Věda: Můžete Znovu Rozmrazit Maso?
EXPERIMENT
vykostěné kuřecí prsa nakrájíme na tři kusy. Uvařili jsme jednu porci z čerstvého stavu. Druhý jsme ztuhli, rozmrazili a pak vařili. Třetí jsme ztuhli, rozmrazili, znovu rozmrazili, znovu rozmrazili a pak vařili. Všechny vzorky jsme uvařili na 160 stupňů a zvážili každý kus kuřete před a po vaření, abychom změřili ztrátu vlhkosti. Poté jsme ochutnali všechny tři vzorky a vyhodnotili je pro vlhkost a celkovou strukturu. Test jsme opakovali šestkrát a lišili jsme se, která část prsu byla použita v každé aplikaci.,
výsledky
vzorky vařené ze syrového ztratily při vaření přibližně 20 procent své hmotnosti, zmrazené jednou ztratily kolem 25 procent a zmrazené dvakrát ztratily v průměru 26 procent. Degustátoři preferované vzorky, které nikdy nebyly zmrazeny, a upozorňuje, maso vlhčí a jemnější texturu. To je důvod, vzhledem k významnému rozdílu ve ztrátě vlhkosti., Ale překvapivý výsledek byl, že i přes malý rozdíl ve ztrátě vlhkosti mezi jednou zmrazené a dvakrát zmrazené vzorky degustátoři zaznamenali významný rozdíl mezi oběma—dvakrát-mražené kousky zdála mnohem sušší a tvrdší než ty mražené pouze jednou.
vysvětlení
vaření masa způsobuje, že jeho svalová vlákna se zmenšují a vylučují vlhkost., Proces zmrazení a pak rozmrazování vede k další ztrátě vlhkosti, protože ostré hrany ledových krystalů vytvořených během zmrazení poškození svalových vláken; to znamená, že když je maso rozmražené, voda uvnitř vlákna je schopen uniknout snadno. Většina tohoto poškození se však provádí po jediném zmrazení, takže druhé zmrazení nemůže výrazně zhoršit účinek. To vysvětluje, proč bylo množství ztráty vlhkosti velmi podobné, zda bylo kuře zmrazeno jednou nebo dvakrát.
proč by tedy degustátoři zaznamenali velký rozdíl mezi jednou a dvakrát zmrazenými vzorky?, Náš vědecký editor vysvětlil: zmrazení vody uvnitř proteinových buněk masa způsobuje uvolňování rozpustných solí. Tyto soli ovlivňují některé proteiny, což způsobuje, že fyzicky mění tvar a ve skutečnosti se zkracují, což vede k tvrdší struktuře. A tento účinek je patrný po každém cyklu zmrazení a rozmrazení.
s SEBOU: Pokud jste rozmražené zmrazené maso, nedoporučujeme znovuzmrazení to, jako textura bude stát příliš suchý a tvrdý. Nejlepší je jen pokračovat a vařit.