Hvorfor Det er Tid til at Stoppe med at Bruge Bleget Alle Formål Mel

Brown er alle de vrede i disse dage – at tage over som den nye hvide i sundhed fødevareindustri. Hele kornbrød har forrang over pude-blød hvid. Brun ris foretrækkes frem for hvid., Brune æg, men lige så nærende, har den friske gård til bord, der får forbrugerne til at betale de ekstra $0,69 for farve. Selv brunt sukker, bare hvidt sukker blandet med melasse, føles på en eller anden måde mere naturligt end hvidt.

overvej nu ubleget mel. Som navnet antyder, giver manglen på blegemiddel i produktionsprocessen dette korn en lidt mørkere, noget mindre end uberørt hvid end dens blegede modstykke.

emnet med blegemel er næppe nyt., Processen går tilbage til den industrielle revolution – begyndelsen af samlebånd og masseproduktion på råvarer som mel og brød. Møllere kunne spare tid, penge og lagerplads med kemikalier som klorgas og kaliumbromat, som fremskyndede o .idationsprocessen og eliminerede det tidsforløb, der var nødvendigt for at udvikle sig korrekt og ældes.

i modsætning til de jord-til-bord havevarer, bedst når det er varmt fra vinstokken, er friskmalet “grønt” mel ikke det mest ideelle til bagning., Gluten i hvedemel har brug for tid og ilt til at udvikle sig og modnes, hvilket resulterer i en stærkere, mere elastisk dej… og lettere, fluffier produkt. Også med alderen bliver melet naturligt hvidere og lysere i farve.

men der er en advarsel: naturlig o .idation tager omkring en til to måneder – et tidsinterval, der oversætter til år i dagens hurtige fødevareindustri. Blegemiddel erstattede den naturlige aldringsproces med en kemisk proces, hvilket gav den ekstra bonus af et hvidere, mere tiltalende produkt.

så er der grund til at blive foruroliget?, Ikke medmindre melet forarbejdes med kaliumbromat. Siden begyndelsen af 1900 ‘ erne blev dette kemikalie brugt som den primære styrke i friskmalet mel og er den standard, som alle andre modningsmidler bedømmes. I løbet af 1980 ‘ erne var bromater imidlertid knyttet til kræft hos forsøgsdyr. Mens FDA har opfordret bagere til at stoppe med at bruge det, er der endnu ikke blevet forbudt i USA om det potentielle kræftfremkaldende stof. Ingrediensen er forbudt i Canada, Det Forenede Kongerige og Europa; og i Californien skal produkter, der indeholder det, have et advarselsmærke., Et “ubromeret hvedemel” i ingredienslisten angiver, at de har valgt at fjerne det fra deres proces.

dagens højhastighedsbagerier er stærkt afhængige af konsistensen af bleget mel. Blegeprocessen er afsluttet på cirka 24 timer, hvilket giver et ensartet modent mel hver gang. Virksomheder er afhængige af denne konsistens for deres produkter – tænk bare, om de Chips Ahoy ikke så ud og smager nøjagtigt det samme hver eneste bid. Men som hjemmebagere kører de fleste af os ikke en Nabisco-operation i vores køkken hver dag.,

“forskellen mellem bleget og ubleget mel er dybest set umærkelig for hjemmet baker,” siger Sharon Davis, af Hjem Bagning Forening. “Blegeprocessen hjælper kommercielle bagere med konsistens. Spredning, tekstur, volumen og kvalitet af korn skal være nøjagtig hver gang… men for hjemmebageren er det eneste, bleach har at tilbyde, et hvidere brød eller cookie. “

Vi tog ikke bare Davis ‘ ord for det. Vi sætter det på prøve selv., Med en betyder panel af madlavning lette mad redaktører og test køkken fagfolk, vi bagt og testet 4 forskellige opskrifter i en side-by-side sammenligning ved hjælp af bleget og ubleget mel. To højere fedt-til-sukker-forholdet opskrifter, sukker cookies og vanille pund kage; et parti af kærnemælk kiks, og brioche – en gæret æg brød. Dommen var enstemmig-at erstatte ubleget mel var langt fra at gå på kompromis, og i nogle tilfælde foretrak faktisk., Vores følsomme ganer opdagede en lidt nøddeagtig, jordisk smag i kærnemælkskiksene lavet med ubleget mel – og endda lidt fluffere end den blegede version. Visuelle forskelle var minimal – se vores eksempel nedenfor-og hvis noget, mere ønskeligt i Bro .ner-is-bedre tankegang for sent.

uanset Om du vælger bleget mel over ubleget er et spørgsmål om præference., For hjemmebageren tilbyder bleget mel kun visuel appel-et hvidere, lysere mel, der kun undertiden oversættes i det endelige bageprodukt. Men hverken, uanset hvor beriget de måtte være, er et ægte fuldkorn.

fra sidste år begyndte Cooking Light at bruge fuldkorn og fuldkornsmel som standard over raffineret., Vi planlægger at fortsætte denne tendens fremad, men ved de få lejligheder, hvor vi kræver all-purpose, foretrækker vi ubleget mel – en mindre kemisk proces at bekymre sig om, et par ekstra carotenoider og den nutty aromatiske appel af det (lidt) mindre forarbejdede korn.

Tilmeld dig Cooking Light Daily nyhedsbrev

hurtige middagsideer, ernæringstips og friske sæsonbestemte opskrifter.

---