vliv obsahu tuku na reologie, mikrostruktura a teplo vyvolané funkční vlastnosti Čedar
sýry Čedar s různým obsahem tuku byly provedeny v trojím vyhotovení a zrající ve 4°C po dobu 30 d a na 7°C pro zbytek 180-d období šetření. Sýry byly označeny: plnotučné (FFC), 300 g kg−1; snížený tuk (RFC), 219 g kg-1; polotučné (HFC), 172 g kg−1; a nízkotučné (LFC), 71,5 g kg-1., Snížení obsahu tuku 300 až ≤172 g. kg−1 za následek významné (P<0.05) pokles obsahu vlhkosti v non-tukové látky a pH 4.6 rozpustný N (vyjádřeno jako % celkového N), a zvyšuje obsah vlhkosti, proteinů, neporušené kaseinu a volné aminokyseliny. Snížení obsahu tuku mělo za následek zvýšení objemové frakce kaseinové matrice a snížení rozsahu shlukování tukových kuliček a koalescence., Průměrné hodnoty lomové napětí a pevnost pro FFC byly výrazně nižší než RFC a HFC, který měl podobné hodnoty; hodnoty pro LFC překročil meze test a byly výrazně vyšší než jiné sýry, na všechny časy. Při pečení sýra vedlo snížení obsahu tuku k významnému zvýšení průměrné doby taveniny (doba potřebná pro skartování fúze) a zjevné viskozity a snížení průměrné tekutosti roztaveného sýra., Roztažnost FFC se zvýšila nejrychleji a při ∼15 a 30 d dosáhla průměrných hodnot, které byly výrazně vyšší než hodnoty ostatních sýrů. Poté roztažitelností FFC snížil postupně na hodnoty, které byly výrazně (tj. na 150. d) nebo číselně (tj. při 180 d) nižší než RFC a HFC. V době zrání ≥15 a ≤90 d byla roztažnost LFC výrazně nižší než u RFC a významně nebo číselně nižší než u HFC.