Videnskab: Kan Du Genfryse Kød?
eksperiment
Vi skærer et udbenet kyllingebryst i tre stykker. Vi kogte en portion fra sin friske tilstand. Det andet vi frøs, optøede og derefter kogte. Den tredje vi frøs, optøede, Refro .e, optøede igen og derefter kogte. Vi kogte alle prøverne til 160 grader og vejede hvert stykke kylling før og efter madlavning for at måle fugttab. Vi smagte derefter alle tre prøver og vurderede dem for fugtighed og samlet tekstur. Vi gentog testen seks gange, varierende hvilken del af brystet der blev brugt i hver applikation.,
resultater
prøverne kogte fra rå tabte cirka 20 procent af deres vægt, når de blev kogte, de frosne tabte en gang omkring 25 procent, og de frosne tabte to gange i gennemsnit 26 procent. Smagere foretrak de prøver, der aldrig var frosset, og noterede sig fugtigt kød og en mere øm tekstur. Dette står til grund, i betragtning af den betydelige forskel i fugttab., Men det overraskende resultat var, at på trods af den lille forskel i tab af fugt mellem gang-frosne og to frosne prøver, smagsdommere, der er konstateret en signifikant forskel mellem de to—to gange-frosne stykker virkede meget tørrere og hårdere end dem, der er frosset kun én gang.
forklaring
tilberedning af kød får dets muskelfibre til at krympe og udvise fugt., Processen med frysning og derefter optøning fører til yderligere fugttab, fordi de skarpe kanter af iskrystaller, der oprettes under frysning, beskadiger muskelfibrene; dette betyder, at når kødet optøes, er vand i fibrene i stand til let at undslippe. Imidlertid sker det meste af denne skade efter kun en frysning, så en anden frysning kan ikke forværre effekten markant. Dette forklarer, hvorfor mængden af fugttab var meget ens, uanset om kyllingen blev frosset en eller to gange.
så hvorfor ville smagere bemærke en stor forskel mellem de en – og to-frosne prøver?, Vores videnskabsredaktør forklarede: frysning af vand inde i Kødets proteinceller forårsager frigivelse af opløselige salte. Disse salte påvirker nogle af proteinerne, hvilket får dem til fysisk at ændre form og faktisk forkorte, hvilket fører til en hårdere tekstur. Og denne effekt er mærkbar efter hver fryse-optøningscyklus.
TAKEA .ay: hvis du har optøet frosset kød, anbefaler vi ikke at genfryse det, da tekstur bliver for tør og hård. Det er bedst at bare gå videre og lave mad.