tradiční salám, s jeho typický mramorovaný vzhled, je vyroben z jednoho nebo více z následujících maso:
vepřové maso, nebo méně často, a to zejména v Košer a Halal salám, hovězí maso (zejména maso), zvěřina, drůbež (hlavně turecko, protože dietní omezení, ale také husí salám je tradiční v některých oblastech Severní Itálie), a koně, také mečouna a někdy žraloka v jižní části Japonska.,
Další přísady mohou zahrnovat:
sůl
koření, obvykle bílý pepř
česnek
mletého tuku
víno
různé bylinky
ocet
syrové maso směs je obvykle nechá kvasit na jeden den, pak směs je buď plněné do jedlé přírodní nebo nepoživatelné celulózy plášť a pověsil vyléčit. Tepelné zpracování na přibližně 104°F (40 ° C) lze použít k urychlení dalšího kvašení a zahájení procesu sušení., Vyšší teploty (asi 140°F (60 °C)) se používají k zastavení fermentace, když je dosaženo požadovaného pH, ale produkt není plně vařený (167°F (75 °C) nebo vyšší). Kryty jsou často ošetřeny také kulturou jedlé formy (Penicillium). Forma je žádoucí, protože dodává chuť a zabraňuje znehodnocení během procesu vytvrzování.
Kulen pikantní salám charakteristika Balkánu a jejich části a Maďarsko
Chorizo také pikantní Pyrenejském varianta
Mnoho Starého Světa salám jsou pojmenované po regionu nebo zemi jejich původu., Příklady zahrnují Arles, Janov, maďarský a Milano salame. Mnoho z nich je ochuceno česnekem. Některé typy – včetně několika odrůd ze Španělska salchichón, většina maďarských typů (Pick salám), a jižní italské styly (jako například ty z Neapole, který zase vznikl Americký feferonky) patří paprika nebo chilli. Odrůdy se také liší hrubostí nebo jemností nakrájeného masa, stejně jako velikostí a stylem použitého pouzdra.,
ve Spojených státech se tradiční salám buď dováží, nebo se označuje jako „italský salám“, což je chráněný termín pro salám vyrobený ve Spojených státech.
výrobní proces
i když je zcela nevařený, salám není „surový“ sám o sobě; byly připraveny vytvrzením. Termín salame cotto se týká salámu vařeného nebo uzeného před nebo po vytvrzení a je typický pro oblast Piemont v Itálii. To se provádí za účelem poskytnutí specifické chuti, ale ne vaření masa. Před vytvrzením je Salam cotto stále považován za syrový a není připraven k jídlu.,
salám se vytvrzuje v teplých, vlhkých podmínkách, aby se podpořil růst bakterií zapojených do procesu fermentace. Cukry (obvykle dextróza) se přidávají jako zdroj potravy pro bakterie během procesu vytvrzování, i když to nemá tendenci být přidán do koňského masa, protože druhé je přirozeně vysoké hladiny glykogenu. Kyselina mléčná je produkována bakteriemi jako odpadní produkt, snižuje pH a koaguluje a snižuje schopnost masa zadržovat vodu., Kyseliny produkované bakteriemi dělá maso nehostinné prostředí pro jiné, patogenní bakterie a dodává štiplavou chuť, která odlišuje salám od stroje-sušené vepřové maso. Chuť salámu se spoléhá stejně na to, jak se tyto bakterie pěstují, jako na kvalitu a rozmanitost dalších složek. Původně byly bakterie zavedeny do masové směsi s vínem, které obsahuje jiné druhy prospěšných bakterií; nyní se používají startovací kultury., Celý proces trvá asi 36 týdnů, i když někteří věku to více pro další chuť, a někteří mohou snížit ji na asi 24 týdnů, pro sladší chuť.
proces sušení a vytvrzování je určen klimatem vytvrzovacího prostředí a velikostí a stylem pouzdra. Po fermentaci musí být klobása vysušena. To mění kryty z vody propustné, aby byly přiměřeně vzduchotěsné. Bílý povlak z formy nebo mouky pomáhá zabránit oxidaci masa a žluknutí v tuku.,
přidávají se dusičnany nebo dusitany, které poskytují vytvrzenou barvu masa a inhibují růst škodlivých bakterií z rodu Clostridium. Sůl, kyselost, dusičnanů/dusitanů a suchost plně vyléčen salám spojit, aby se syrové maso bezpečné konzumovat.
je důležité, aby se používaly vysoce kvalitní čerstvé přísady; jinak se mohou vyvinout smrtící mikroorganismy a toxiny.
Viz také
Boloňská klobása
uzeniny (Salumi v italštině; tento termín se obecně týká připravených masných výrobků. Salám je jedním z příkladů a není variantou hláskování „salumi“.,)
Pastrami
Další čtení
Jim Bacus „Využití Mikroorganismů při Zpracování Masa – příručka pro maso provozovatelé elektráren“, Studie Stiskněte tlačítko
Campbell-Platt, G a Kuchař, P. (Eds) (1995) „Fermentovaná Masa“, Blackie Academic and Professional, Glasgow
Darby W. J. et al. „Jídlo: dar Osiris“, Londýn 1977
Gou P. et al., „Potassium Chloride, Potassium lactate & Glycine as Sodium Chloride substitutes in fermented sausages & in dry cured pork loin“, Meat Science vol 42 nol p37-48 1996