The Mad Lab: 13 Regler For Perfekt Prime Rib

Jeg indrømmer, at jeg”m ofte skyldig i en overdrivelse og alvorlige misusage af ord, især når det kommer til “perfekt.,”Sandheden skal frem, der er ikke sådan noget som en perfekt opskrift, for hvis en virkelig perfekt opskrift eksisterede, så ville der ikke være nogen grund til at fortsætte med at udforske og eksperimentere i køkkenet, hvilket ville betyde, at min mor havde ret, og hvad pokker laver jeg med mit liv?!,når jeg bruger ordet “perfekt,” hvad jeg virkelig mener er, at “jeg”har givet denne problemstilling en masse tanker og brugt utallige timer på at studere og afprøve det, og at den nuværende bedst af min viden, det er den bedste metode til at komme fra punkt A til punkt B med minimal ballade, men det kan godt vise sig, at der i et par år, et par måneder, eller måske endda et par dage, Jeg”ll opdage noget, der får mig til at ændre min mening om noget, som jeg var overbevist om, eller i det mindste temmelig sikker på, om eller i det mindste kunne gøre et godt argument for i fortiden, så skal du tage det med et gran salt, når jeg siger, at det er perfekt.,”

med andre ord har enhver opskriftsforfatter (eller videnskabsmand for den sags skyld), som ikke er villig til at gå tilbage på deres ord i lyset af nye beviser eller bedre teknik, allerede mistet den lange, hårde kamp mod skønhed og sandhed.

og er der noget mere virkelig smukt end en perfekt* prime rib? En dyb brun skorpe knitrende med salt og fedt, skåret åben for at afsløre et saftigt lyserødt center, der strækker sig fra kant til kant, den svage, men tydelige funk af tør aldring, der gennemsyrer rummet, når det bliver skåret., Når du ser sådan en stege foran dig, alt andet-argumentet om kartoffelmos, du havde med din søster, rødvinspletten på tæppet, den lokkende sprøde skål med stege kartofler, endda det klagende udseende af hundene, der stirrer op med en “vær venlig sir, kan jeg få en knogle?”face-forsvinder som dine øjne, næse og sind fare vild i en mental hvirvel af fedt og drippings .

*se to afsnit ovenfor

Her er nu et øjebliksbillede af den aktuelle tilstand af “perfekt” i min prime rib verden. Alle materialer kan ændres.,

reglerne for Stege

Der er ikke behov for mig at gå i detaljer her—hvis du vil vide alt, hvad der er at vide om roastbiff, så tjek min fulde primer her. I stedet vil jeg bare opsummere resultaterne af mange års studier, hundredvis af pund og titusinder af kalorier værd af prime rib eksperimenter i 14 nemme at huske (eller i det mindste nemme at udskrive-og-tape-til-køleskabet) regler.

regel #1: Vælg godt marmoreret kød

marmorering er striberne af intramuskulært fedt, der løber gennem kødet., Jo mere marmoreret dit kød, juicier, mere flavorful, og bud Det”ll være. At købe “Prime”gradueret oksekød er en god garanti for dette fedtindhold, selvom det er muligt at finde ugraderet oksekød med masser af marmorering samt. Hvis du ” re ikke den slags person, der kan lide fedt i deres oksekød, så prime rib er ikke for dig. Du bliver måske heller ikke inviteret tilbage til mit hjem igen.

regel # 2: græs er til Funk, korn er til fedt

plejede at være, at de fleste 100% græsfodret oksekød var magert, magert, magert. Disse dage, med flere folk at komme ind i spillet, at”s ikke altid tilfældet., Men 100% græsfodret oksekød har en tendens til at være lidt mere græsklædt og funky i sin smag end græsfodret, kornfærdigt oksekød, som har en tendens til at være rigere. Til gengæld opdrættes alt oksekød primært på græs. Kornfodret styre er kun færdig med korn i de sidste par måneder af deres liv. (Det vil sige, hvis nogen sælger dig “græsfodret, kornfærdigt” oksekød, ja, de sælger bare dig normalt oksekød).,

Regel #3: Vælg de Ældste Oksekød Du har Råd

Dry-aging er en proces, hvor store udskæringer af kød er holdt i en temperatur-og fugtighedskontrollerede plads til flere uger. I løbet af denne periode, de mister fugt (som koncentrerer deres smag), enzymer nedbryde muskler sagen (hvilket gør kødet mere mørt), og bakterier, der vil begynde at indtage det ydre af kød i en slags kontrolleret rot, som tilføjer en flavorful, funky, næsten blå ost-lignende aroma, til kød., De ydre lag udskæres derefter og kasseres, før de sælges, hvilket efterlader dig med rent, smagfuldt, ulta-mørt kød nedenunder. Processen er ikke billig, men efter min mening er resultaterne værd at de ekstra omkostninger.

Regel #4: tør-alderen er bedre end våd-alderen.

Når du køber alderen oksekød, skal du sørge for, at du køber tørret oksekød. Våd aldring er en relativt nylig praksis, hvor oksekød opbevares i en vakuumforseglet pose i et par dage eller uger, før det sælges. Selvom der er nogle meget mindre fordele ved ømhed ved hjælp af denne metode, er der overhovedet ingen smagsfordele., Virkelig, det er en måde for skrupelløse kød sælgere til at opkræve højere priser for kød, der ville ende med at sidde i sin plastikpose alligevel.

Regel #5: det er Kun Tør Alder på hjem, hvis du”ve fik den rette ressourcer

jeg”har set en copule kilder anbefale en form for pseudo-dry-aging i hjemmet (der er en, der forlader stykker af kød løst tildækket i køleskabet i et par dage eller op til en uge)., Efter at have grundigt testet denne metode og efter at have administreret flere blinde smagstest med resultaterne, kan jeg med flere blinde smagstest bekræfte, at metoden absolut ikke fungerer—i det mindste, hvis ægte tøraldrende smag er det, du”re efter. Det vil dessicere det ydre lidt, hvilket gør det mere effektivt bruning, men bortset fra at der er nøjagtigt nul påviselige smagsforskelle i teksturforskelle mellem 1-ugers hjemmebiff “tørret” oksekød og helt frisk oksekød.

ægte tør aldring derhjemme er mulig, men det kræver det rigtige snit af kød og det rigtige aldringsmiljø., I betragtning af den rigtige teknik er det muligt at gøre hjemme. Se vores komplette Guide til tørt aldrende oksekød derhjemme for flere detaljer.

Regel #6: Køb Udbenet Oksekød

Mens ikke den faktiske smag udveksling finder sted mellem knogler og kød, der er en fordel at riste en rib med knoglen intakt: isolering. Knogler har en højere termisk modstand end kød, hvilket betyder, at kødet omkring Knoglerne koges langsommere end resten af stegen, hvilket efterlader disse sektioner ekstra Møre og saftige., For at gøre udskæring lettere, du kan fjerne knoglerne fra det rå oksekød og binde dem igen, hvis du”d kan lide. (Bed din slagter om at gøre dette for dig.)

Regel #7: Sæsonen Godt, og Sæson på Forhånd

For de bedste resultater, salt din prime rib på alle overflader med kosher salt på mindst 45 minutter, før du begynder at lave mad, og helst dagen før, efterlade det i køleskabet, utildækket natten over. I første omgang vil saltet trække lidt fugt ud og ende med at opløses i det., Over tid vil denne salte væske opløse nogle kødproteiner (hovedsageligt myosin), løsne dens struktur og lade de salte saft absorberes igen i kødet. Dit kød ender bedre krydret med mindre salt afstrømning.

Regel #8: Stege Lav og Langsom

Jo højere temeprature du tilberede kød på, jo større temperatur gradient i din kød vil blive, hvilket betyder at ved den tid, midten af dit kød er perfekt medium-rare, de ydre lag bliver overkogt., Du ender med et rosenrødt rødt center, men tørt, grå ydre lag. Ristning ved meget lave temperaturer (omkring 200 F f) forhindrer dette i at ske.

Regel #9: Don”t Bekymre dig Om Browning Indtil Udgangen

Mange opskrifter vil have dig til at starte dit kød i en rigtig varm ovn eller i en bradepande på stovetop at brune det, før at reducere temperaturen til at afslutte det ud. Faktisk fungerer den modsatte metode bedre. Langsom stege først, derefter brun i slutningen., Det giver dig mulighed for at brune hurtigere, hvilket betyder, at du ender med mindre overcooked kød i lagene nedenfor. Metoden giver dig også mulighed for at hvile dit kød, inden du brænder det, hvilket betyder, at så snart dine gæster er klar til at spise, er du klar til at skære.

regel #11: Brug et termometer!

Timing er i bedste fald en løs guide til, hvornår dit kød vil være klar. Det kan ” t tage hensyn til variabler som ovn cykler, fedtindhold, konvektion mønstre, eller nysgerrige slægtninge stikke deres ansigt i ovnen hvert par minutter., Et termometer er den eneste måde at garantere perfekt kogt kød på, og en god øjeblikkelig læsning (som Thermapen) er den bedste til jobbet. Målet for 115 til 120 F F for medium sjældne (125 til 130.F efter hvile), eller 125 til 130. F for medium (135 til 140. F efter hvile). Og husk, en stege vil fortsætte med at stige med 5 til 10 F F som den hviler (se regel # 13 nedenfor), så sørg for at trække det ud tidligt for at tage højde for det!

regel #12: Brug et øjeblikkeligt læst termometer, ikke et indløst termometer.,

Leave-In termometre giver bekvemmelighed, men de er unøjagtige. Problemet er, at de ” er lavet af metal, hvilket ender med at føre varme ind i kødet i regionen omkring termometeret. Dette fører til falsk høje aflæsninger. I min test, jeg fandt, at en leave-In termometer vil registrere omkring 5 grader højere end en instant-read termometer indsat i en lignende del af stege. Moral: du kan bruge leave-in som en generel vejledning og en tidlig alarm, men sørg for at dobbelttjekke med din instant-read.,

regel #13: lad det hvile

som alt kød er hvile en måde at forbedre juiciness og tekstur på. Når kødet koger, forårsager temperaturgradienten i muskelvævet en ubalance i fordelingen af saft inden for. Skæring af en varm stege, der er åben direkte ud af ovnen, vil resultere i, at juice spildes ud over hele skærebrættet fra områder, hvor saftkoncentrationen er for høj. Korrekt udhvilet kød vil beholde al denne saft som dens skiver, levere det til din mund, ikke papirkurven.

hvad med saucen?,

siden offentliggørelsen af denne perfekte Prime Rib-opskrift har det oftest stillede spørgsmål været: “hvad med jus?”

se, det store ved denne metode er, at det absolut minimerer fugttab i dit kød. Der er meget få dråber i bunden af gryden. En 10-pund stege vil forlade om dette:

Det er gode nyheder for din oksekød—det betyder, at snarere end at have sin juice presset ud i gryden, de”re alle fanget sikkert inde i kødet, der fører til saftigere, lækrere resultater., Men der er downsiden ulempe: uden nogen flavorful drippings, der er ingen nem måde at lave en velsmagende bare eller sovs til at dryppe over, at kød, for ikke at nævne gøre dine Yorkshire Puddings.

den nemmeste løsning jeg”har fundet? Brug lidt ekstra oksekød., Ved sviende off et par hunks af oksekød shin eller oksehaler i en hollandsk ovn, deglazing den drippings med vin og materiel, tilføje nogle grøntsager, så ristning hel masse sammen med prime rib i samme ovn, kan du bygge en powefully flavorful jus, med den ekstra fordel ved at have en bunke af fall-off-the-bone bud braiseret oksekød oxtails til at tjene sammen med, at stege aftensmad.

Hvad”er det? For meget oksekød til et feriebord siger du? Det er okay, du er heller ikke inviteret til mit sted.

Hent opskriften!,

perfekt Prime Rib med rødvin Jus “

alle produkter, der er knyttet her, er uafhængigt valgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.

---