The Mad Lab: Hvordan til at Gøre Tonkotsu Ramen Bouillon i Hjemmet

Som de fleste af jer derude, ramen af min ungdom blev serveret i to diskrete tjener størrelser: af kop eller ved Oodle. Nudlerne var bløde og S .uiggly, bouillon var tynd og salt, majs blev de-hydreret derefter re-hydreret, og forårsløg var, godt, i det mindste de var grønne., På trods af alle disse mangler, de ting var stadig et velsmagende måltid, og jeg don”t betyde, giver-i-fordi-der-noget-bedre velsmagende i “jeg tror, jeg”ll gå se Star Wars Episode jeg i biograferne endnu en gang,” slags måde,* men skal-spise-velsmagende i “Holy Cow! Empire Strikes Back spiller på den store skærm for kun at vise, jeg skal få mig noget af det!”slags måde.* Damn dig, George Lucas, for løbende at finde nye måder at gøre mig fattigere og du rigere tretten bukke ad gangen. Du ” re næsten lige så god som Paul McCartney på dette spil!,

Forestil dig min opstemthed, så flere år senere, da jeg fandt ud af, at Kopnudler ikke er den helt ende-alle til ramen. Jeg kan ikke huske det første sted, jeg prøvede real-deal friskfremstillede ramen (sandsynligvis var det på en ubeskrivelig Ramen-ya i Ne.York med min bedstemor), men jeg husker bestemt den effekt, det havde på mig. Tasting det var ligesom pludselig opdage træ-fyret herlighed Motorino pi..a efter at have levet ud af frosne Elio for hele mit liv. Det var ” t bare et spil-changer-det direkte ændret de grundlæggende regler for Fysik.,

siden da har jeg været en mand besat og spist ramen på næsten alle ramen-ya i Ne.York og i forskellige regioner i Japan. Heck, jeg holdt endda en tale om ramen på Japan Society en gang med grundlæggerne af Ramen Museum i Yokohama. Min kærlighed til ramen har drevet mig over hele verden og har mere end oncen gang testet styrken i mit ægteskab.,*

*Don”t bekymre dig, vores kærlighed altid formår at hoppe tilbage som en god alkalisk noodle

ligesom med pizza, den regionale variation mellem skåle af ramen—suppen, den aroma, toppings, og noodle stil—er overvældende, men der er ingen tvivl i mit sind om, at Kongen af Slurpdom, Paven af Noodle Byen, bouillon skåret fra en anden klud, skålen med de mest sjæl er tonkotsu ramen.,

Lavet med en intenst porky, uigennemsigtig bleg bouillon med en klæbrig-lipped intensitet og den rige, smøragtig tekstur af lys creme, der er ingen lugt mere opvarmning på en kold dag end en stor varm skål tonkotsu ramen sæt foran dig. Den bedste sport lille nubbins fedt at svømme rundt på deres overflade, en behændig af mayu (sort hvidløg olie) eller chile-sesam pasta, en håndfuld af tyndt skåret løg, et soft-yolked soja-sauce farvet æg, og et par skiver af meltingly udbud cha siu svinekød maven., Det”s den ultimative måltid-i-en-skål, og hvad enhver japansk business mand eller kvinde—og en hel del amerikanere i disse dage—tænker på det øjeblik, du nævner komfort mad.

som bosiddende i Ne.York har jeg det nemt, når det kommer til at finde god ramen (se vores guide til de bedste ramen i NYC her). Men byer ændrer sig, folk flytter, og jeg har fået mine mindre heldige venner og familie til at tænke på.

udfordringen? Finde ud af at gøre verdensklasse tonkotsu ramen lige i mit eget køkken., Det tog over 40 pund knogler og over 200 timers kollektiv simmeringstid for at gøre det, men jeg knækkede koden. Heldigvis var konen ude af landet i en uge.

lad det simre-fest

Den Rigtige Knogler Til Brug for Tonkotsu Ramen Bouillon

Der har været uddannet i klassisk Western køkken, var min første indskydelse, når du foretager en bouillon er at holde den så ren som muligt. Perfekt klarhed er målet. Som Michael Ruhlman udtrykker det, du vil være i stand til at læse datoen på en krone i bunden af en gryde med god fransk bestand., For at opnå dette koger du dine knogler og aromater så forsigtigt som muligt—en sub-simmer, med overfladen knap dirrende—omhyggeligt anstrengende hele tiden for at fjerne urenheder, der kan skyde din suppe.

Når du foretager en Vestlig bestand, varme knogler i vand, er et middel til fjernelse af vand-opløselige proteiner fra det indre og ydre af knogler og opløse dem i løsning, tilføjer smag til vandet., Opvarmnings – og simmeringsprocessen katalyserer også et par andre reaktioner, hovedsageligt omdannelsen af kollagen—det protein, der omfatter det meste af bindevævet—til gelatine, det velkendte protein, der tykner og tilføjer rigdom til bouillon (og Jell-O).

med tonkotsu bouillon går du på den anden side et skridt videre. I dette tilfælde koges knogler ved rullende kog i lang, lang, lang, lang periode., Ikke kun finder alle de samme opløsnings-og gelatineoprettelse sted, men du ender også med at nedbryde andet stof—fedt, marv, calcium, forskellige andre mineraler og proteiner—i små bittesmå stykker, der bliver suspenderet i væsken og gør det uigennemsigtigt.

så hvor lang tid tager denne proces? Jeg har læst rapporter, der spænder overalt fra halvanden time i en trykkomfur op til 60 timer ved lav kogning på en komfur.,

ved Hjælp af en trykkoger til at Gøre Tonkotsu Ramen Bouillon

at Være en mand, der er doven af natur, besluttede jeg at prøve quick -, time-og-en-halv trykkoger metoden først, ved hjælp af en kombination af split svinekød travere (de har masser af smag, masser af kollagen, og en god mængde af fedt og marv—jeg fundet, at få dem skåret i cross-kloge-diske snarere end flækkes på langs giver bedre ekstraktion) og en kylling slagtet til fyldig ud af smag.,

hvad der opstod fra trykkogeren var sikkert velsmagende, men det var på ingen måde en god tonkotsu ramen bouillon. Rig med gelatine og smag, for at være sikker, men det var næsten gennemsigtigt i farve. Problemet er, at der i høj pres miljøet af en trykkoger, temperaturer, der får højere, hvilket giver mulighed for hurtig udvinding og konvertering af kollagen til gelatine, men det høje tryk forhindrer også den rullende kog, der er nødvendige for at få de udtrukne faste stoffer til at emulgere i suppen.,

Hvor Lang tid at Koge Tonkotsu Ramen Bouillon

Næste, jeg kogte et parti på den traditionelle måde—på stovetop i en almindelig hollandsk ovn, trækker sig ud af ladlefuls bouillon på tredive minutters intervaller og køle dem i køleskabet (for at få en bedre sporvidde på suppen”s progress).

Jeg var nysgerrig efter, hvordan sagen, der får bouillon til at blive mælkehvid, faktisk bliver suspenderet i vandet. Vi ved alle, at fedt har en tendens til at samle sig og flyde til toppen af en bouillon, mens partikler kan synke eller flyde afhængigt af dens densitet, ikke?, Nå, min teori er, at i tilfælde af tonkotsu-bouillon fungerer gelatinen, der oprettes som bouillonkokke, som en slags net, der fanger alle de gode ting og får bouillon til at blive både uigennemsigtig og mere smagfuld. Hvis dette er sandt, skal vi begynde at se, at bouillon bliver uigennemsigtig på omtrent samme tid, da nok kollagen omdannes til gelatine for at tykke det markant.

Her er hvad jeg så:

• Efter 1 time: suppen er bleg og våde., Meget lidt smag har udviklet sig, og der er ingen gelatindannelse at tale om.

• Efter 2 timer: der er betydeligt mere smag udvikling, men stadig kun minimal gelatine dannelse. Lige fra køleskabet har bouillon en lille smule krop. Lad det varme op ved stuetemperatur i et minut eller to, og det”s helt flydende. Ingen uigennemsigtig milkiness endnu, hvilket indebærer, at meget få mineraler eller fedtstoffer emulgeres i væsken.,

• Efter 4 timer: en stor del af kollagen fra svin”s travere er omdannet til gelatine, at skabe en bouillon, som forbliver som en løs gel selv ved stuetemperatur. Lige ved køen begynder bouillon også at se uigennemsigtig ud. På dette tidspunkt, du kan”t se noget ud over den øverste halv tomme af væske. Aromaen er rig og dyb, men bouillon er også ret mørk, hvilket er lidt besværligt—bleg off-whitehite er det, vi”re efter.,

• Efter 6 timer i Vores bouillon er solid nok, når kølet, at du kan samle det op i soft-ball mellemstore stykker, uden det går i stykker eller glider gennem fingrene. Det er også meget overskyet på dette tidspunkt—du har problemer med at se noget gemmer sig lige under overfladen.

• efter 12 timer ser vi en bouillon fortykket til stort set sit maksimum. Grisens travere er helt gået i opløsning og efterlader kun lidt ben og et par rester af blød hud her og der., Resten er smeltet helt ind i bouillon. Mens der er Skift mellem 6 og 12 timer, det”s ikke nær så stor som i de tidligere faser. Fortsat at koge bouillon forbi dette punkt (jeg gik op til 48 timer før du kalder det en dag) gav ingen mærkbare fordele.indtil videre tror jeg, at teorien om gelatine, der hjælper med at suspendere overskyet partikelformigt stof, er en lyd, men jeg havde et meget større problem på mine hænder:
  

  bouillon er brun.,

  i det vestlige køkken, hvis du vil have en brun bouillon, skal du først stege dine knogler. Ristning skaber brune farver, og disse farver bliver overført til din bouillon. Jeg stegte ikke mine knogler,så hvorfor blev min bouillon brun?, Naturligvis er der noget andet

  Rengøring Knogler til Tonkotsu Ramen Bouillon

  Ser lidt mere nøje, da de knogler varme op afslører svar:

  

  I de tidlige faser, mens vandet er stadig for koldt til rent faktisk at begynde madlavning knogler, men samtidig er der stadig nok til, at knoglerne til at begynde at give op deres varer, du”ll mærke til, at vandet bliver en bleg lyserød fra de pigmenter, der kommer ud af dem (en kombination af hæmoglobin—pigment som farver blod—og myoglobin—analog pigment til muskelvæv)., Fortsætte med at lave mad, og farven ser ud til at gå væk, men i virkeligheden, det er blot lurer i skyggerne, som venter på tid, koncentration og ilt til at gøre deres arbejde, omdanne dem til dybe brune pigmenter.

  den eneste måde at slippe af med dem? Vask disse knogler, og vask”em godt.

  den bedste måde at gøre dette på er at dække knoglerne med koldt vand og bringe hele gryden i kog, så blodkarrene og muskelfibrene kan stramme op og begynde at s squeauezinging deres uønskede indhold (Det her er forresten, hvad du skimmer væk, når du laver en fransk bestand)., Så snart vandet kommer i kog, dump hele indholdet i vasken.

  

  er det ikke så sjovt? Hvis du ” re den slags person, der altid nyder klemme pletter eller popping vabler (jeg kender flere folk som denne, Herunder både familiemedlemmer og ægtefæller!), vil det næste skridt være lige op ad din gyde.

  

  Din mission, hvis du vælger at acceptere det: fjern hver eneste bit af brun-tonet noget fra alle de knogler., Det betyder blod, stykker af orgel, mørk marv, noget, der”s ikke beige eller hvid skal fjernes. Koldt rindende vand og en spisepinde hjælper. Det er en slags tidskrævende proces, men det er en god måde at zen ud i femten minutter og overveje betydningen liv, død, og nudler.20 minutter på komfuret:

  

  grim, ikke?

  Når jeg genstartede mit lager med helt rensede knogler, fik jeg intet af det. Eller i det mindste meget lidt af det., Det meste af gunk og skum manifesterede sig inden for det første 20 minutter som et par useriøse stykker flotsam, der let blev skummet af, samt en smule snavs, der klamrede sig fast på siderne af den hollandske ovn—let at tørre af med en svamp eller fugtigt papirhåndklæde.

  

  var det det værd i sidste ende?

  Her”s bouillon jeg endte med, efter 10 timers madlavning:

  

  Og her er de to bouillon side-by-side.,

  

  Husk, at disse to bouillon er helt identiske bortset fra den kendsgerning, at suppen til højre blev lavet fra blancherede-så-vasket ben, mens suppen til venstre blev lavet af helt friske knogler. Begge var pakket med smag, begge var rige, tykke, uigennemsigtige og gelatinøse, men kun de vaskede knogler leverede den rene farve, jeg ledte efter.

  tilføjelse af fedt til Tonkotsu Ramen bouillon

  På dette tidspunkt kunne jeg have kastet sidehåndklædet og kaldt det en dag., Trods alt kommer mange ramen-ya fint sammen med tonkotsu bouillon, aromaer, nudler og påfyldninger. Men undskyld, ikke godt nok for mig.

  Se, det bedste af det bedste, fløde af afgrøden ramen-ya vil tilføje en sidste lille blomstre til at skubbe deres skåle suppe over i top-ramen område: finthakket, super-tender pork fedt.

  

  for at få det er simpelthen et spørgsmål om at tilføje en hunk eller svinekødsfedt (den friske, ikke saltede slags) direkte til din gryde, når knoglerne koger., Efter de første fire timer eller deromkring ender du med fedt, der næsten er flydende i tekstur, men stadig formår at næppe holde sin form, som den fineste panna cotta.

  

  Jeg hakkede dette fedt op i små stykker og piskede derefter noget i suppen lige før servering med en kraftig hånd for at bryde biterne endnu længere.

  

  fedtet er der, at være sikker på—du kan se de små bits flyder rundt på toppen—men det er så mørt, at du ikke føler det på tungen., I stedet får du simpelthen en uovertruffen følelse af rig kød. Hvis du kunne konvertere verden”s juiciest, fattiest svinekød hak i slurpable, flydende form, det er, hvad du får med hver bid af fedt-snøret bouillon.

  tilføjelse af Umami til Tonkotsu Ramen bouillon

  med bouillon og fedt ud af vejen, vendte jeg min opmærksomhed mod finjustering af aromaterne. Indtil nu, jeg”d brugt en simpel kombination af rå løg, hvidløg, og ingefær, men der manglede noget., Den søde-skarpe kombination, som alliums leverer, går altid godt med svinekød, så jeg besluttede at tilføje et par porrer såvel som nogle scallion hvide (jeg”d gemme greenerne til garnering) til min bouillon.

  hvad med charring?, Jeg vidste, at både Maillard-reaktion og caramelization—de respektive browning reaktioner, der opstår, når proteiner eller sukkerstoffer opvarmet—kan tilføje kompleksitet og skabe nye aroma stoffer, der kan øge umami-faktor i en skål (det er det Japanske ord for krydrede), så jeg besluttede at koge ned min løg, hvidløg og ingefær, før du tilføjer dem til suppen (jeg forlod porrer og forårsløg rå for at bevare en smule af mild rå løg smag). Jeg indså, at i dette tilfælde, den bro .ner jo bedre—madlavning løg, hvidløg, og ingefær, indtil næsten sort var vejen at gå.,

  

  Scanning omkring køleskabet, min normal gå-til umami bomber—ansjoser og marmite—virkede malplaceret i denne sammenhæng, men en beholder med champignon afpuds jeg havde gemt var en ideel smag booster (du kan bruge hele svampe, hvis du ønsker det).

  

  japansk ramen suppe er lavet med to forskellige dele—bouillon og smagsstoffer. Førstnævnte kan være alt fra en let skaldyrsbaseret dashi-bouillon, en rig kyllingebuljong, eller en tyk, cremet tonkotsu-bouillon, som vi”har lavet her., Sidstnævnte er mest almindeligt havsalt, sojasovs eller miso, selvom et hvilket som helst antal yderligere krydderier—sesampasta, chiliolie eller mayu—kan tilsættes for at forbedre eller supplere bouillonens smag. I dette tilfælde gik jeg med salt, et stænk af god alderen sojasovs og en lille dråbe sesam-chiliolie.

  

  Efter en halv snes-ulige timers kogning og venter på, at der”er noget afføringsmiddel om at hælde et par varme potageskeer bouillon over en dampende skål nudler. Du føler en forbindelse til denne lille skål som ingen anden., Det er kommet en lang vej med dig fra sin tidlige, klodsede små skridt til sin nuværende, fuldt konkretiseret-out form, og du har vokset lige en lang med det. Det er næsten en skam, du er nødt til at spise det, og jeg kan ikke hjælpe, men føler lidt ligesom Homer spise HR.

  Serveres med masser af forårsløg, hoppepude nudler, en perfekt blød-kogte marinerede æg, og et par skiver af sød, smelte-i-dig-munden-tender pork belly cha siu, du kunne”t bede om en mere tilfredsstillende måltid at spise, eller for at gøre, for den sags skyld.

  Vent, hvad ” s, at du siger?, Du don ” t have opskriften på hoppende ramen nudler, bitter-sød mayu, eller meltingly bud Cha siu svinekød?

  Nå, vi er nødt til at forlade et par tricks i ærmet til næste uge, ikke?

  Mere Ramen-Relaterede Opskrifter

  Chashu Pork Belly “
  Marinerede Blød Kogte Æg (Ajitsuke Tamago) “

  Få Opskriften

  • “) center center/cover no-repeat;”>

  Rig og Cremet Tonkotsu Ramen Bouillon

  Se Opskrift ”

Alle produkter, der er knyttet her er blevet uafhængigt udvalgt af vores redaktører., Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.

---