effekten af fedt indhold på rheologi, mikrostruktur og varme-induceret funktionelle egenskaber af Cheddar ost
Cheddar oste med de forskellige fedt indhold blev fremstillet i tre eksemplarer og modne ved 4°C til 30 d og ved 7°C for den resterende del af 180-d undersøgelsesperioden. Ostene blev udpeget: full-fedt (FFC), 300 g kg−1; reduceret-fedt (RFC), 219 g kg−1; half-fedt (HFC), 172 g kg−1 og low-fat (LFC), 71.5 g kg−1., Et fald i indholdet af fedt fra 300 til ≤172 g kg−1 resulterede i signifikant (P<0.05) fald i indholdet af vand i fedtfri stof og pH 4.6 opløselige N (udtrykt som % af total N), og øger indholdet af fugt, proteiner, intakt kasein og frie aminosyrer. Reduktion i fedtindhold resulterede i en stigning i volumenfraktionen af kaseinmatri .en og et fald i omfanget af fedtkugleklumpning og koalescens., Middelværdierne for brudspænding og fasthed for FFC var signifikant lavere end værdierne for RFC og HFC, der havde lignende værdier; værdierne for LFC overskred testgrænserne og var markant højere end værdierne for de andre oste på alle tidspunkter. Ved bagning af osten resulterede reduktion i fedtindhold i betydelige stigninger i den gennemsnitlige smeltetid (tid, der kræves til ristfusion) og tilsyneladende viskositet og et fald i den smeltede osts gennemsnitlige flydeevne., FFC ‘ s strækbarhed steg hurtigst og nåede ved ∼15 og 30 d middelværdier, der var væsentligt højere end de øvrige ostes. Derefter faldt FFC ‘ s strækbarhed gradvist til værdier, der var signifikant (dvs.ved 150 d) eller numerisk (dvs. ved 180 d) lavere end RFC og HFC. Ved modning gange ≥15 og ≤90 d, stretchability af LFC var betydeligt lavere end i RFC, og væsentligt eller numerisk lavere end HFC.