Hjemmelavet chokolade fra kakao nibs
Undgå emulgatorer og andre uønskede ingredienser og styre processen med at lave din egen hjemmelavet chokolade barer fra kakao nibs.
dette indlæg kommer som et resultat af eksperimentering efter at have købt nogle kakaonibs. Det var mest af nysgerrighed at prøve at finde ud af, hvordan man laver chokolade fra bunden., Jeg havde læst lidt om hele chokoladefremstillingsprocessen før, men jeg havde ikke rigtig eksperimenteret med at bruge kakaonibs til noget.
Cocoa nibs vs. Cacao nibs
lad os først tackle hele “cocoa” vs. “cacao” – problemet. Dette er kun et problem på engelsk som i spansk alle cacao kaldes cacao fordi, godt, ” cacao “er egentlig bare” kakao ” på spansk. Da jeg var barn, blev alle kakaopulver og kakao nibs kaldt netop det, “kakao” pulver og nibs. Det var også på et tidspunkt, hvor jeg husker, at min mor havde johannesbrødchips derhjemme som det sunde alternativ til chokoladechips.,
siden da har meget ændret sig. Chokolade, eller i det mindste kakao (eller, hvis du foretrækker, kakao), har vist sig at have sundhedsmæssige fordele. Ikke alle chokolader er dog ens, især i betragtning af at mælkchokolade har meget tilsat sukker (og mælk, selvfølgelig). Det samme gælder for varm “kakao”, som normalt er lavet af et stærkt forarbejdet Drikkepulver fyldt med masser af sukkerarter, emulgatorer, fortykningsmidler og godt kakaopulver.,
behovet for at skelne det “gode” pulver fra de “dårlige” sødet kakaopulver, der har andre tilsætningsstoffer, er sandsynligvis det, der skabte brugen af forskellige terminologier i første omgang. “Cacao” bruges nu normalt til at specificere, at pulveret (og spidserne og smør) er blevet ekstraheret uden en overskydende mængde varme. Det markedsføres som en rå ” superfood.”Det siges ofte, at kakaopulver er meget sundere end kakaopulver, fordi varmen ikke dræber alle sine gavnlige egenskaber.
hvad betyder “rå kakao” endda?,
problemet er, at terminologien er kontroversiel. De, der fremstiller chokolade, vil hævde, at selv den naturlige fermenteringsproces, der bruges til at behandle kakaobønnerne, vil resultere i, at de når temperaturer, der er højere end dem, der normalt er angivet som temperaturerne “rå” fødevarer ikke kan nå. (“Rå” er lidt ligesom “naturlig”, fordi det er et udtryk, der ikke rigtig er reguleret, så du er ikke rigtig sikker på, hvad det betyder mest af tiden.) Du kan læse mere om gæringsprocessen her.,selvom det er muligt at behandle dem uden at nå høje temperaturer, siger de fleste, at det ikke er rigtig en god ide, fordi de fleste kakaobønner ikke behandles under optimale hygiejneforhold i de lande, hvor de fleste chokolade det behandles.sandheden om cacao er, at det er næsten umuligt at vide, om du virkelig får et overlegen produkt, når du køber cacao vs. kakaopulver, da terminologien heller ikke er reguleret., Jeg siger ikke, køb ikke kakaopulver, men vil gerne gøre dig opmærksom på situationen, så du kan træffe en informeret beslutning og købe hvad kakao eller kakao du foretrækker.
Hvordan man laver kakao pulver (eller cacao pulver)
så meget Som jeg ville elske at dele med dig en tutorial til hvordan man laver kakao pulver, det er ikke noget, som jeg tror, vi let kan opnå derhjemme, i hvert fald ikke, hvis vi ønsker at tilnærme hvad vi normalt køber i butikken. Sund fornuft ville have dig til at tro, at slibning af kakaonibs ville efterlade dig med kakaopulver., Jeg gætter på en måde, det er sandt, slags. Du kan lave en slags kakaopulver ved at male kakaobønner, men det er ikke det, vi normalt køber i butikken.
Hvis du nogensinde har prøvet at slibe op kakao nibs, vil du opdage, at du først begynder at lave en slags groft kakaopulver. Hvis du fortsætter med at slibe, ender du dog ikke med et finere, fluffier kakaopulver, men i stedet ender med smeltet chokolade! Det skyldes, at spidserne omfatter både kakaopulverdelen sammen med kakaosmørdelen., Når du sliber, genererer selve slibningsvirkningen varme, der begynder at smelte kakaosmøret, hvilket efterlader dig en suppeblanding af kakaopulver suspenderet i kakaosmør.
Her i Spanien er ingrediensen opført på usødet kakaopulver “cacao desgrasado”, hvilket betyder kakao med fedtet fjernet. Jeg var altid nysgerrig efter, hvorfor de ville fjerne fedtet fra kakaopulveret, men da jeg forsøgte at male det for fint, indså jeg hvorfor.
kakaopulver fremstilles ved at slibe kakaobåndene op, men det første resultat er dybest set smeltet chokolade., Det lysfarvede kakaosmør fjernes derefter, hvilket er fantastisk til brug i lotioner og balsamer, og det resterende mørkfarvede materiale, der er efterladt, kan finmales til det, vi kender som kakaopulver.
Se os lave hjemmelavet chokolade fra kakao nibs:
hollandske behandlet vs. naturlig kakao pulver
Det tog mig år at finde ud af, at der var faktisk flere måder at behandle kakao pulver, hvilket resulterer i forskellige typer af kakaopulver., Selvom jeg ikke rigtig tror, at der normalt er meget forskel (hvis nogen) mellem kakaopulver og kakaopulver, er der en åbenbar forskel mellem de forskellige typer kakaopulver.
i USA er det meste kakaopulver den “naturlige” slags. Det er lavet, som jeg sagde ovenfor, i afsnittet om, hvordan man laver kakaopulver. Her i Spanien, selvom, kakaopulver, der er mest typisk sælges i butikken tendens til at være en meget mørkere, flavorful kakaopulver., Da jeg først ønskede at skifte fra supermarkedsmærket kakaopulver til tingene i sundhedsfødevarebutikkerne, kunne jeg ikke finde ud af, hvorfor alle sundhedsfødevaremærkerne syntes så meget lettere og mindre smagfuldt. Jeg fortsatte med at prøve mærke efter mærke, indtil jeg endelig fandt ud af, hvad der foregik.
supermarkedsmærket kakaopulver var blevet alkaliniseret i det, der kaldes ” hollandsk behandling.,”Ideen er, at kakaos pH, som normalt er på den sure side, er alkaliseret med kaliumcarbonat, hvilket bringer det til en mere neutral eller endda en alkalisk pH. dette giver pulveret en mørkere nuance og gør smagen glattere og mere minder om Sort, mørk chokolade. At være den type person, der elsker mørk chokolade og stikker næsen i luften op på mælkechokolade, må jeg indrømme, at jeg foretrækker farven og smagen af hollandsk forarbejdet kakao.
forskellen er dog ikke kun i udseende og smag. Fordi pH er anderledes, kan den reagere forskelligt i opskrifter., Hvis en opskrift bruger bagepulver som det stigende middel, var det sandsynligvis meningen at arbejde med surhedsgraden af “normalt” kakaopulver. Ligesom eddike og bagepulver kombineres for at give en boblende kemisk reaktion, der frigiver kuldio .id, er nogle opskrifter afhængige af den samme slags reaktion, hvor den frigivne gas hjælper med at holde kagen fra at være for tæt. Opskrifter beregnet til hollandsk forarbejdet kakao er mere tilbøjelige til at kræve bagepulver, hvis pH er mere neutral. (Det er fint at skifte den ene til den anden i opskrifter, der ikke har brug for et hævemiddel.,)
gør hjemmelavet chokolade fra cacao nibs
Jeg har allerede antydet processen med at lave chokolade fra bunden med kakao (eller cacao) nibs. Det er faktisk ret simpelt, og du behøver virkelig kun at blande spidserne, indtil du ender med det, der dybest set er smeltet chokolade. Spidserne inkluderer fedt fra kakaobønner, kakaosmør og chokoladesmag og farve, du er vant til at se i kakaopulver, og hvad der er lavet med det.,
Når du behandler dine kokosnødder, frigiver de mere af fedtet, og varmen i blandingsprocessen væsker kakaosmørret til en olie, så du ender med en væske. Hvis du nogensinde har lavet hjemmelavet kokosnøddesmør (eller endda mandelsmør eller jordnøddesmør), vil du opdage, at processen er meget ens. Hvor lang tid det tager, afhænger af din foodprocessor.,
Gør en glat chokolade
jeg elsker at lave min egen chokolade fra bunden ved hjælp uanset kakao nibs, og uanset hvilken type af sukker, som jeg vælger, men jeg vil gerne advare dig om, at hjemmelavet chokolade lavet med en food-processor har en grynet konsistens. For nogen, der spiser chokolade ved at bide i det og tygge det, det er ikke for meget af et problem. For dem, som mig, der kan lide at have chokoladesmelte i munden langsomt og for at opleve glatheden af en velmalet chokolade, kan foodprocessorchokolade måske ikke forlade dig 100% tilfreds.,
for at fremstille chokolade, der er helt glat, males kakaospidserne normalt i mange timer ved hjælp af en vådslibemaskine, der også er kendt som en melanger eller chokoladeraffinaderi. Jeg har ikke haft fornøjelsen af at bruge en (endnu!), men elsker ideen om at bruge en til at lave perfekt glat chokolade. Det ville også være godt til slibning af noget glat kokosnøddesmør og mandelsmør!
beregning af chokoladeprocent (og skal du tilføje kakaosmør?)
Jeg er ikke alt for kræsen om at gøre en bestemt procentdel af chokolade, og normalt bare gå efter smag., Jeg sliber kakaobåndene og tilsætter langsomt sukker, indtil jeg er tilfreds med de endelige resultater. Når det er sagt, hvis du ønsker at lave en bestemt type chokolade, siger en 70% chokolade, vil du beregne mængden baseret på procentdelen af anvendte kakaonibs.
70% chokolade
så lad os sige, at du vil lave 500 g 70% chokolade. Du vil bruge 350g kakao nibs, hvilket svarer til 70% af 500 g chokolade.
hvad ender du med at bruge til de andre 30%?
Nå, du kan tilføje 150 g sukker, eller du kan opdele disse 150 g og bruge flere andre ingredienser.,
tilsætning af kakaosmør
mange mennesker tilføjer kakaosmør. Selvom det ikke er nødvendigt (kakaosmør er allerede til stede i kakaospidserne), kan det få processen til at bevæge sig hurtigere. Dette er især nyttigt, hvis din foodprocessor ikke er særlig potent. Det kan også hjælpe dig med at få en lidt glattere chokolade. Normalt ville man tilføje omkring 1 / 5th af 30% i vægt af kakaosmør.
så for at lave en 70% chokolade med kakaosmør og sukker, ville du bruge 350 g kakaospidser, 120 g sukker og 30 g kakaosmør. Giver mening?,
85% Chokolade (500g)
425g kakaonibs og 75g sukker
Hvis du bruger kakaosmør: 425g kakao nibs + 15g kakao smør + 60g sukker
95% Chokolade (500g)
475g nibs + 25g sukker
Hvis du bruger kakaosmør: 475g nibs + 20g sukker + 5g kakaosmør
at Lave hjemmelavet chokolade
Min søn er egentlig ikke en fan af mørke chokolade (endnu!), så jeg besluttede at lade ham hjælpe mig med at lave noget mælkchokolade til ham. Jeg havde allerede købt noget gedemælkpulver til fremstilling af gedemælksæbe og eksperimenteret med at tilføje det til vores hjemmelavede chokolade., Det fungerede godt, og jo mere mælkepulver vi tilføjede, jo mere lyste det op og lignede mælkchokolade.
Jeg vil sige, at hans chokolade endte meget mindre glat udseende (som du kan se på billedet ovenfor). Det kan skyldes tilsætning af meget pulveriseret mælk, men det kan også have noget at gøre med, at chokoladen ikke bliver hærdet. Vær som det måtte, min søn nød chokoladen og var ret stolt af at have lavet den.
skal du temperere hjemmelavet chokolade?
temperering af chokolade er en proces, der udføres for at få fedtene i kakaosmørret til at justere korrekt. Hærdet chokolade er skinnende i tekstur og klikker, når den brydes i stykker. Den er pænere og har en pænere tekstur. Chokolade, der ikke er tempereret, vil være sløvere i udseende og kan blomstre hurtigt.
jeg gider ikke at forsøge at temperere nogen af chokoladerne, hovedsageligt fordi de allerede ville være lidt kornede alligevel. For mig var dette mere et sjovt eksperiment., Hvis jeg havde en melanger (chokoladeraffinaderi) og arbejdede for at lave en mere professionel kvalitet chokolade, ville jeg være mere optaget af at forsøge at temperere chokoladen. Jeg tror, jeg endte med at være heldig med min hjemmelavede mørk chokolade, da det syntes at være faldet i temperament alene. Du kan hjælpe med at forbedre dit held ved at kontrollere temperaturen, når du er ved at hælde chokoladen i formene. Hvis det er omkring 31-32 .c (88-90 .f), kan det falde i temperament alene.,
sådan tempereres hjemmelavet chokolade
Jeg vil ikke gå i detaljer her, da der er mange mennesker, der har skrevet om, hvordan man tempererer chokolade, ved meget mere om emnet end jeg gør. Jeg vil dog sige, at der er flere måder at temperere chokolade på, hvis du vælger at gøre det.
Såning metode
Hvis du laver din chokolade fra bunden, kan du ikke rigtig bruge den populære “nem” måde at temperering af chokolade kaldet “seeding”, medmindre du allerede har et parti af hjemmelavet tempereret chokolade til rådighed., Såning er dybest set, at tilføje en lille mængde (1/4-1/3rd af den samlede chokolade mængde) af allerede tempereret chokolade til din varm, smeltet chokolade (ca 49ºC/120ºF for mørk eller 46ºC/115ºF for mælk chokolade). Køling af din chokolade ned med den tempererede chokolade hjælper med at temperere hele partiet. Du ønsker at køle til omkring 32CC / 90 .f for mørk chokolade eller 30 .c/86 .f for mælkechokolade.
temperaturmetode
Hvis du ikke har hærdet chokolade til rådighed, kan du temperere den ved at hæve og sænke temperaturen., Først vil du varme chokoladen over en dobbeltkedel, indtil du nåromkring 49CC/120 .f til mørk eller 46 .c/115 .f til mælkchokolade. Dernæst vil du afkøle chokoladen over is eller over en marmorplade (pas på ikke at tillade en dråbe vand i partiet, eller det kan Sie )e). Du ønsker at køle af mørk chokolade til 28ºC/82°F, mælk, chokolade til 27 ° C/80°F. Endelig er du nødt til at opvarme chokoladen to32ºC/90ºF til mørk chokolade eller 30ºC/86ºF for mælk chokolade.,
Ristning den chocolate nibs
jeg ikke gider ristning den chocolate nibs, før slibning dem, fordi jeg ønskede at se, hvad en “rå” hjemmelavet chokolade ville smager, men mange mennesker foretrækker ristning den nibs før slibe dem i chokolade. For at stege dem skal du sprede dem ud over en bagepande og bage dem omkring 150 .c (300 .f). Du vil tjekke dem efter omkring 10 minutter, og derefter holde øje med dem for at sikre, at de ikke brænder., Ristningsprocessen skal tage 10-15 minutter, indtil chokoladen afgiver en behagelig, bagt chokoladearoma.
hjemmelavet chokolade fra kakao Nibs
Hjemmelavet Chokolade 85%
ernæringsoplysninger baseret på en portion på 12, 5 g.
Prep Time: 5 minutes
Ingredients
- ▢ 425 g cacao nibs
- ▢ 75 g sugar
Instructions
-
If you choose to roast your cocoa nibs, roast them in the oven at 150ºC/300ºF for 10-15 minutes.,
-
tilsæt kakao nibs og sukker til din blender eller højdrevet foodprocessor, og begynd at blande. Først vil du ” ende med en chokoladepasta.
-
Fortsæt med at blande indtil du begynder at få en flydende, smeltet chokolade.
-
Hæld chokoladen i forme og lad den afkøle.,
-
fjern den afkølede chokolade fra formene og nyd din hjemmelavede chokolade.