hvad' S forskellen mellem brødmel, mel til alle formål, kagemel og Pastryienerbrødmel? (Phe!!)
It”s OK: vi alle laver fejl. Men du ved, hvad ” s mindre OK? Ikke lære af dem. Velkommen til Effed It Up, en semi-regelmæssig kolonne, hvor du, den grundlæggende læser, skriver os med historier om din…mindre end stolte køkkenmomenter, og vi prøver at finde ud af, hvordan vi ikke gør det igen., Har du et brændende spørgsmål eller en skammelig historie at dele? Hit os op på [email protected].
afhængigt af hvor meget du ved om pastryienerbrød, er supermarkedets bageplade enten ekstremt spændende eller helt skræmmende. Der er et ton af mel derude—ikke bare god ol” all-purpose, men pastryienerbrød, brød, og kage samt. Men hvad ” er forskellen mellem altomfattende mel og brødmel? Pastryienerbrød og kage? Godt, hvis du ikke kunne gætte, de re alle lidt anderledes, og tjene specifikke, lidt forskellige funktioner., Her er de mest almindelige typer, hvad de “re alt om, og når du skal (og bør”t) bruge dem. (Bemærk: vi taler bare om hvid hvedemel lige nu-vi sparer en diskussion af fuld hvede, rug, boghvede, spelt og forskellige nødmel til en anden gang.)
All-Purpose (AP) mel:
navnet siger stort set det hele! Ni gange ud af ti, dette er hvad du”re nå til når bagning eller madlavning. Hvis du har plads til kun onen mel i dit køkken, All-purpose er din fyr., Standard AP-mel er et hvidt mel, hvilket betyder, at hvedekornene (kaldet hvedebær) er blevet fjernet af deres klid og Kim under forarbejdning og slibning, hvilket kun efterlader det stivelsesholdige endosperm. Det betyder, at de fleste AP-mel er mere hyldestabile (Ja, mel går dårligt!) fordi det er olierne i kimen, der får den til at blive harsk. Det betyder også, desværre, at de fleste af de ernæringsmæssige egenskaber af hvede er blevet fjernet, og sammen med dem meget af den naturlige smag af planten. Opadrettede af all-purpose mel, selvom, er, at det opfører sig forudsigeligt i bagning., Proteinindholdet i AP mel er standardiseret under forarbejdning til mellem 9% og 11% afhængigt af mærket og typen af hvede, der anvendes. Mængden af protein svarer til, hvor meget gluten dannes, når mel kommer i kontakt med vand. Gluten giver bagværk struktur – jo mere gluten, jo” stærkere ” melet. AP falder i mellemområdet af proteinniveauer, hvilket gør det til et passende valg for de fleste bagværk som cookies, muffins og pie skorpe (deraf navnet “all-purpose”)., Se efter en ubleget sort, hvilket indikerer, at den ikke er blevet kemisk behandlet for at blanke og “blødgøre” melet. Generelt kan du bruge AP mel i stedet for nogen af disse andre mel—det vandt”t producere helt den samme tekstur, men det”ll være tæt nok.
Michael Graydon + Nikole Herriott
Brød Mel:
Den største forskel mellem brød, mel og alle formål mel er et spørgsmål om protein., Brødmel, der kommer i hvide og hele hvede sorter, har et højere proteinindhold end alle formål, normalt 11-13%. Det kaldes “brødmel”, fordi de fleste brød kræver større mængder protein for at producere masser af gluten. Gluten er de strenge tråde, der giver brøddejen sin strækning og elasticitet, og bagt brød er dens karakteristiske tygge. Ælte dej udvikler et netværk af glutenstrenge, der fanger luft og producerer de luftige huller, der er karakteristiske for mange Brød., Du kan bruge brød mel i stedet for AP mel, når du rent faktisk ønsker en chewier resultat—i pizza dej, for eksempel, men du don”t ønsker at bruge det i stedet for kage eller wienerbrød mel, eller i nogen bagt varer, som du ønsker at være lys og tilbud.
kage og Pastryienerbrød mel:
Du kan føle et tema her med, hvordan disse mel er mærket. Kagemel bruges til kagefremstilling. I den anden ende af spektret fra brødmel har kagemel et lavere proteinindhold end alle formål., Mens brød formodes at være sej og derfor fyldt med gluten, skal kagen være fluffy og øm. Glutenudvikling er ikke genstanden, så kagemel er lavt i protein, normalt omkring 9%. Pastryienerbrød mel har et endnu lavere proteinindhold end kage mel, stueur i omkring 8%, og er for det meste bruges til at gøre ting som tærte skorper, kiks og scones—noget, hvor du ønsker en bud, smuldrende, eller flaky tekstur. I en knivspids er du velkommen til at bytte kage eller pastryienerbrødmel til AP-mel i opskrifter, hvor ømhed er ønskeligt (som pandekager), men ikke til ting som flatbreads.,