Går hele svin: hvad du behøver at vide for at stege et svin eller ammende svin
bestilling af svin
mange lokale slagtere vil specielt bestille et svin til dig, selv købmandsforretninger. Hvis ikke, find en engros kødpakker eller bedst af alt en lokal landmand, der leverer den virkelig rigtig frisk og klædt (rengjort og trimmet) på bestilling. Måske endda en Arv Race.kontakt din leverandør mindst to uger i forvejen. Forvent at betale op til $3 per pund, klædt, afhængigt af hvor du er og tidspunktet på året. Hvis du planlægger at gøre dressing, kan prisen være så lav som $1,50 per pund., For ammende grise kan priserne gå op til $ 4 pr.
en klædt svin har haft maven slids åben, organerne fjernet, håret fjernet, og normalt øjenlågene afskåret. I nogle stater dikterer loven, at hovedet fjernes. Klædt, det er omkring 70% af sin levende vægt.40 til 50% af den klædte vægt efter trimning, krympning under madlavning, fjernelse af knogler og noget af huden og andet tab. Mine metoder efterlader meget af huden spiselige. Mindre dyr har en højere knogle til kød forhold end store dyr, så udbyttet vil være lavere., En god tommelfingerregel er at bestille to pounds per person rå, fordi du ” ll få omkring et pund af saftige, saftigt kød. De fleste mennesker vil ikke spise mere end 1/2 pund, så du”ll har masser af rester gæst kan tage med hjem. De fryser pænt.
Champion hog-komfur Myron Mixon af Jack”s Gamle Syd Grill lærer hog madlavning i Wien, GA. Han anbefaler, at du holder den klædte vægt under 100 pund, fordi større dyr er svære at løfte og vende, selv med to personer.
spørg din slagter, om den kommer med hoved, fødder og hale., Der ” s altid nogen, der er sarte om hovedet, så du måske ønsker at skære det af og sætte det på sin tallerken, rå. Du kan også ønsker at anmode leveren og hjertet på siden for at gøre South Carolina hash, men at”s en anden opskrift.
spørg, om det vil ankomme frosset. Frosset er bedre end” frisk”, der blev dræbt for tre uger siden. Hvis så spørg, om din slagter vil afrime den i sin inalk-in køler. Hvis ikke, har du et BIIIIIG-problem, fordi afrimning skal ske i køleskab eller isoleret køler eller i et virkelig rent badekar med isvand. Afrimning kan tage en uge.,
Du bør ikke crokerd din komfur. Sørg for, at du måler kogefladen og giver plads rundt omkring, før du bestiller. Du bliver nødt til at skubbe kulene til kanterne på din komfur, så de ikke er direkte under kødet eller bruge et varmeskjold under slagtekroppen (beskrevet på min side om opbygning af en pit). Hvis det er nødvendigt, skal du muligvis afskære hovedet, hocks og fødder i albuer og knæ for at passe. Men don”t smide dem væk. Røget, hacks og trotters kan virkelig sætte split ærtsuppe og gryderetter over toppen., Og kinderne (kæber) kan omdannes til et magert bacon, som italienerne kalder guanciale.
Brug din slagter til at gøre mindre arbejde for dig. Bed hende om at skære gennem brystbenet helt op til håret på sin chinny hage hage, så dyret kan være butterflied og spredte åben flad. Få hende til at buste hoftehullerne, så bagbenene ligger fladt, og del rygsøjlen fra den ene ende af ribbeholderen til den anden. Få rygmarven fjernet, og sørg for, at alle omstrejfende hår er barberet med en engangs barbermaskine eller brændt af med en lighter. Ingen ønsker at spise rygmarv eller svinebørster.,
Hvis du aren”t kommer til at koge det med det samme, se om din slagter vil holde det koldt for dig, indtil den dag, du vil begynde at lave mad. Planlæg fremad, fordi mange slagtere er lukket søndag. Men hvis du planlægger at tjene på søndag, skal du begynde at forberede og lave mad på lørdag. Hvis din slagter ikke kan holde den for dig, skal du sørge for, at du har et ekstra køleskab, der er stort nok til hele slagtekroppen eller et stort iskiste med masser af is. Som en sidste udvej skal du skrubbe og desinficere badekaret med blegemiddel, line det med plastik og dække kroppen med isvand.,
Her er min standardordre:”jeg vil have en hel klædt svin omkring 75 pund leveret, frisk dræbt inden for en uges levering, aldrig frosset, hud på, hår skoldet af, hoved, ører, trotters, hale på. Skær venligst gennem rygraden og brystbenet og knæk hofteledene, så det ligger fladt. Fjern venligst rygmarven. Red mig leveren, nyrerne, tungen og hjertet, på siden Tak. Jeg forbeholder mig ret til at afvise det, hvis det ser ud eller lugter dårligt.”
rengør slagtekroppen. Alt. Ører, næse, mund, tooter, fødder. Sørg for, at alt håret er fjernet., Du kan visuelt inspicere huden og forbrænde eventuelle strejfer med en butanlighter eller barbere dem af med en engangs barbermaskine.
Fyr op
før du begynder at arbejde på patienten, fyr op din pit og få det op til 250 F F og stabiliseret. Start ilden ved at krølle mindst seks ark avis og placere dem i bunden af trillebøren eller grillen. Sprøjt lidt madolie på dem, ikke kulvæske. Dump en 18 pund pose kul på toppen og tænd avisen flere steder.,
Jeg anbefaler kulbriketter, fordi de let antændes, brænder støt, og de er konsistente batch til batch. Læs mere om dine brændstofmuligheder i min artikel om videnskaben om trækul.
når de er dækket af et tyndt lag aske, skovl dem ud til siden af gruben, men aldrig under det rum, hvor svin vil ligge. Du vil tilberede denne baby med konvektionsvarme, der strømmer op og omkring den snarere end under den. Læg et par ekstra kul i de fire hjørner, så skinkerne og skuldrene får lidt mere varme.
Du kan bruge hårdttræ, men du skal brænde det ned til glødende gløder., Don ” t sætte rå logs på ilden. 10 minutter skal du bruge din skovl til at blande kulene rundt, så de alle lyser jævnt. Når kulene er klar, skovl dem ind i de fire hjørner af gruben med lidt ekstra i slutningen, hvor skinkerne vil gå.
at få temp højre, og holde det der er vanskelig. Hvis du kan gøre et tørt løb dagen før, uden svin, ville det være ideelt. Sæt en sonde på kogeristen i midten og gå væk i mindst 30 minutter. Skyd for 250 but F, men du vil ikke lide, hvis det løber op til omkring 275 F. F., Juster temp ved at tilføje kul og ved at justere adgangen kullene har til ilt. Hvis det kører køligt, skal du åbne indsugningsventilerne i bunden og lægge en sten under låget, så varm luft kan slippe ud og skabe et opadgående træk, der trækker mere ilt ind. Hvis det gør ikke”t arbejde, tænde flere kul og tilføje dem. Du kan bare smide ubelyste kul, men temperaturen stabiliseres hurtigere med fuldt engagerede kul.
Hvis det kører varmt, skal du lukke indsugningsventilerne, men ikke hele vejen, og læg en vægt på låget. Men don ” t lade låget forseglet stramt for længe. Du har brug for udkast, ellers dør din ild., Hvis det stadig kører varmt, vil det langsomt afkøles, da kulerne forbruges.
Prepping huden
få et arbejdsbord og dæk det med en plastikduge. Sæt derefter plastikduge under det for at beskytte jorden. Der vil være splatters og spild. Brug gammelt tøj og et forklæde.
Placer båren, som du vil bruge til at bære kødet til komfuret på bordet, og læg Miss Piggy belly ned på båren.,
så meget som jeg kan lide det skinnende lakerede udseende af konkurrence svinene, er huden læderagtig og ikke rigtig god spiser, så jeg foretrækker den blærede knitrende Cheeto-teksturerede hud, som Sam Jones og Jackie Hite får (nedenfor med sennep BB.sauce). Det er ikke smukt, men mine gæster elsker at Gumle på det, og jeg hugger noget af det op og drys det på kødet på en sand .ich.
våd nu huden grundigt. Sprøjt det på og tør det hele af. Don ” t være genert. Sug huden. Så tag kosher salt og drys det hele generøst, omkring to spiseskefulde pr., Du ” re ikke oversalting. Meget af det vil falde i løbet af resten af prep og madlavning.
Dressing af slagtekroppen
Hvis din slagter ikke fuldt ud kan klæde svin til dig, kan du gøre det selv om en time.
Hvis det er ankommet med maven slids, men brystkassen er forbundet ved brystet, kan du skære det op ved at udvide maven skåret med økse og hammer, en sawzall, en håndsav, en cleaver, saks, eller en tung kok”s kniv.
Her”s Sam Jones opdele brystbenet med en økse og hammer. Skær lidt af midten., Det er lettere at komme igennem brusk mellem brystbenet og ribbenene end det er at opdele brystbenet.
nu skal du åbne brysthulen ved at skubbe de to sider fra hinanden. Læg lidt vægt bag indsatsen. For at få svin til at ligge fladt til jævn madlavning skal du dele rygraden lige ned i midten fra den første ribbe helt ned til skinkerne.
Dette er hvad du får, når du splitter rygsøjlen.,
rygmarven vil være i en eller begge sider af rygsøjlen. Fjern det med fingrene eller en kniv. Det er vigtigt. Ingen ønsker at spise rygmarv.
derefter buste hofte socket, så bagbenene ligge fladt. Bagbenene, skinkerne, er de tykkeste kødstykker, og de bestemmer, hvor længe svinet skal lave mad. Fjern huden fra lårene, så du kan få mere gnide på skinkerne, bygge bark og hurtig madlavning.
Jeg går et skridt videre., Jeg bruger et trick, jeg lærte af Sun .ah BB., en kinesisk restaurant i Chicago. Pitmasters vil sige, at dette er snyd, men jeg siger, hvad der virker. Læg nogle snit i skinkerne, omkring 4″ lange og 1″ dybe og omkring 2″ fra hinanden, som det ses nedenfor. Dette vil hjælpe dem med at lave mad hurtigere, og det holder de andre dele af dyret fra overcooking. Det skaber også mere overflade til krydderier og bark. Det ville jeg ikke gøre i en konkurrence, fordi jeg tvivler på, at den typiske konservative dommer gerne vil have konceptet.,
nu vil du komme ind der og fjerne membranen, der ombrydes rundt om bukhulen og dækker ribbenene. Dette er lungehinden, og det kan være meget sej. Under pleura vil du trimme enhver sølvskind og fedthætte, så der er masser af blotte kød udsat. Fjern eventuelle vener, nerver eller kirtler (som ligner marmor størrelse hvide klumper). Med dine hænder skal du lave et mellemrum mellem de tre eller fire ribben, der dækker skulderkødet. Rens noget fedt og sølvskind ned derinde, så bare kød kan ses. Gem fedtet.,
Adskil nu ribbenene fra rygsøjlen ved at køre din kniv ved deres kryds. En sa .allall er også et godt værktøj til dette. Jeg har været kendt for at skære ribbenburet halvt på langs og lade de buede babyrygge være i, den del, der var fastgjort til rygsøjlen, for at beskytte lænderne, og fjern resten til madlavning en anden dag. Dette trin efterlader bacon og side kød åben for varme og krydderier. De er højt i fedt og kan tage varmen. Trim takkede kanter fra maveklapperne. Billedet her viser, hvordan et svin ser ud, når det er prepped af Mills.,
Indsprøjtning og gnide hulrum
så meget Som jeg beundrer den gamle skole Skylight stil, ingen krydderier i hulrummet, ikke engang salt og peber, jeg gerne tilføje interesse ved at indsprøjte en krydret saltlage, jeg kan lide at dække de udsatte kød med en spice rub til at bygge en skorpet bark, og, lige før den er færdig, jeg kan lide at male kød med et tyndt lag af skinnende sauce, mere vis end smag. Jeg bruger aldrig så meget af noget, at jeg maskerer den naturlige smag af svinekød. Lige nok til at tilføje et par instrumenter til orkesteret.
Start med at lave en gallon af min Svinekødsinjektion., Saltet hjælper protein holde på fugt under tilberedningen, væskerne øger fugt og offset fordampning noget, og den ekstra smag og sukker bekæmpe bane af hele svin, blandness. En fælles rookie fejl er at injicere en masse sukker, hvidløg, æblejuice, og andre stærke varianter, og når du er færdig, at”s alt hvad du smager. Svinekød er tabt.
Flip Babe på hendes ryg., Med en kødinjektor skal du klemme så meget derinde som muligt og stikke nålen mellem ribbenene flere gange for at komme ned i skuldrene og lænderne som Phil .ingo gør her. Få skinker, bacon, mørbrad, halsen, selv kinderne. Stik nålen ind dybt og langsomt tilbage den ud, injicer mens du går. Don ” t stikke huller i huden, injicere fra indersiden af hulrummet. Klik her for at læse mere om injektion og injektorer.
nogle injektioner vil lække ud. Tør det op med papirhåndklæder, der gør en indsats for at udslette alt knoglestøv, lag, rester af kød og fedt.,
hæld nu lidt vand eller resterende injektion i hulrummet og belæg let på alle overflader. Drys min Meathead ” S Memphis støv opskrift hele. Arbejd gniden ned i slidserne i skinkerne, mellemrummet mellem rygsøjlen og ribbenene og mellemrummet mellem ribbenene og skuldrene.
Dæk ørerne og halen med folie. Du fjerner folien senere, men det forhindrer dem i at brænde. Endelig pop ud øjenkuglerne med en ske. Du kan forlade øjenkuglerne og forsøge at suge nogen til at spise dem, men hvis du gør det, forventer repressalier et eller andet sted, en dag, når din ryg er vendt.,
Lad nu”s koge, at sucka
åbne pit. Med din assistent, sand .ich Wililbur ind i båre og flip ham huden side op og lægge ham på madlavning overflade. Sørg for, at bøjlens håndtag hænger uden for siderne af pit. Sørg for, at intet af kødet er direkte over kul. Hvis nogle er, flyt Miss Piggy rundt og skub kulene til side eller indsæt et varmeskjold skåret af krydsfiner, større end slagtekroppen mellem kødet og flammen. Varmeskjoldet er beskrevet detaljeret på siden med mine planer om at bygge en svinepit.,
indsæt en god digital kødtermometersonde i den dybeste del af en af skinkerne, og kør kablet uden for pit. Dette er meget vigtigt. Sæt en anden sonde på båren ved siden af svin til at overvåge ovn temp. At arbejde uden gode termometre er som at køre uden et speedometer.
Dæk pit med låget. Kaste en knytnæve størrelse luns af tørt træ på hver bunke kul. Brug ikke vådt træ. Det damper og køler bare kulerne. Luk låget, Kass .r den forurenede dug, træk en græsplænestol op, drej melodierne og hæld en drink. Du har en 9 til 12 timers ventetid.,
Hold øje med sagen. Du ønsker ikke at forlade svinens side længere end det tager at få en øl eller gøre plads til det. Dryppende fedt kan forårsage en fedtbrand, der let kan opsluge hele svin og forbrænde det på få minutter. Don ” t tro mig? Se denne video af en gris stege gået galt.
Video: når en svinesteg går galt
Hvis du får store flammer, skal du straks fjerne kødet. Sluk flammerne med sprøjtepistolen eller vandkanden. Prøv at holde aske fra at flyve på kødet, når du sprøjter og forsøger ikke at slukke kulerne.,
når røgen begynder at svinde kaste en anden luns af træ i hvert hjørne af pit. Det ” er det for træet. For meget kan ødelægge kødet.60 minutter eller så snart du bemærker temp begynder at falde, starte en anden pose kul på siden, og når de”re klar skovl dem i. Du vil forsøge at holde temperaturen så stabil som muligt. At ” s tricky. Fortsæt med at tilføje foroplyste kul omkring slagtekroppen hver time eller deromkring efter behov. Don ” t tilføje noget mere træ. Se kødet på undersiden. Du vil have det mørkt gyldent, men ikke mahogni endnu.,
hvis kødet ser ud som om det er klar til at brænde, løft svin op og indsæt varmeskjoldet. Der er ingen grund til at sprøjte, sprit.eller moppe svin. Vi ønsker, at huden bliver tør og sprød, og vi ønsker, at kødet skal udvikle en dejlig bark. 4 timer skal du fjerne folien fra ørerne og halen, så de kan brune.
efter ca.seks timer temp af den fedeste del af skuldre og skinker bør få op til 160 F F eller deromkring. Skub huden på skinkerne. Det skal glide lidt. Huden skal være hård og dunke, når du trykker på den. Det er nu tid til at vende dårlig Pumba., Få din assistent, og hvis du kan scrounge et par flere hænder, ville det være rart. Flipping er et vigtigt øjeblik. Saml tropperne og opmuntre til bifald. Du er nu på hjemmestrækningen. Har en 16 ouncer.
når temp i skinker og skuldre rammer 185 and F, skal kødet få en dejlig mørk skorpe og se meget ud som din svinekød eller ribben, når du koger dem. Hvis du ønsker det, kan du skinne kødet med en glasur af sauce. Bare et eller to lag 15 minutter fra hinanden. Eller du kan servere kødet nekkid og lade folk dyppe i sauce, hvis de vil.,
det bør kun tage omkring tre timer efter flip at få huden klar og skinkerne og skuldrene op til omkring 185.F. Test temp på flere pletter. Don ” t bekymre sig om den præcise temp. Ingen skade vil blive gjort, hvis du går over 10 F. F. kødet vil fortsætte med at overføre kok, når du fjerner det fra pit. Hold øje med huden. Der ” s en masse fedt under det, og hvis det springer en lækage du kunne have et inferno. Don ” t lad det brænde.
hvornår er det gjort? Det vil ske, når det er gjort. Som Mill ” s datter og forretningspartner Amy siger, “Vi er ikke bage en kage her”., Grisen kalder skuddene, ikke dig, i det mindste ikke før du”har gjort dette et par gange. Den nøjagtige tid det tager, afhænger af mange variabler: svinens størrelse, svinens Race, svinens alder, svinens vægt, type trækul, pålideligheden af dine termometre, mængden af kul, kødets afstand fra kulene, farven på indersiden af pit, pit størrelse, type låg, udvendig temp, vind osv.
Når Piglet er klar, læg et lag eller tre folie på bordet. Don ” t bruge en plastik dug, kan det smelte. Flyt hende til bordet huden nedad., Hvis du forlod hovedet på Indsæt druer eller kirsebær i øjenhullerne.
endelig, lad ” s spise!
du har arbejdet hårdt. Du fortjener en godbid. Nogle af de mest udsøgte muskler er mørbrad, små koniske muskler beliggende mod bunden af rygsøjlen. Når ingen kigger, spis en. Sørg for at prøve hver af muskelgrupperne og huden til “uddannelsesmæssige formål”. Test huden. Nogle dele vil være for svært at tjene, men huden på ryggen og siderne skal være perfekt, højlydt knasende og salt på ydersiden og syndigt ujævn nedenfor.,
Der er flere måder at servere kødet til dine gæster:
1) smag på huden. Hvis det er gummiagtig eller læderagtige, don”t bruge det. Hvis det er sprødt og let at tygge, skal du hugge dele af huden op og sprede den inde i hulrummet. Du skal blot sætte hog på skærmen og lad dine gæster grave i med gafler eller tænger, en rigtig “gris Pickin””. På denne måde kan de prøve forskellige muskler og smage forskellene.,
2) Træk ribbenene ud, og riv kødet med Ulveklør eller hak det med spaltere, bland alt kødet sammen med noget hakket hud, noget fedt til fugt og læg det på tallerkener. Mange Carolina insistere på, at dette er den bedste måde at tjene hog, fordi du får alle de forskellige muskel varianter og teksturer blandet sammen, og den sprøde unctuousness af cracklins, og den sidste person i rækken er”t stukket med mindre nedskæringer.,3) en anden metode er at fjerne ribbenene, skære dem fra hinanden og servere dem fra en plade, fjerne lændekødet, skære det og servere det fra en anden plade, ditto til skinker, skuldre og andet kød. Drys dem med cracklins.
Sauce
Når det kommer til sauce, foretrækker jeg at servere den på siden i skåle med skeer, så folk kan smage de forskellige kød, der ikke er pyntet, og derefter tilføje sauce, hvis de ønsker det. På denne måde kan jeg også tilbyde flere saucer. Jeg kan godt lide at servere pikant Le .ington Dip, velsmagende South Carolina sennepssauce og saftige tomatbaserede Kansas City., Du kan lægge boller til sand .ich, hvis du ønsker det, eller bare hælde kødet på tallerkener. Mange steder i sydøst serveres grillsand servedich med en bunke sød & sur colesla.på toppen, uanset om du beder om det eller ej. Lad ikke kødet sidde ved stuetemperatur i mere end 2 timer. En anden mulighed er at sætte serveringsfladerne på pit for at holde varmen.
være forberedt. Før gæsterne går hjem, vil de gerne vide, hvornår du planlægger at gøre det igen.,th>
7 %
14 %
19 %
*Procent Daglige Værdier er baseret på en 2,000 kalorie diæt.,