Vaření s olivovým olejem: měli byste smažit a vařit v něm nebo ne?

bylo mi řečeno, že není bezpečné smažit a vařit olivovým olejem. Je to pravda?

většinu času, když vařím s vysokým teplem, jako je spalování masa nebo hluboké smažení, sáhnu po neutrálních olejích, jako je řepka nebo rostlinný olej., Většinou to dělám ze zvyku, ale kdybych měl dát důvod, je to jak proto, že jejich neutrální chuť znamená, že nebudou přispívat nechtěné příchutě do misky, a protože mají tendenci být levné.

Ale v poslední době jsem napsal recept na pánvi opečené steaky s česnekový olivový olej-a-máslovou omáčkou, a od té doby jsem už volá po dvou tuky—olivový olej a máslo, jsem se rozhodla zjednodušit věci spalující steaky v olivovém oleji, místo toho, aby třetí, neutrální olej pro tento krok., Jeden recept se třemi tuky se jen zdál trochu rozrušený na něco, co mělo být snadnou večeří.

ale pak se komentátor zeptal, jestli jsem porušil základní pravidlo oleje: „nedoporučuje se EVOO pro smažení při vysokých teplotách?“

tato myšlenka, že není dobré vařit na vysoké teplotě s olivovým olejem, je poměrně častá. Pro mnoho lidí je problémem zdraví, konkrétně to, že olivový olej s relativně nízkým bodem kouře 325 až 375°F (165 až 190°C) degraduje více než jiné oleje při vystavení vysokému teplu., Pro ostatní, je to jeden z chuti: chcete chuť olivového oleje dostat do toho, co vaříte, a existuje riziko, že chuť bude špatné, pokud olej dosáhl svého bodu kouře?

rozhodl jsem se, že je čas to vyšetřit.

olivový olej a teplo: špatné pro zdraví, nebo jen špatná věda?

My ne“t normálně řešit otázky zdraví zde na Vážné Jí: víme toho hodně o jídle, ale my don“t předstírat, že být odborníci na výživu, nebo zdravotnických odborníků., A upřímně řečeno, způsob, jakým lékařská pomoc může změnit z jednoho roku na druhý, je to často stejně dobře pro nás, aby se zapojili.

protože zdravotní aspekty vaření s olivovým olejem jsou tak nedílnou součástí této otázky, i když, budu brodit jen trochu. Stejně až po kotníky (rozhodně ne až po olivy). Poté, co strávil hodiny prohledávání Internetu pro studie, které by mohly pomoci poskytnout odpověď, tady je to, co jsem zjistil,: bolí mě hlava.,

bolí mě hlava, protože tam je spousta protichůdných informací a je velmi těžké ji snížit na jednoduchou, přímou odpověď. Přesto, na základě mého čtení, věci hledají příznivé pro olivový olej. Pro začátek jsem nemohl najít jedinou vědeckou studii jasně podporující myšlenku, že vystavení olivového oleje vysokému teplu má horší zdravotní důsledky než jiné oleje používané pro vaření s vysokým teplem. Našel jsem spoustu webových stránek, které tvrdí, že, ale žádný z těch, které jsem viděl zálohovat s důkazy., Namísto, předpokládají, že nižší kouřový bod podle definice znamená více toxinů, a pak praku kolem buzzwords jako „volné radikály“, aby nás vyděsit z používání EVOO pro vaření.

našel jsem jednu studii, která porovnávala emise potenciálně toxických těkavých sloučenin několika olejů při několika teplotách, a naznačila, že tyto sloučeniny se významně zvyšují, když olej dosáhl svého bodu kouře. To nevěstí nic dobrého pro olivový olej, protože jeho kouřový bod je relativně nízká.,

Ale ze všech studií jsem zjistil, že konkrétně ve srovnání vytápění olivového oleje jinými oleji, celková zpráva byla, že olivový olej plní slušně i pod high-tepelné podmínky. Tam“je to jeden z roku 2014 a zveřejněny v Americké Chemické Společnosti“Journal of Zemědělské a Potravinářské Chemie, která zjistila, že olivový olej je stabilnější než některé semen oleje na smažení při teplotách mezi 320 a 374°F., Tento byl z roku 2004, také v časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry, který ukázal, že olivový olej—jak extra panenský, tak rafinovaný-produkoval výpary s méně (zjevně nežádoucími) těkavými aldehydy než řepkový olej. V roce 2012 pak časopis Food Chemistry zveřejnil tuto studii, která zjistila, že olivový olej se po dlouhodobém vystavení vysokému teplu zvedl mnohem lépe a byl mnohem bezpečnější než slunečnicový olej. Mnoho z těchto studií se zabývalo jak extra panenským olivovým olejem, tak běžným olivovým olejem, a oba si vedli dobře.,

většina vědeckých studií, které jsem četl, dala olivovému oleji vysoké známky pro jeho schopnost udržet si nutriční vlastnosti a odolat zhoršení navzdory vysokému teplu. Zdá se, že je to dokonce dobré pro postprandiální inzulínovou odpověď obézních, inzulin-rezistentních žen. Kdo to věděl?

Samozřejmost, žádná z těchto studií jsou masivní, komplexní vypadá na každý myslitelný aspekt tohoto tématu. Může existovat důvod, proč je zahřívání olivového oleje horší než jiné oleje, ale pokud ano, nenašel jsem pro to jasné důkazy.,

Pokud se chcete ponořit hlouběji, začněte tím, že se podíváte na tyto tři přehledy toho, co je a není známo o olivovém oleji a vysokém teple.

pokud jde o mě, jsem přesvědčen,že v tuto chvíli není moc co naznačovat, že bych se měl více obávat zahřívání olivového oleje než jakéhokoli jiného oleje.

chuťové testy

takže zanechává chuť. Chceme vařit při vysokých teplotách s olivovým olejem? Jak to ovlivňuje chuť?, Prozkoumat to, testoval jsem tři recepty, jak pomocí extra panenský olivový olej a řepkový olej: hluboké-smažení recept, pečený maso jídlo s bohatou a krémovou omáčkou z pánve a zprudka maso pokrm s lehkou a jemnou omáčkou z pánve.,

Fritování: Římsko-Židovské Artyčoky

Vzhledem k tomu, že je to“to teď na jaře, myslela jsem, že jsem“d vybičovat hluboké-smažené jídlo, které oslavuje sezóna: carciofi alla giudia („Židovské stylu“ artyčoky), recept, který pochází ze starověké Římské-Židovské společenství.,

Tradičně, tento pokrm je vyroben smažení artyčoky v olivovém oleji, artyčoky jsou zdobené téměř dolů do srdce, ale některé zadávací listy jsou ponechány připojené k pomoci vytvořit květinu-jako vzhled v konečném misce. Zde jsem použil dětské artyčoky a smažil je jak v řepkovém oleji, tak v extra panenském olivovém oleji.

fritovací v tomto receptu je dvoufázový proces, nejprve na nižší teplotu, kolem 300°F, nebo tak, dokud srdce nezměkne, a pak na 350°F, přímo do olivového oleje kouř-bod území, do křupava a hnědé.,

ochutnal bok po boku, posádka Serious Eats souhlasila s tím, že olivový olej přispěl výraznou chutí, zatímco řepkový olej smažené tlumivky chutnaly lehčí. Přednost většinou klesly na olivový olej, které dává nějaký smysl vzhledem Středomoří osobnosti jídlo je chtěl mít, ale všichni jsme ocenili, jak jasně jsme mohli ochutnat artyčoky ve řepka šarže.

Sečteno a podtrženo je hluboké smažení v olivovém oleji dodává chuť, která je za určitých okolností žádoucí, ale také může zakrýt čistou chuť smaženého jídla., Ať už smažíte v olivovém oleji, bude záviset na tom, zda chcete tuto chuť nebo ne.

Pečený Maso S Bohatou Pan Omáčkou: Steaky S Houbovou-Smetanovou Omáčkou

zatím jsme“viděli, že smažení na olivovém oleji změní chuť jídla—ne zcela překvapivé zjištění. Ale co opékání masa v olivovém oleji? Bude to mít vliv na konečnou chuť pokrmu?,

Můj první vpád do tato otázka byla s steaky, které jsem zprudka, dokud opečené na dvě pánve, jedna s extra-panenského olivového oleje, druhá s řepkový olej. Oba oleje dosáhly svého kouřového bodu během procesu spalování.

Jakmile steaky skončili, vzal jsem je ven z pánve a udělal stejné pánvi, omáčky v každé z nich, v tomto případě bohatý pan omáčka s restovanými žampiony, šalotky, česnek, bílé víno, kuřecí vývar a smetanu.,

Ochutnávka je vedle sebe, moji kolegové a já jsme byli schopni detekovat žádnou chuť rozdíl mezi olivový olej a řepkový olej vzorků, což znamená, že v případě bohatě ochucené potraviny, pár lžic olivového oleje pro spalující není“t dost výrazně změnit chuť pokrmu.

Pečený Maso S Lehkou a Jemnou Omáčkou z Pánve: Vepřové Kotlety S Pórkem a Omáčkou z Bílého Vína

a Co víc, jemnou omáčkou z pánve, ne?, Změnil by se tam olivový olej?

zjistit, uvařil jsem vepřové kotlety, opět ve dvě pánve, jedna s EVOO, druhý s řepkový olej (oba oleje opět zasáhla jejich kouř bodů).

Jakmile byly dobré a opečené, nastavil jsem kotlety stranou a udělal dva stejné pánvi, omáčky v každé pánvi, tentokrát s pórkem, bílým vínem, trochu kuřecí vývar, česnek, a citrónovou kůru.,

tentokrát tam byl velmi malý rozdíl mezi těmito dvěma pokrmy, s olivovým olejem, jedna ochutnávka někdy tak trochu kulatější a méně kyselé než řepkový olej, ale mohu“t dostatečně zdůraznit, jak malý byl rozdíl. Kdybych je snědl i pět minut od sebe, řekl bych, že jsou přesně stejné; pouze přímé srovnání vedle sebe umožnilo zjistit rozdíl.,

rozdíl byl ve skutečnosti tak jemný, že nemohu s jistotou konstatovat, že olej byl důvodem. Mohlo to být stejně snadno způsobeno mírně odlišnými rychlostmi redukce nebo jinými variacemi, které je obtížné ovládat s naprostou přesností při výrobě něčeho jako pan omáčka.

stručně řečeno, spalování v olivovém oleji může mít možná dopad na jemnější pokrmy, ale je nepravděpodobné, že by to bylo hlavní a v mnoha případech nemusí mít vůbec žádný dopad., Pro nádobí, jako je tento, pokud olivový olej je vše, co máte, já bych se starat o to příliš mnoho.

Závěr

na Základě mého výzkumu, vaření s olivovým olejem pomocí vysoké teplo není“t zdaleka tak problematické, jak většina z nás představit. Na straně zdraví jsem nebyl schopen najít důvěryhodné důkazy o tom, že vaření olivového oleje s vysokým teplem je špatné pro zdraví (a ve skutečnosti by to mohl být jeden z stabilnějších olejů pro vaření s vysokým teplem).,

a na straně chuti je jeho dopad minimální, pokud se používá k vaření potravin, které se pak podávají s jinými přísadami, jako je omáčka. Pro hluboké smažení to dělá rozdíl v chuti, takže stačí sledovat vaše preference.

Oba Kenji a zjistil jsem, že můžete ochutnat olivový olej, pokud jej používáte na potu zeleniny pro jednoduché pokrmy, jako je jarní zeleninová polévka, ale v tomto případě tam“s žádnou vysokou teplotu (rozhodně olej nikdy se dostane do blízkosti jeho kouřový bod), takže se opět, jako je fritování, to“to jen otázka, zda chcete ochutnat olivový olej, nebo ne.,

olivový olej je samozřejmě také dražší než mnoho jiných olejů, takže je to důvod, proč se na něj neobracet tak často pro tyto druhy úkolů vaření. Je zajímavé, jak Harold McGee našli v jeho vlastní chuťové testy, chuťové rozdíly mezi kvalitní a méně oleje jsou vymazány při topení, tak při vaření má smysl sáhnout po levnější láhev, alespoň pokud jde o chuť, je znepokojen.

pointa je, že pokud máte po ruce pouze olivový olej, nebo pokud s ním chcete vařit pro chuť, nevidím důvod, proč se tomu vyhnout.,

všechny zde propojené produkty byly nezávisle vybrány našimi editory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v naší affiliate politice.