Hjemmelavet Pastrami
Spring til Opskriften e-Mail Mig Opskrifter
Det er herligt, at første bid af en varm pastrami sandwich på friskbagt rugbrød. Hvis du nogensinde har spist pastrami på en stor jødisk deli, ved du hvad jeg taler om., Det fugtige, ømme kød toppet med krydret sennep er nok til at få næsten alle til at svinge. Da min mand og jeg tog Queenueen Mary fra London til ne.York for flere år siden, dockede vi klokken 6:00 og fandt ud af, at vi var sultne. Vores første stop? Kat. ‘ s Deli for en pastrami på rye. Det gjorde ikke noget, at solen næppe var op. Pastrami er god enhver tid, dag eller nat. Når appetitten rammer, skal du fodre den. Problemet er, at mange af os ikke bor tæt på en stor jødisk Deli, og middelmådige pastrami kan være så skuffende. Hvad kan du gøre? Gør det hjemme, det er hvad!,
Tori”s Stories
Jeg har prøvet min hånd på hjemmelavet pastrami flere gange med forskellige grader af succes. Det var først, før en udgiver sendte mig en gennemgangskopi af Artisan je .ish Deli derhjemme, at jeg endelig fandt en opskrift, der var værd at blogge om. I deres fantastiske kogebog giver forfattere Nick .ukin og Michael C. .usman brugbare hjemmekøkkenopskrifter til mange jødiske Deli-favoritter. Ud over at afdække hemmelighederne ved at lave disse klassiske opskrifter derhjemme, dykker Nick og Michael ned i de traditionelle teknikker, der bruges i delikatesser., De inkluderer også nostalgiske profiler fra de mest berømte deli-virksomheder i Nordamerika, inklusive kat.i Ne. York og Mile End i Montreal.
Nick Nickukin hjalp med at åbne Kenny& Nickuke ‘ s Delikatesser i Portland, en af de første jødiske delikatesser “fokuseret på at producere håndværksmæssige spiser.”Michael C. .usman er en statsdommer, der også skriver freelance mad og restaurant. Hans brødopskrifter bruges i øjeblikket på Kenny & Zuke ‘ s.,
Deli-style pastrami opstod i New York i slutningen af det 19. århundrede og er stadig en bestseller på de fleste deli menuer. På grund af sin lange og besværlige proces, meget få Deli ‘ er stadig helbrede og skære deres egen pastrami. Zukin og .usman har skåret ned processen til en meget enkel, gennemførlig opskrift, der kræver relativt lidt indsats. Efter at have lavet en simpel saltlage hærder kødet i køleskabet i 5 dage, så gnides det med en krydderiblanding og lades koge i en langsom ovn i et par timer., Ifølge forfatterne:
“Delicatessen aficionados kan krybe ved tanken om at gøre pastrami i ovnen, da træ rygning formodes at være den sædvanlige madlavning metode. I det mindste er det, hvad de tror. I sandhed, nogle af de mest roste pastrami og røget kød involverer overhovedet ingen trærøg. I sin must read chronicle, Save the deli, David Sa.afslører, at den røgfyldte smag i kommercielt produceret pastrami kommer fra fedt, der drypper ned og Si. .ling på gaselementet i de store ovne, der bruges.,”
Side note: jeg elsker at Gemme Deli, jeg faktisk har dækket på bloggen for et par år tilbage.
for at tilføje den røgfyldte smag til brystet bruger Zukin og diusman en stor dosis røget paprika (et af mine yndlings krydderier!). Resultatet er lækkert, kvalitet pastrami varmt og frisk fra din egen ovn. Mit hus lugtede ligesom en deli, mens det var madlavning. Smag og tekstur var dejlige-bud og flavorful. Jeg testede opskriften flere gange bare for at sikre, at det ikke var et lykketræf., Det er det ikke. Det er en morder pastrami.
jeg forblev temmelig tro mod recipeukin og recipeusmans opskrift, selvom jeg tilpassede den lidt ved at skære ned på saltet. Min første testrunde var ekstremt salt-god til en bid eller to, men hvis jeg havde spist et par skiver, ville jeg have pustet op som en ballon. Den næste testrunde skar jeg koshersaltet i saltlage i halvdelen. Jeg troede, det kunne være for meget, og at jeg skulle tilføje noget tilbage, men halvdelen af saltet gav faktisk den perfekte smag. Mine fem middagsgæster smag-testede det for mig, og de var alle enige om, at den nedre natrium saltvand var rigeligt salt., Så jeg præsenterer opskriften med koshersaltet halveret; hvis du foretrækker at prøve det som skrevet i kogebogen, skal du bruge 2 kopper koshersalt i saltlage.
opdatering: Nick .ukin lad mig vide i kommentarerne, at de brugte diamant store krystal kosher salt, som har mindre salt pr kop end Morton s. jeg var ikke klar over, at saltindholdet varierer fra mærke til mærke. Jeg opdaterer mine opskriftsinstruktioner for at afspejle det saltmærke, vi brugte. Tak til Nick for heads up!
bliv ikke skræmt af den lange forberedelsestid, forberedelsen er faktisk meget enkel., Det meste af tiden her bruges til at helbrede pastrami i køleskabet. Derefter er det ikke sværere end at stege en brisket på et stativ. Resultaterne er helt ventetiden værd. Jeg er nødt til at give det til Nick .ukin og Michael Michaelusman, dette er en genial opskrift. Deres bog har en masse andre gode opskrifter til Jødiske deli klassikere, herunder Klassiske Deli Sandwich Rug, Løg-Valmue Frø Bialys og Kål og Røget Kød Borscht. Hvis du elsker deli mad som jeg gør, tjek den håndværker jødiske Deli derhjemme. Du vil være glad for du gjorde!
Hvad er dit yndlingssted for at få en varm pastrami på rye?,
Anbefalede Produkter:
Håndværker Jødiske Deli på Hjem
Stock Pot
Pink Hærdning Salt
Vi er deltager i Amazonas Services LLC Associates Program, en affiliate reklamer program designet til at give et middel for os til at tjene gebyrer ved at linke til Amazon.com og tilknyttede websteder.,
Hjemmelavet Pastrami
Ingredients
- 3 quarts water
- 1 cup Morton”s coarse kosher salt
- 1/4 cup pink curing salt (Also known as Prague Mix #1, Instacure #1 or Curing Salt #1- NOT Himalayan pink salt., Se sikkerheds note nedenfor.,
Spice Rub Ingredienser
- 1/4 kop jorden koriander
- 2 spsk friskkværnet sort peber
- 2 spsk røget paprika
Noter
Bemærk på pink hærdning salt: denne opskrift kræver 1/4 cup pink hærdning salt, også kendt som Prag Mix #1, Instacure #1 eller Helbrede Salt #1., Bemærk, Jeg er ikke en hærdende ekspert – denne opskrift kommer fra deli-ejere Nick .ukin og Michael C. .usman, der laver pastrami dag ind og dag ud. De har informeret mig om, at fordi dette er helbredt i en flydende saltlage, måles saltmængden i henhold til væskevolumen. Hærdningssaltet fortyndes af saltvandets vand. Hvis du har spørgsmål eller bekymringer om beløbet, foreslår jeg, at du konsulterer en hærdningsekspert.
her er en smule mere info om mængden af hærdning salt anbefales her fra Nick .ukin, en af opskriften”s forfattere…, “Hver saltlage og stykke kød bliver lidt anderledes… baseret på de mange gange, jeg ” har lavet opskriften, og brystet blev ikke helt helbredt og havde brug for at saltlage en ekstra dag antyder, at absorptionshastigheden er langsommere for vores saltlage… Jeg lavede en hurtig beregning. Der er omkring 3 gram natriumnitrit i saltlage. 50 gram, og nitritterne er kun 6% af det lyserøde salt, så 3 gram.)… der ” s en masse salt i min saltlage, 8 gange så meget som der er pink salt (Prag pulver #1)., Det betyder, at du”re fik omkring 285 gram NaCL i saltlage og kun omkring 3 gram NaNO2. Typisk smager noget perfekt krydret med omkring 1, 5% til 2% salt.Det er hvad der bruges til pølser, typisk. For 2 kg kød ville det betyde, at for at nå optimal salthed på 2%, skulle omkring 14% af saltene absorberes, og kødet ville have omkring 2% NaCL. Hvis det gjorde det, ville det være omkring 200 ppm NaO2, som er FDA anbefalede grænse.,”
Tilpasset fra Den Håndværker Jødiske Deli på Hjem
Instruktioner
-
for At gøre den saltlage, skal du udfylde en medium til stor gryde med 3 potter vand. Tilføje kosher og lyserøde salte, granuleret og brune sukkerarter, honning, bejdsning krydderi, koriander og sennepsfrø, og hvidløg. Kog op over høj varme, omrør ofte for fuldt ud at opløse saltet og sukkeret i vandet. Fjern straks gryden fra varmen, når saltlage koger.,
Tilføj 3 quaruarts iskoldt vand til en 2 gallon eller større madsikker beholder, der passer i køleskabet. Hæld saltlage i beholderen og læg beholderen, afdækket, i køleskabet, indtil den er helt afkølet. Vi delte saltlage jævnt mellem to separate beholdere, så den passer i køleskabet.
-
Trim fedt fra bryst, indtil fedtet lag er omkring 1/4 tommer tyk.,
-
Hvis det er nødvendigt, skæres spidsbryst i midten, så det vil passe ind i din container(s).
-
Nedsænk spidsbryst i den afkølede saltlage.
lad brisketten saltlage i køleskabet i 5 dage, vend det dagligt fra top til bund og omrør saltlage., Sørg for, at hvis nogen af bryst sider rører hinanden du regelmæssigt vende dem væk fra hinanden for at udsætte alle siderne til saltlage.
-
til At koge bryst, hæld 4 dl vand ind i bunden af en 12 eller 15 tommer bradepande. Sæt et stativ inde i gryden og læg brystet på stativet, fedtsiden nedad.,
-
for At gøre spice rub blandes sammen koriander, peber og paprika i en lille skål. Gnid jævnt 1/4 kop af blandingen på toppen af brystet. Vend derefter brystet og gnid den resterende krydderiblanding på den fede side. Lad brystet komme til stuetemperatur, cirka 2 timer.,
-
Forvarm ovnen til 300 grader med en rack-lav nok til at passe pan holder bryst. Stramt dække brystet og pande med et dobbelt lag af aluminiumsfolie.
-
Bage, indtil kødet når frem til en indre temperatur på 200 grader, ca 1 time per pund eller 3-4 timer i alt.,
-
Uden trimning af fedt, skære pastrami i 1/4 tomme tykke skiver, eller skæres så tyndt som muligt, uden at kødet falder fra hinanden. Opbevares tæt indpakket i aluminiumsfolie eller plastfolie i køleskabet i op til 1 uge eller i fryseren i op til 6 måneder.,
-
SIKKERHED BEMÆRK: håndtag, pink hærdning salt med omhu og holde den uden for børns rækkevidde. Det bruges i pastrami og andre hærdede kød til at dræbe bakterier, forhindre botulisme og tilføje smag. Men det er ekstremt giftigt, hvis det indtages direkte; faktisk er det”s farvet pink for at forhindre folk i at tage fejl det for regelmæssig salt. Når det bruges med omhu i opskrifter som denne, er det meget sikkert og nødvendigt for korrekt smag og Fødevaresikkerhed., Når det er sagt, skal du kende risiciene og holde hærdningssaltet korrekt mærket og utilgængeligt for børn.,