové pro vepřové maso, a světle růžové telecí maso) je vysoce nestabilní a krátkodobé … tato změna barvy sama o sobě neznamená, že je produkt zkažený.“
nahnědlá barva jednoduše znamená, že byla vystavena kyslíku … což může nebo nemusí znamenat, že váš vak vac je nedokonale utěsněn.,
Pokud máte pochybnosti o velkoobchodnosti vašeho masa, dotkněte se a čichejte. Pokud je slizký nebo více než nejmenší lepkavý, rozteč. Stejně tak, pokud to voní, nadhazujte to. V tom měla tvoje máma pravdu: nos to ví.