Vědci staví kvásek proti bílému chlebu-s překvapivými výsledky
Přemýšlejte o chuti kvásku. To výrazný říz je práce mikrobů používán v pečení chleba—“startovací kultury“ divokých kmenů kvasinek a bakterií, které vyplňují mazance se zakysanou kyselin. Na rozdíl od průmyslově vyrobené bílé chleby, které jsou pečené pomocí kvasinek, které se datují právě 150 let, mikroby v kvásku kultur byly použity od starověku. To je důvod, proč potravinový novinář Michael Pollan jednou popsal sourdough jako „správný způsob, jak vyrobit chléb.,“
kyseliny produkované těmito mikroby mají další údajný přínos. Podle The Guardian “ zpomalují rychlost uvolňování glukózy do krevního oběhu.“Jinými slovy, má nízký glykemický index, což je, jak the Globe and Mail radí, „dobrá volba pro každého, řízení jejich hladiny glukózy v krvi,“ jako jsou diabetici.
Ale podle tým Izraelských vědců pod vedením Eran Segal a Eran Elinav na Weizmann Institute of Science, tohle časté tvrzení je špatné—nebo, přinejmenším, není univerzálně správná., V malé, ale důkladné studii, dali dobrovolníky na týdenní stinty jíst buď bílý chléb nebo kvásk. Po celou dobu provedli širokou baterii krevních testů a analyzovali komunitu mikrobů, kteří žijí ve svých střevech. „K našemu velkému šoku a překvapení, „říká Segal,“ nenašli jsme žádné významné rozdíly mezi oběma chleby na žádném z parametrů, které jsme shromáždili.,“
a Co víc, jejich výsledky ukázaly, že lidé se liší podstatně v tom, jak dva chleby ovlivňují jejich hladiny cukru v krvi: jak se dalo očekávat, někteří lidé cukru v krvi špičatý více dramaticky po jídle bílé než kynuté, ale nečekaně, jiní to naopak. Pokud tyto výsledky lze potvrdit ve větších skupinách lidí, to naznačuje, že společné přesvědčení, že kvásek má nižší glykemický index než bílý chléb je pravda jen pro některé lidi, v jiných je to naopak. „Uvědomujeme si, že naše výživa musí být personalizována,“ říká Segal.,
další příběhy
on a Elinav poprvé dospěli k tomuto závěru v roce 2015. Komplexním sledováním hladiny cukru v krvi, diety a dalších vlastností 800 dobrovolníků ukázali, že lidé se liší tím, jak se jejich hladina cukru v krvi zvyšuje po jídle stejných potravin. Jak jsem informoval v době, Izraelský tým postavený algoritmus předpovědět, ty hroty, a používá tyto předpovědi rozvíjet individuální diety pro udržení hladiny cukru v šachu., Jejich menu někdy zahrnuty netradiční předměty, jako je čokoláda a zmrzlina, a byly tak jako pult-intuitivní, že jsou bezradní obou účastníků a dietitians zapojených do studie. Při hodnocení v klinickém hodnocení se však zdálo, že fungují.
Na zadní straně této studie, duo rozhodla zaměřit na chléb—jídlo, které snědli miliardy lidí každý den a je to až 10 procent kalorií ve stravě průměrného dospělého. Ve studii vedené studenty Tal Korem a Davidem Zeevim si Izraelský tým vybral dva extrémy ze světa chleba., Najali si místního pekaře na přípravu řemeslného kvásku z celozrnné mouky. Koupili také masově vyráběné bochníky bílého chleba, vyrobené z rafinované mouky a naložené konzervačními látkami.
tým přijal 20 dobrovolníků a požádal polovinu, aby strávila týden jedením bílého chleba a dalším jídlem kvásku. Ostatní dobrovolníci udělali totéž v opačném pořadí., Před a po každém chléb naplněný týden, tým vzal sčítání lidu bakterií v každý dobrovolník je gut, stejně jako měří 20 proměnných, včetně krevní tlak, hmotnost, hladinu cukru, cholesterol, triglyceridy, a různé hormony. Zjistili, že chléb, který účastníci jedli, neměl žádný významný vliv na žádný z těchto faktorů. Dokonce i mikrobiom, který se může rychle a rozsáhle posunout po změně stravy, byl sotva ovlivněn výběrem chleba.
Susan Robertsová, profesorka výživy na Tuftsově univerzitě, je nevýrazná., „Samozřejmě byste neočekávali výrazné účinky za jeden týden, s malým množstvím chleba, u 20 lidí,“ říká. „To neznamená, že neexistuje žádný účinek. To jen znamená, že tato studie byla nedostatečně.“Susan Jebb, profesorka výživy a zdraví obyvatelstva na Oxfordské univerzitě, souhlasí. „Je to slabý studijní návrh a nechtěl bych z této analýzy vyvodit žádný závěr,“ říká.
ale Segal tvrdí, že jejich studie obsahuje extra statistický punč, přestože zahrnuje pouze 20 dobrovolníků., Je to proto, že je to crossover trial—každý účastník snědl oba chleby, a tak by se dalo porovnat proti sobě. Pokud kváskový chléb změnil některou z klinických proměnných tím, že jen 5 až 10 procent ve srovnání s bílý chléb, tým by si všimli, že rozdíl—a oni ne. Oni také ukázal, že celkově, jíst chléb udělal změnu různých faktorů, včetně cholesterolu, železa a vápníku v krvi. Nebylo to tak, že jíst chléb neudělal nic; bylo to, že jíst kvásek nebyl radikálně odlišný od jíst bílou.
proč?, „Jednou z možností je, že oba chleby vyvolávají přesně stejný účinek,“ říká Segal. „Zajímavější možností je, že každý chléb vyvolává různé účinky u různých lidí.“A to je to, co jeho tým našel v nové studii. Tým by mohl říct, kdo byl kým, na základě jejich mikrobiomu, a oni používají jejich údaje vyvinout algoritmus, který by mohl podívejte se na člověka střevní bakterie a přesně předpovědět, jak budou reagovat na různé pečivo.
Roberts je opět skeptický. „Je to strašně přehnané extrapolace,“ říká., „Je pravděpodobnější, že se lidem tyto dva chleby více či méně líbily, a tak jedli více či méně před testovacími dny. To by ovlivnilo jejich glykemickou odpověď. Na chleby mohla být personalizovaná odpověď, ale tato studie nám neříká, zda se jednalo o metodickou chybu nebo nějaký skutečný individuální otisk prstu.“
Segal říká, že jeho tým dal každému dobrovolníkovi pevné množství chleba k jídlu během snídaně, kalibrované tak, aby každá porce měla stejné množství sacharidů. Také zaznamenávali všechna jídla v aplikaci pro chytré telefony., Na základě těchto nahrávek to vypadá, že se dobrovolníci drželi svých pokynů a na základě svých preferencí se vyhýbali jen jednomu chlebu.
jak již bylo řečeno, lidé mají tendenci lhát při zaznamenávání vlastních jídel a takové vlastní zprávy jsou notoricky nepřesné. Jediné studie, jako je to také nelze vyvrátit velké množství epidemiologických důkazů, které ukazují, že lidé, kteří jíst více celá zrna mají tendenci mít nižší riziko vzniku rakoviny, srdečních onemocnění, diabetes typu 2, a další podmínky., Pokud předpokládáme, že tyto účinky jsou kauzální, spíše než jen související, to může být, že musíte jíst hodně celých zrn, po dlouhou dobu, zažít nějaké výhody. Alternativně, velké populační studie by mohly maskovat skutečnost, že z těchto potravin by měli prospěch pouze někteří lidé.
to je to, co Elinav a Segal chtějí vědět. Chovají se jako vědecký poradce pro společnost, která byla zřízena na jejich výzkumu, a že analyzuje mikrobiomu nabídnout individuální výživové poradenství pro regulaci hladiny cukru v krvi., Připravují také celoroční experiment, aby zjistili, zda jejich doporučení mohou dlouhodobě zlepšit zdraví lidí.
to je prý budoucnost výživy. Koneckonců, poradenství lidem, aby jedli více kvásku, protože má oficiálně nižší glykemický index než bílý chléb, by bylo pro polovinu dobrovolníků v jejich experimentu zavádějící. Namísto nabízení univerzálních dietních doporučení nebo kategorizace potravin jako „zdravých“ nebo „nezdravých“ by věda o výživě mohla potřebovat osobnější dotek.