Du tror, du kender Umami
selvom amerikanerne har brugt ordet umami i det sidste årti, og det har været i brug på engelsk siden 1979, forbliver dens definition undvigende for mange. Spørg nogen, der mener, at de ved, hvad umami er, og hun vil fortælle dig, at det er den “femte smag” efter salt, sød, sur og bitter. Det er den anden ting, den ting, du ikke engang vidste, havde brug for et koncept eller et navn, før nogen påpegede det., Den dybe, mørke, kødfulde intensitet, der blandt andet adskiller seared oksekød, sojasovs, moden tomat, parmesanost, ansjos og svampe. Det rammer bagsiden af din hals og efterlader dig trang til mere.
men hvad betyder det egentlig? Er den “femte smag” ikke bare en kombination af to eller flere af de andre fire? Umami, viser det sig, er styrket af videnskaben. Ordet og dets koncept blev opfundet i begyndelsen af det tyvende århundrede af en japansk kemiker ved navn Kikunae Ikeda., Nysgerrig efter at vide, hvad der var kemisk ansvarligt for den tydelige og dominerende smag af dashi, bestanden, der er en hæfteklamme i japansk madlavning, undersøgte Ikeda nøje den molekylære sammensætning af en af hovedingredienserne, en række tang. Han bestemt, at den skyldige var en enkelt stof, glutaminsyre, og han kaldte sin smag umami, fra det Japanske ord for lækker, umai; umami svarer nogenlunde til “deliciousness.,”Smagsforskning fra de sidste femten år har bekræftet, at molekylære forbindelser i glutaminsyre—glutamater—binder til specifikke tungereceptorer; dette er tilsyneladende det, der gør magien. Enhver mad, hvor glutaminsyre forekommer naturligt eller efter madlavning, aldring eller gæring, betragtes som umami. I krystallinsk form er glutamater kendt som MSG—palpable som sukker eller salt, hvorfor det er svært at stoppe med at spise selv den værste kinesiske takeout.
alligevel er MSG stort set blevet stigmatiseret—en doven genvej, en hovedpine-inducer—mens umami er blevet uforbeholdent fejret., I sidste uge optrådte tre af Ne.Yorks fineste kokke på en scene på Jacob K. Javits Convention Center for den sjette årlige Umami-opskriftskonkurrence, en del af international Restaurant and Foodservice Sho.. Iført et headset, og fortælle sine bevægelser, hver chef—ansat, henholdsvis af den private spisestue på Metropolitan Museum of Art, Café Boulud, og Roberta ‘ s—forberedte et fad, han havde udtænkt for at imponere dommerne.,
konkurrencen, antog jeg, ville være ligetil: hvem kunne lave den skål, der smagte den mest intense umami? Det er en udfordring, som en amerikansk kok og iværksætter allerede har påbegyndt på en aggressivt kommerciel måde. Adam Fleischman, manden bag de to dusin restauranter kaldet Umami Burger, kom op med idéen efter at have en åbenbaring på en In-N-Out Burger, i 2008., Han spiste en dobbelt-Dobbelt, han fortalte en interviewer i 2013, når han spørger, “Hvorfor i årenes løb, gøre mere pizza steder og burger joints åbne op end nogen anden form for restaurant i dette land?”I sidste uge fortalte han mig over telefonen, at han først havde læst om umami et par år tidligere i forskellige kogebøger. Efter hans epiphany, han havde en anden: umami kunne være svaret på hans spørgsmål, og nøglen til at hæve baren på Amerikas livretter.,arbejde fra en liste over umami-rige fødevarer, han fandt online, begyndte Fleischman at maksimere hamburgerens potentiale ved at bruge ingredienser som ost, tang og tørret fisk for at forstærke dens smag. (Dana Goodyear skrev om denne proces i 2011.) Først forsøgte han at blande dem direkte i Kødet, men efter måneder med at eksperimentere tog han en anden tack og skabte “naturlige aromaer” han kalder Umami Master Sauce, Umami støv og Umami Spray, der skal føjes til en burger, efter at den er blevet kogt., I stedet for den almindelige friske tomatskive bager Fleischman tomater natten over i en sojabaseret sauce. I stedet for amerikansk eller en anden typisk cheeseburgerost bruger han alderen Parmesan (i form af en waafer, fordi Parmesan ikke smelter godt). For ekstra foranstaltning: shiitake-svampe, og housemade ketchup—allerede umami, men yderligere forstærket med et strejf af trøffel. Som Umami Burger menuen er udvidet over tid, så har umami accoutrements, som omfatter trøffelost, soja pickles, miso sennep og umami crema.,
Hvad jeg lærte på umami konkurrence var, at Fleischman s strategi—Hvor skal jeg finde umami, og hvordan kan jeg få så meget som muligt?- er udpræget amerikansk, og forskellig fra den måde japanerne tænker på umami. Selvom alle tre af dette års deltagere var amerikanske, havde konkurrencen en japansk bøjet., Der var ikke mange regler, men den første mandat, at opskriften “skal indeholde en (1) kendt umami-rig ingrediens” og tilbød en liste over eksempler, der er fremtrædende i japansk madlavning: kelp, bonito, tør champignon, mirin, miso, sojasovs, riseddike. De tre retter, der indgik i konkurrencen, var ikke de dristige, kraftfulde smagsbomber, jeg forventede. De var alle komplekse og lækre, men også subtile, afbalancerede, endda dydige., Skålen, der vandt, var den mindst komplicerede: enkle Berkshire svinekoteletter, marineret i miso, skyld og soja og derefter grillet af Jason Huang fra medlemmernes spisestue på Metropolitan Museum of Art.
efter at den store pris—en rejse med alle udgifter-betalt til Japan-var blevet tildelt, talte jeg med en af dommerne, ka .u Katoh, organisationens præsident for at promovere japanske restauranter i udlandet (J. R. O.), der sponsorerer begivenheden. Umami, Katoh fortalte mig gennem en tolk, er grundlaget for japansk køkken., Han erkendte, at den eksisterer rundt om i verden: i tomater og parmesanost i Italien, for eksempel, og i miso, sojasovs, skyld og eddike fra Korea og Kina. Forskellen er ifølge Katoh forankret i geografi. Japansk umami starter med japansk terroir: “temperaturen og fugtigheden i luften. Vegetabilsk dyrkning, vand. Snavs, jorden-det hele er vigtigt.”Så er der teknik:” brygning og aldringsprocesser involveret.”I fransk madlavning sagde han,” det handler om at tilføje., Det handler om at tilføje saucer, koge det i bouillon, bruge olie, hælde mere dressing på den. Japansk madlavning er meget, meget enkel. Det handler om at udvinde.”
Hvad tænkte Katoh da på Umami Burger? Han smilede bevidst. “Jeg kan sige, at de har været meget omhyggelige med at udtrække smagen af kødet ved ikke at brænde det og ikke lade saftigheden undslippe,” tilbød han. Men Amerikansk hamburgerkød, han sagde, ” er blevet hakket til kingdom come. Der er ikke flere muskler, der er ingen fedt, det hele er lige blevet til mush.,”
da jeg bad ham om at beskrive, hvad umami smager, blev han filosofisk. “Det er noget, der er venligt mod kroppen,” sagde han. “Det er mildt, og efter at have spist er det ikke tungt på din mave. Det hjælper dig med at vågne op bedre om morgenen. Det er, hvad deliciousness handler om. Det handler om at føle sig godt efter at have spist.”De mest afbalancerede måltider, sagde han, har det samme niveau af salthed som findes naturligt i vores kroppe, og umami i andre lande kan være for tung på maven. “I Japan taler vi om, at det smager godt, sover godt og renser tarmbevægelser., Det har at gøre med hele fordøjelsesprocessen.”
Adam Fleischman er bekendt med denne tankegang. Japanerne, fortalte han mig, definerer umami som ” en over-all harmonisk tilstand af perfektion, hvor ingredienserne kommer sammen, en virkelig afrundet og harmonisk skål. De har en slags zen måde at se på det.”Men, forklarede han,” hver kok bruger det i sammenhæng med deres lands mad. Amerika har dristige smag. Japans er mere subtile: kombu, dashi. Ikke så i dit ansigt.”Med Umami Burger har han forsøgt at opnå både harmoni og dristighed., “Først handlede det om den japanske balance,” sagde han. “Men jeg var også interesseret i at forstærke umami-smagene.”Japanerne, sagde han,” voksede op på disse ingredienser. De har altid haft dem. Deres forståelse af begrebet umami er mere udviklet end vores forståelse i USA har Vi burgere, pizza, stegte kylling, bøf med en reduceret demi-glace sauce.”Forskellene er stilistiske, sagde han, men” relateret til glutamat.”I 2013 begyndte David Chang fra Momofuku på en mission for at udvikle, hvad Jane Kramer i dette magasin kaldte “ne.York umami.,””Vi ønskede at skabe noget, når du smager det—ja, du ved, hvor du er, og hvem vi er,” sagde Changs hovedforsker.
Umami kan faktisk være den femte smag, og der kan komme en dag, hvor en flaske MSG er så almindeligt i hjemmet, køkken, salt shaker eller sukker skål, den enkleste af smagsforstærkere. Men for nu, som populær forståelse af konceptet opdaget for lidt over hundrede år siden fortsætter med at udvikle sig, er umami mere end summen af dets glutamater., Det er en kulturel cipher, en formbar, kravbar standard for identitet, innovation og smag. Umami er et stolthed, engang Japansk, nu universelt. En sindstilstand. Deliciousness.