En traditionel salami, med sin typiske marmoreret udseende, er fremstillet af en eller flere af følgende pålæg:
svinekød eller mindre almindeligt, især i Kosher og Halal pølser, oksekød (især kalvekød, vildt, fjerkræ (for det meste tyrkiet på grund af kostmæssige begrænsninger, men også goose salami er tradition i visse områder i det Nordlige Italien), og hest, også sværdfisk og nogle gange haj i de sydlige dele af Japan.,
Yderligere ingredienser, kan nævnes:
salt
krydderier, normalt hvid peber
hvidløg
hakket fat
vin
forskellige urter
eddike
Det rå kød blandingen er som regel lov til at gære for en dag, så blandingen er enten proppet ind i en spiselig naturlige eller ikke-spiselige cellulose beklædning og hang til at helbrede. 104 F F (40.C) kan anvendes til at fremskynde yderligere gæring og starte tørreprocessen., 140 F F (60.C)) bruges til at stoppe fermenteringen, når den ønskede pH er nået, men produktet er ikke fuldt kogt (167. F (75. C) eller højere). Tarme behandles ofte med en spiselig skimmel (Penicillium) kultur samt. Formen er ønsket, da den giver smag og forhindrer ødelæggelse under hærdningsprocessen.
Finocchiona, som er typisk for det sydlige Toscana
Pepperoni
Sopressata, typisk Calabrien
Ciauscolo, typisk Marche
Nduja
Saucisson sek (fransk “tør pølse”)
Vinter salami (ungarske Téli Szalámi)
tysk Salami
Kulen krydret salami karakteristisk for Balkan og dele af Ungarn
Chorizo også krydret Iberiske variant
Mange Gamle Verden salami er opkaldt efter regionen eller landet af deres oprindelse., Som eksempler kan nævnes Arles, Genova, ungarsk og Milano salame. Mange er aromatiseret med hvidløg. Nogle typer-inklusive et par sorter fra Spanien salchich .n, de fleste ungarske typer (Vælg salami) og syditalienske stilarter (såsom dem fra Napoli, der igen stammer fra amerikansk pepperoni) inkluderer paprika eller chilipulver. Sorter er også differentieret af grovheden eller finheden af det hakkede kød samt størrelsen og stilen på det anvendte hus.,
i USA importeres traditionel salami enten eller betegnes som en “italiensk Salame”, den beskyttede betegnelse for salami fremstillet i USA.
fremstillingsproces
selvom fuldstændig ubehandlet, er salami ikke “rå” i sig selv; de er tilberedt via hærdning. Udtrykket salame cotto henviser til salami kogt eller røget før eller efter hærdning, og det er typisk for Piemonte-regionen i Italien. Dette gøres for at give en bestemt smag, men ikke at tilberede kødet. Før hærdning betragtes en cotto salame stadig som rå og er ikke klar til at blive spist.,
Salami hærdes under varme, fugtige forhold for at tilskynde til vækst af de bakterier, der er involveret i fermenteringsprocessen. Sukker (normalt de .trose) tilsættes som fødekilde for bakterierne under hærdningsprocessen, selv om det har tendens til ikke at blive tilsat til hestekød på grund af sidstnævnte naturligt høje niveauer af glykogen. Mælkesyre produceres af bakterierne som et affaldsprodukt, der sænker pH-værdien og koagulerer og sænker kødets vandholdende kapacitet., Syren produceret af bakterierne gør kødet til et uvurderligt miljø for andre patogene bakterier og giver en tangy smag, der adskiller salami fra maskintørret svinekød. Smagen af en salami afhænger lige så meget af, hvordan disse bakterier dyrkes, som det gør på kvalitet og forskellige andre ingredienser. Oprindeligt blev bakterierne indført i kødblandingen med vin, som indeholder andre typer gavnlige bakterier; nu anvendes starterkulturer., Hele processen tager omkring 36 uger, selv om nogle alder det mere for yderligere smag, og nogle kan skære det ned til omkring 24 uger for en sødere smag.
tørring og hærdning proces bestemmes af klimaet i hærdning miljø og størrelsen og stil af kabinettet. Efter gæring skal pølsen tørres. Dette ændrer hylstrene fra at være vandgennemtrængelige til at være rimeligt lufttætte. En hvid belægning af enten skimmel eller mel hjælper med at forhindre Fotoo .idation af kødet og harskning i fedtet.,
nitrater eller nitritter tilsættes for at give den hærdede kødfarve og hæmme væksten af skadelige bakterier fra slægten Clostridium. Salt, surhed,nitrat / nitritniveauer og tørhed af den fuldt hærdede salami kombineres for at gøre det ubehandlede kød sikkert at forbruge.
det er vigtigt, at friske ingredienser af høj kvalitet anvendes, ellers kan dødelige mikrorganismer og toksiner udvikle sig.
Se også
Bologna pølse
Charcuterie (Salumi på italiensk; dette udtryk refererer til tilberedte kødprodukter generelt. Salami er et eksempel, og er ikke en variant stavning af”salumi”.,)
Pastrami
Yderligere læsning
Jim Bacus “Udnyttelse af Mikroorganismer i Kød Forarbejdning – en håndbog om kød-plante operatører”, Undersøgelser, skal du Trykke på
Campbell-Platt, G og lave mad, P. (Red) (1995) “Gæret Kød”, Blackie Akademiske og Professionelle, Glasgow
Darby W. J et al. “Mad: Osiris gave” , London 1977
Gou P. et al., “Potassium Chloride, Potassium lactate & Glycine as Sodium Chloride substitutes in fermented sausages & in dry cured pork loin”, Meat Science vol 42 nol p37-48 1996