Forskere Pit Surdej Mod Hvidt Brød–Med Overraskende Resultater
Tænk på smagen af surdej. Den karakteristiske tang er arbejdet med mikrober, der bruges til at bage brødet—en “starterkultur” af vilde gærstammer og bakterier, der fylder loafs med sure syrer. I modsætning til industrielt fremstillede hvide brød, der er bagt ved hjælp af gær, der kun går tilbage 150 år, er mikroberne i surdejskulturer blevet brugt siden oldtiden. Derfor beskrev madjournalisten Michael Pollan engang surdej som ” den rigtige måde at lave brød på.,”
de syrer, der produceres af disse mikrober, har en anden påstået fordel. Ifølge The Guardian ” sænker de den hastighed, hvormed glukose frigives i blodstrømmen.”Med andre ord har det et lavt glykæmisk indeks, hvilket gør det, som Globe and Mail rådgiver,” et godt valg for alle, der administrerer deres blodsukkerniveau”, såsom diabetikere.men ifølge et team af israelske forskere ledet af Eran Segal og Eran Elinav ved Scienceei .mann Institute of Science er denne almindelige påstand forkert—eller i det mindste ikke universelt ret., I en lille, men grundig undersøgelse satte de frivillige på ugelange stints af at spise enten hvidt brød eller surdej. Hele tiden udførte de et bredt batteri af blodprøver, og de analyserede samfundet af mikrober, der lever i deres tarm. “Til vores store chok og overraskelse, “siger Segal,” fandt vi ingen signifikante forskelle mellem de to brød på nogen af de parametre, Vi indsamlede.,”
Hvad mere er, deres resultater viste, at mennesker varierer betydeligt i, hvordan de to brød påvirke blodsukkeret: Forudsigeligt, nogle folks blod sukker tilsat mere dramatisk efter at have spist hvid end surdej, men uventet, andre gjorde det modsatte. Hvis disse resultater kan bekræftes i større grupper af mennesker, antyder det, at den almindelige tro på, at surdej har et lavere glykæmisk indeks end hvidt brød, kun gælder for nogle mennesker; i andre er det modsat. “Vi er klar over, at vores ernæring skal tilpasses,” siger Segal.,
flere historier
han og Elinav kom først til den konklusion i 2015. Ved omfattende overvågning af blodsukker, diæter og andre træk ved 800 frivillige viste de, at folk adskiller sig i, hvordan deres blodsukker spikes efter at have spist de samme fødevarer. Som jeg rapporterede på det tidspunkt, byggede det israelske hold en algoritme til at forudsige disse pigge og brugte disse forudsigelser til at udvikle personlige diæter til at holde blodsukkeret i skak., Deres menuer inkluderede undertiden ukonventionelle genstande som chokolade og is, og var så modintuitive, at de forvirrede både deltagerne og diætisterne involveret i undersøgelsen. Men de syntes at arbejde, når de blev vurderet i et klinisk forsøg.
på bagsiden af denne undersøgelse besluttede duoen at fokusere på brød—en mad, der spises af milliarder mennesker hver dag og udgør 10 procent af kalorierne i kosten hos en gennemsnitlig voksen. I en undersøgelse ledet af studerende Tal Korem og David Davideevi valgte det israelske hold to ekstremer fra brødverdenen., De hyrede en lokal bager til at forberede håndværkssurdej fra fuldkornsmel. De købte også masseproducerede brød af hvidt brød, lavet af raffineret mel og fyldt med konserveringsmidler.
holdet rekrutterede 20 frivillige og bad Halvdelen om at tilbringe en uge med at spise det hvide brød og en anden spise surdejen. De andre frivillige gjorde det samme i omvendt rækkefølge., Før og efter hver brødfyldt uge tog holdet en folketælling af bakterierne i hver frivilliges tarm samt målte 20 variabler inklusive blodtryk, vægt, blodsukker, kolesterol, triglycerider og forskellige hormoner. De fandt ud af, at brødet, som deltagerne spiste, ikke havde nogen signifikant effekt på nogen af disse faktorer. Selv mikrobiomet, der kan skifte hurtigt og omfattende efter en ændring i kosten, blev næppe påvirket af valget af brød.Susan Roberts, professor i ernæring ved Tufts University, er ikke imponeret., “Selvfølgelig ville du ikke forvente at se betydelige effekter på en uge med en lille mængde brød i 20 personer,” siger hun. “Det betyder ikke, at der ikke er nogen effekt. Det betyder bare, at denne undersøgelse blev underpo .ered.”Susan Jebb, professor i kost og befolkningssundhed ved University of O .ford, er enig. “Det er et svagt studiedesign, og jeg vil ikke drage nogen konklusion fra denne analyse,” siger hun.
men Segal hævder, at deres undersøgelse pakker ekstra statistisk punch på trods af kun at inkludere 20 frivillige., Det skyldes, at det er en crossover—prøve-hver deltager spiste begge brød igen, og det kunne sammenlignes med sig selv. Hvis surdejsbrød ændret nogen af de kliniske variabler med 5 til 10 procent i forhold til hvidt brød, ville holdet have spottet, at forskel—og det gjorde de ikke. De viste også, at den samlede, at spise brød gjorde ændre en række faktorer, herunder kolesterol, jern og calcium. Det var ikke at spise brød ikke gjorde noget; det var at spise surdej ikke var radikalt anderledes end at spise hvidt.
hvorfor?, “En mulighed er, at de to brød fremkalder nøjagtig den samme effekt,” siger Segal. “Den mere spændende mulighed er, at hvert brød fremkalder forskellige effekter hos forskellige mennesker.”Og det var, hvad hans team fandt i den nye undersøgelse. Holdet kunne fortælle, hvem der var hvem baseret på deres mikrobiom, og de brugte deres data til at udvikle en algoritme, der kunne se på en persons tarmbakterier og nøjagtigt forudsige, hvordan de ville reagere på forskellige brød.
igen er Roberts skeptisk. “Dette er vildt overekstrapolerende,” siger hun., “Det er mere sandsynligt, at folk kunne lide de to brød mere eller mindre, og så spiste mere eller mindre før testdagene. Det ville påvirke deres glykæmiske respons. Der kunne have været et personlig svar på Brødene, men denne undersøgelse fortæller os ikke, om det var en metodologisk fejl eller et reelt individuelt fingeraftryk.”
Segal siger, at hans team gav hver frivillig en fast mængde brød at spise under morgenmaden, kalibreret, så hver portion havde den samme mængde kulhydrater. De loggede også alle deres måltider på en smartphone-app., Baseret på disse optagelser ser det ud til, at de frivillige holdt sig til deres instruktioner og ikke bare undgik det ene eller det andet brød baseret på deres præferencer.
når det er sagt, har folk en tendens til at lyve, når de logger deres egne måltider, og sådanne selvrapporter er notorisk unøjagtige. En enkelt undersøgelse som denne kan heller ikke tilbagevise et stort antal epidemiologiske beviser, der viser, at mennesker, der spiser mere fuldkorn, har en tendens til at have lavere risiko for kræft, hjertesygdom, type 2-diabetes og andre tilstande., Hvis du antager, at disse virkninger er kausale, snarere end bare korrelationelle, kan det være, at du skal spise en masse fuldkorn over lange perioder for at opleve fordele. Alternativt kan store befolkningsdækkende undersøgelser maske det faktum, at kun nogle mennesker ville drage fordel af disse fødevarer.
det er hvad Elinav og Segal vil vide. De fungerer som videnskabelige konsulenter for et firma, der blev oprettet på bagsiden af deres forskning, og som analyserer mikrobiomet for at tilbyde personlig diætrådgivning til kontrol af blodsukkerniveauet., De opretter også et årelangt eksperiment for at se, om deres anbefalinger kan forbedre folks sundhed på lang sigt.
Dette siger de, er fremtiden for ernæring. Efter alt, rådgive folk til at spise mere surdej, fordi det officielt har et lavere glykæmisk indeks end hvidt brød ville have været vildledende for halvdelen af de frivillige i deres eksperiment. I stedet for at tilbyde universelle kostanbefalinger eller kategorisere fødevarer som “sunde” eller “usunde”, kan ernæringsvidenskaben muligvis have et mere personligt præg.