Erstatning med fordampet mælk
fordampet mælk fremstilles ved langsomt opvarmning af mælk for at fjerne ca.halvdelen af vandet—en proces, der udvikler en lys gylden farve og mildt sød smag. Nestl.siger, at nellikedamperet mælk kan erstattes i et 1:1-forhold for almindelig helmælk. For at teste denne påstand åbnede vi et par dåser til at lave svampekage, vaniljepudding og Parker House ruller og sammenlignede resultaterne med de samme opskrifter lavet med almindelig sødmælk., Resultaterne var ufuldkomne overalt: den fordampede mælkekage udviste en fastere struktur end kagen lavet med almindelig mælk. Og selvom konsistensen af den fordampede mælkepudding var acceptabel, blev dens delikate vaniljesmag ødelagt af karamelundertoner. Parker House ruller lavet med fordampet mælk kom ud af ovnen mere stunted og meget mørkere end ruller lavet med almindelig mælk.
bundlinjen: fordampet mælk er en dårlig erstatning for almindelig mælk. Hvorfor? Den indeholder omkring 6,6 procent fedt og 10 procent karamelliseret lactose (mælkesukker), versus 3.,3 procent fedt og 4,5 procent laktose i almindelig mælk-forskelle, der er betydelige nok til at forstyrre den rette struktur i bagværk.