Madlavning med olivenolie: skal du stege og Sear i det eller ej?
olivenolie: er det okay at bruge til madlavning med høj varme eller ej?
Jeg har fået at vide, at det ikke er sikkert at stege og sive med olivenolie. Er det sandt?
det meste af tiden, når jeg laver mad med høj varme, såsom sviende kød eller friturestegning, når jeg til neutrale olier som raps eller vegetabilsk olie., Jeg gør det meste ud af vane, men hvis jeg skulle give en grund, Det”d være både fordi deres neutrale smag betyder, at de vandt”t bidrage uønskede smag til fadet, og fordi de har tendens til at være billig.
Men for nylig skrev jeg en opskrift på pan-brændte bøffer med en garlicky olivenolie og smør sauce, og da jeg var allerede anmodet om to fedtstoffer—olivenolie og smør—jeg har besluttet at strømline ting ved sviende steaks i olivenolie i stedet for at kræve en tredje, neutral olie til det pågældende trin., En opskrift med tre fedtstoffer virkede bare lidt nøjeregnende for noget, der skulle være en let ugedagsmiddag.
men så spurgte en kommentator, om jeg”d overtrådte en basisolieregel: “Isn”t EVOO anbefales ikke til stegning ved høj temperatur?”
denne ID., at det ikke er en god id. at lave mad over høj varme med olivenolie er ret almindelig. For mange mennesker er bekymringen en af sundhed, specielt at olivenolie med sit relativt lave røgpunkt på 325 til 375 F f (165 til 190.C) nedbryder mere end andre olier, når de udsættes for høj varme., For andre, det ” s en af smag:vil du have smagen af olivenolie at komme ind uanset hvad du laver mad, og er der en risiko for, at smagen vil være dårligt, hvis olien har nået sin røg punkt?
Jeg besluttede, at det var tid til at undersøge.
olivenolie og varme: dårligt for helbredet eller bare dårlig videnskab?
vi adresserer normalt ikke sundhedsspørgsmål her på Serious Eats: vi ved meget om mad, men vi foregiver ikke at være ernæringseksperter eller sundhedseksperter., Og ærligt, den måde lægehjælp kan ændre sig fra det ene år til det næste, det”s ofte lige så godt for os ikke at blive involveret.
fordi sundhedsaspekterne ved madlavning med olivenolie er en så integreret del af dette spørgsmål, skal jeg dog”vade i bare en lille smule. Op til mine ankler alligevel (bestemt ikke op til mine oliven). Efter at have tilbragt timer skure internettet for undersøgelser, der kunne hjælpe med at give et svar, Her”s hvad jeg opdagede: mit hoved gør ondt.,
mit hoved gør ondt, fordi der er en masse modstridende oplysninger derude, og det er meget svært at reducere det til en enkel, direkte svar. Stadig, baseret på min læsning, ser tingene gunstige ud for olivenolie. Til at begynde med, jeg kunne ikke finde en enkelt videnskabelig undersøgelse, der klart understøtter tanken om, at udsættelse af olivenolie for høj varme har dårligere sundhedsmæssige konsekvenser end andre olier, der bruges til madlavning med høj varme. Jeg fandt en masse hjemmesider gør denne påstand, men ingen af dem, jeg så bakke det op med beviser., Definition betyder flere toksiner, og derefter slynge rundt bu.. .ords som “frie radikaler” for at skræmme os væk fra at bruge EVOO til madlavning.
Jeg fandt en undersøgelse, der sammenlignede emissioner af potentielt giftige flygtige forbindelser af flere olier ved flere temperaturer, og det indikerede, at disse forbindelser stiger markant, når en olie har nået sit røgpunkt. Det lover ikke godt for olivenolie, da dens røgpunkt er relativt lavt.,
men af alle undersøgelserne fandt jeg, at specifikt sammenlignet opvarmning af olivenolie med andre olier, var det overordnede budskab, at olivenolie fungerer anstændigt godt under forhold med høj varme. Der”r denne fra 2014 og offentliggjort i the American Chemical Society”s Journal of Landbrugs-og fødevarekemi, som fandt, at olivenolie er mere stabil end visse vegetabilske olier til stegning ved temperaturer på mellem 320 og 374°C., Der var denne fra 2004, også i Journal of Agricultural and Food Chemistry, der viste, at olivenolie—både ekstra jomfru og raffineret-producerede dampe med færre (tilsyneladende uønskede) Flygtige aldehyder end rapsolie. Så i 2012 offentliggjorde tidsskriftet Food Chemistry denne undersøgelse, som fandt, at olivenolie holdt meget bedre og var meget sikrere end solsikkeolie efter langvarig udsættelse for høj varme. Mange af disse undersøgelser så på både ekstra jomfru olivenolie og almindelig olivenolie, og begge fungerede godt.,
til og med gav de fleste videnskabelige undersøgelser, jeg læste, olivenolie høje karakterer for dens evne til at bevare sine ernæringsmæssige egenskaber og modstå forringelse på trods af høj varme. Tilsyneladende er det ” s endda godt for postprandial insulin respons af overvægtige, insulin-resistente kvinder. Hvem vidste det?
givet, ingen af disse undersøgelser er massive, omfattende ser på alle tænkelige aspekter af dette emne. Der kan godt være en grund til, at opvarmning af olivenolie er værre end andre olier, men hvis der er, fandt jeg ikke klare beviser for det.,
Hvis du ønsker at tage et dybere dyk, starte med at se på disse tre oversigter over, hvad der er og isn”t kendt om olivenolie og høj varme.
som for mig er jeg tilfreds med, at der i øjeblikket ikke er meget at indikere, at jeg burde være mere bekymret for opvarmning af olivenolie end nogen anden olie derude.
smagstest
så efterlader smag. Ønsker vi at lave mad ved høje temperaturer med olivenolie? Hvordan påvirker det smag?, For at undersøge dette, har jeg testet tre opskrifter med både ekstra-jomfru olivenolie og rapsolie: en dyb stegning opskrift, en brændt kød fad med en rig og cremet sauce pan, og en brændt kød fad med en let og delikat sauce pan.,
friturestegning: Romersk-Jødiske Artiskokker
i Betragtning af, at det er nu forår, jeg troede jeg”d piske en dyb-stegt skål, der fejrer sæson: carciofi alla giudia (“Jødisk-style” artiskokker), en opskrift, som kommer fra den gamle Romersk-Jødiske samfund.,
traditionelt fremstilles denne skål ved stegning af artiskokker i olivenolie; artiskokkerne trimmes næsten ned til hjertet, men nogle ømme blade efterlades for at hjælpe med at skabe et blomsterlignende udseende i den færdige skål. Her brugte jeg baby artiskokker og stegte dem i både rapsolie og ekstra jomfru olivenolie.
stegning i denne opskrift er en to-trins proces, først ved en lavere temperatur, omkring 300 F F eller deromkring, indtil hjerterne er møre, og derefter ved 350.F, lige op i olivenolie-røg-punkt område, at sprøde og brune dem.,
smagt side om side, var Serious Eats-besætningen alle enige om, at olivenolie bidrog med en tydelig smag, mens rapsoliestegte chokes smagte lettere. Præference faldt for det meste mod olivenolierne, hvilket giver mening i betragtning af den Middelhavspersonlighed, skålen er beregnet til at have, men vi værdsatte alle, hvor tydeligt vi kunne smage artiskokkerne i rapsbatchen.
den nederste linje er friturestegning i olivenolie tilføjer smag, hvilket er ønskeligt i nogle tilfælde, men også kan tilsløre den rene smag af maden bliver stegt., Uanset om du steger i olivenolie, afhænger det af, om du vil have den smag eller ej.
Seared Meat Withith a Rich Pan Sauce: Skirt Steaks med champignon-fløde Sauce
indtil videre har vi”set, at friturestegning i olivenolie ændrer madens smag—et ikke helt overraskende fund. Men hvad med searing kød i olivenolie? Vil det have indflydelse på skålens endelige smag?,
mit første skridt i dette spørgsmål var med nederdel bøffer, som jeg seared indtil brunet i to pander, den ene med ekstra jomfru olivenolie, den anden med rapsolie. Begge olier nåede deres røgpunkt under searing processen.
Når de bøffer var gjort, tog jeg dem ud af skillets og gjort identisk pan saucer i hver, i dette tilfælde en rig gryde sauce med sauterede svampe, skalotteløg, hvidløg, hvidvin, kylling materiel, og tunge fløde.,
at Smage dem side ved side, mine kolleger og jeg var ude af stand til at registrere enhver smag forskel mellem olivenolie og rapsolie prøver, hvilket indikerer, at i tilfælde af rigt krydret mad, et par spiseskefulde olivenolie til sviende isn”t nok til markant at ændre smagen af skålen.
Brændt Kød Med en Let og Delikat Sauce Pan: svinekoteletter Med Porre og hvidvin Sauce
Hvad med en mere delikat sauce pan, selvom?, Ville olivenolie gøre en forskel der?
for at finde ud af, kogte jeg nogle svinekoteletter, igen i to skillets, den ene med EVOO, den anden med rapsolie (begge olier ramte igen deres røgpunkter).
når de var gode og brunede, satte jeg koteletterne til side og lavede to identiske pan-saucer i hver stegepande, denne gang med porrer, hvidvin, lidt kyllingebestand, hvidløg og citronskal.,
Denne gang var der en meget subtil forskel mellem de to retter, med oliven olie én smagning nogensinde så lidt mere rund og mindre syrlig end raps olie en, men jeg kan ikke understrege nok, hvor lille forskellen er. Hvis jeg havde spist dem selv fem minutter fra hinanden, ville jeg have sagt, at de var nøjagtigt de samme; kun en direkte sammenligning side om side gjorde det muligt at opdage forskellen.,
faktisk var forskellen så subtil, jeg kan ikke konkludere med sikkerhed, at olien var årsagen til den. Det kunne lige så let have været på grund af lidt forskellige reduktionshastigheder eller andre variationer, der er vanskelige at kontrollere med total præcision, når man laver noget som en pansauce.
kort sagt kan searing i olivenolie muligvis have indflydelse på mere delikate retter, men det er usandsynligt, at det er en stor, og i mange tilfælde kan det slet ikke have nogen indflydelse., For retter som denne, hvis olivenolie er alt hvad du har, jeg ville”t bekymre sig om det for meget.
konklusion
baseret på min forskning er madlavning med olivenolie ved hjælp af høj varme næsten lige så problematisk, som de fleste af os forestiller os. På sundhedssiden kunne jeg ikke finde troværdige beviser for, at madlavning af olivenolie med høj varme var dårlig for helbredet (og det kan faktisk være en af de mere stabile olier til madlavning med høj varme).,
og på smagssiden er dens virkning minimal til ingen, når den bruges til at sear fødevarer, der derefter serveres med andre ingredienser, som en sauce. Til stegning gør det en forskel i smag, så du skal bare følge dine præferencer.
Både Kenji og jeg har fundet ud af at du kan smage olivenolie, når du bruger det til at svede grøntsager til enkle retter som grøntsager, suppe, men i dette tilfælde er der ikke høj varme, der er involveret (sikkert olie aldrig kommer tæt på sin røg punkt), så igen, som friturestegning, det er bare et spørgsmål om, hvorvidt du ønsker at smage olivenolie eller ikke.,
selvfølgelig olivenolie er også dyrere end en masse andre olier, så”S en grund til ikke at henvende sig til det så ofte for disse former for madlavning opgaver. Interessant nok, som Harold McGee fandt i sine egne smagstest, slettes smagsforskellene mellem høj kvalitet og mindre olier med opvarmning, så når man laver mad, er det fornuftigt at nå frem til en billigere flaske, i det mindste hvad angår smag.den nederste linje er dog, at hvis alt hvad du har til rådighed er olivenolie, eller hvis du vil lave mad med det til smag, ser jeg ingen grund til at undgå det.,
alle produkter, der er linket her, er uafhængigt valgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.