Das Food Lab: 13 Regeln Für das Perfekte Prime Rib

Ich muss zugeben, dass ich“m oft schuldig, der übertreibung und schweren Missbrauch der Worte, besonders wenn es um „perfekt.,“Wahrheit gesagt werden, es gibt keine so etwas wie ein perfektes Rezept, denn wenn ein wirklich perfektes Rezept existierte, dann gibt es keinen Grund, weiterhin in der Küche zu erforschen und zu experimentieren, was bedeuten würde, dass meine Mutter Recht hatte und was zum Teufel mache ich mit meinem Leben?!,wenn ich das Wort „perfekt“ verwenden, was ich wirklich meine, ist, „Ich habe dieses Thema eine Menge Gedanken gegeben und verbrachte unzählige Stunden zu studieren und zu testen, und nach bestem Wissen und Gewissen, dies ist die beste Methode für immer von Punkt A nach Punkt B mit minimalem Aufwand, aber es kann sich durchaus herausstellen, dass in ein paar Jahren, ein paar Monate, oder vielleicht sogar ein paar Tage, Ich werde etwas entdecken, die mich meine Meinung über etwas ändern, das ich überzeugt war, oder zumindest ziemlich sicher, oder zumindest könnte ein gutes Argument für in der Vergangenheit, so nehmen Sie es mit einem Körnchen Salz, wenn ich sage, dass dies perfekt ist.,“

Mit anderen Worten, jeder Rezeptschreiber (oder Wissenschaftler), der angesichts neuer Beweise oder besserer Technik nicht bereit ist, sein Wort zurückzugeben, hat bereits den langen, harten Kampf gegen Schönheit und Wahrheit verloren.

Und gibt es etwas wirklich Schöneres als eine perfekte * prime Rib? Eine tiefbraune Kruste, die mit Salz und Fett knistert und offen geschnitten wird, um ein saftiges rosa Zentrum zu enthüllen, das sich von Rand zu Rand erstreckt, Der schwache, aber ausgeprägte Funk der Trockenalterung durchdringt den Raum, wenn er geschnitten wird., Wenn Sie einen solchen Braten vor sich sehen, alles andere—der Streit über Kartoffelpüree, den Sie mit Ihrer Schwester hatten, der Rotweinfleck auf dem Teppich, die verlockend knusprige Schüssel Bratkartoffeln, sogar das klagende Aussehen der Hunde, die mit einem „Bitte Sir, kann ich einen Knochen haben?“gesicht-verschwindet, wenn sich Ihre Augen, Nase und Ihr Geist in einem mentalen Wirbel aus Fett und Tropfen verlieren.

* Siehe zwei Absätze oben

Hier ist jetzt eine Momentaufnahme des aktuellen Zustands von „perfekt“ in meiner Prime rib Welt. Alle Materialien können sich ändern.,

Die Regeln der Braten

Es“s keine Notwendigkeit für mich zu gehen, in große detail, die hier—wenn Sie wollen Sie alles wissen es ist zu wissen, über Roastbeef, check out my full-primer hier. Stattdessen werde ich nur die Ergebnisse von Jahren des Studiums zusammenfassen, Hunderte von Pfund und Zehntausende von Kalorien im Wert von Prime rib Experimente in 14 leicht zu merken (oder zumindest einfach zu print-out-and-tape-to-the-Kühlschrank) Regeln.

Regel # 1: Wählen Sie gut marmoriertes Fleisch

Marmorierung sind die Streifen von intramuskulärem Fett, die durch das Fleisch laufen., Je mehr marmoriert Ihr Fleisch, desto saftiger, würziger, und zart wird es sein. Der Kauf von „Prime“ abgestuftem Rindfleisch ist eine gute Garantie für diesen Fettgehalt, obwohl es möglich ist, nicht abgestuftes Rindfleisch mit viel Marmorierung zu finden. Wenn Sie nicht die Art von Person sind, die Fett in ihrem Rindfleisch mag, dann Prime Rib ist nicht für Sie. Möglicherweise werden Sie auch nicht wieder zu mir nach Hause eingeladen.

Regel #2: Gras ist für Fett, Getreide ist für Fett

Früher war das meiste 100% mit Gras gefütterte Rindfleisch mager, mager, mager. In diesen Tagen, mit mehr Leute in das Spiel bekommen, das ist nicht immer der Fall., Aber 100% Gras gefüttertes Rindfleisch neigt dazu, ein wenig mehr grasig und funky in seinem Geschmack als Gras gefüttert, Getreide fertig Rindfleisch zu sein, die reicher zu sein neigt. Für die Aufzeichnung wird alles Rindfleisch hauptsächlich auf Gras aufgezogen. Die Getreideernte ist erst in den letzten Monaten ihres Lebens mit Getreide beendet. (Das heißt, wenn jemand verkauft Sie „Gras gefüttert, Getreide-fertig“ Rindfleisch, gut, sie sind nur verkaufen Sie normale Rindfleisch).,

Regel #3: Wählen Sie das älteste Rindfleisch, das Sie sich leisten können

Die Trockenalterung ist ein Prozess, bei dem große Fleischstücke mehrere Wochen in einem temperatur-und feuchtigkeitsgesteuerten Raum gehalten werden. Während dieser Zeit verlieren sie Feuchtigkeit (konzentrieren ihren Geschmack), Enzyme bauen Muskelmasse ab (machen das Fleisch zarter), und Bakterien beginnen, das Äußere des Fleisches in einer Art kontrollierter Fäulnis zu konsumieren, was dem Fleisch ein würziges, funky, fast blauschimmelkäseartiges Aroma verleiht., Die äußeren Schichten werden dann abgeschnitten und verworfen, bevor sie verkauft werden, so dass Sie sauberes, würziges, ulta-zartes Fleisch darunter haben. Der Prozess ist nicht billig, aber meiner Meinung nach sind die Ergebnisse die zusätzlichen Kosten wert.

Regel #4: Dry-aged ist besser als wet-aged.

Achten Sie beim Kauf von gereiftem Rindfleisch darauf, dass Sie trocken gereiftes Rindfleisch kaufen. Wet-Aging ist eine relativ neue Praxis, bei der Rindfleisch einige Tage oder Wochen in einem vakuumversiegelten Beutel gelagert wird, bevor es verkauft wird. Während es einige sehr geringe Vorteile für die Zartheit mit dieser Methode gibt, gibt es keinerlei Geschmacksvorteile., Wirklich, es ist eine Möglichkeit für skrupellose Fleischverkäufer höhere Preise für Fleisch zu berechnen,die ohnehin in seiner Plastiktüte am Ende sitzen würde.

Regel #5: Nur trockenes Alter zu Hause, wenn Sie die richtigen Ressourcen haben

Ich habe eine Copule gesehen und empfehle eine Form der Pseudo-Trockenalterung zu Hause (dh Fleischstücke für einige Tage oder bis zu einer Woche locker in Ihrem Kühlschrank lassen)., Nachdem ich diese Methode gründlich getestet und mehrere Blindgeschmackstests mit den Ergebnissen durchgeführt habe, kann ich mit mehreren Blindgeschmackstests bestätigen, dass die Methode absolut nicht funktioniert—zumindest, wenn echter trockengereifter Geschmack das ist, wonach Sie suchen. Es wird das Äußere ein wenig komplizieren, was zu einer effizienteren Bräunung führt, aber ansonsten gibt es genau Null nachweisbare Geschmacksunterschiede der Texturunterschiede zwischen 1-wöchigem „trockengereiftem“ Rindfleisch zu Hause und vollständig frischem Rindfleisch.

Echte Trockenalterung zu Hause ist möglich, erfordert jedoch den richtigen Fleischschnitt und die richtige Alterungsumgebung., Angesichts der richtigen Technik, ist es möglich, zu Hause zu tun. Schauen Sie sich unsere komplette Anleitung zu Trockenalterung Rindfleisch zu Hause für weitere Details.

Regel # 6: Kaufen Sie Knochen-in Rindfleisch

Während kein tatsächlicher Geschmacksaustausch zwischen den Knochen und dem Fleisch stattfindet, besteht der Vorteil, dass eine Rippe mit intaktem Knochen geröstet wird: Isolierung. Knochen haben eine höhere thermische Beständigkeit als Fleisch, was bedeutet, dass das Fleisch um die Knochen herum langsamer kocht als der Rest des Bratens, so dass diese Abschnitte extra zart und saftig bleiben., Um das Schnitzen zu erleichtern, können Sie die Knochen vom rohen Rindfleisch entfernen und sie wieder anbinden, wenn Sie möchten. (Bitten Sie Ihren Metzger, dies für Sie zu tun.)

Regel # 7: Gut würzen und im Voraus würzen

Um beste Ergebnisse zu erzielen, salzen Sie Ihre Prime rib auf allen Oberflächen mindestens 45 Minuten vor dem Kochen mit koscherem Salz, vorzugsweise am Vortag, und lassen Sie Sie sie über Nacht unbedeckt im Kühlschrank. Anfangs zieht das Salz etwas Feuchtigkeit heraus und löst sich darin auf., Im Laufe der Zeit löst diese salzige Flüssigkeit einige Fleischproteine (hauptsächlich Myosin) auf, lockert ihre Struktur und lässt die salzigen Säfte wieder in das Fleisch aufnehmen. Ihr Fleisch wird am Ende besser mit weniger salzigem Abfluss gewürzt.

Regel # 8: Braten Sie niedrig und langsam

Je höher die Temperatur, mit der Sie Ihr Fleisch kochen, desto größer ist der Temperaturgradient in Ihrem Fleisch, was bedeutet, dass die Mitte Ihres Fleisches ein perfektes Medium ist-selten, die äußeren Schichten werden verkocht., Sie haben eine rosige rote Mitte, aber trockene, graue äußere Schichten. Das Rösten bei sehr niedrigen Temperaturen (etwa 200°F) verhindert dies.

Regel # 9: Machen Sie sich keine Sorgen über das Bräunen bis zum Ende

Viele Rezepte lassen Sie Ihr Fleisch in einem wirklich heißen Ofen oder in einer Bratpfanne auf dem Herd anbraten, um es zu bräunen, bevor Sie die Temperatur senken, um es zu beenden. Tatsächlich funktioniert die entgegengesetzte Methode besser. Zuerst langsam braten,dann ganz am Ende braun., Sie können schneller bräunen, was bedeutet, dass Sie in den Schichten darunter weniger verkochtes Fleisch haben. Die Methode ermöglicht es Ihnen auch, Ihr Fleisch vor dem Bräunen ruhen, was bedeutet, dass, sobald Ihre Gäste bereit sind zu essen, Sie sind bereit zu schnitzen.

Regel # 11: Thermometer benutzen!

Das Timing ist bestenfalls eine lose Anleitung, wann Ihr Fleisch fertig ist. Es kann Variablen wie Ofenzyklen nicht berücksichtigen, Fettgehalt, Konvektionsmuster, oder neugierige Verwandte stossen ihr Gesicht in den Ofen alle paar Minuten., Ein Thermometer ist die einzige Möglichkeit, perfekt gekochtes Fleisch zu garantieren, und ein gutes sofortiges Lesen (wie das Thermapen) ist das beste für den Job. Ziel für 115 zu 120°F für medium selten (125 zu 130°F nach ruhe), oder 125 zu 130°F für medium (135 zu 140°F nach ruhe). Und denken Sie daran, ein Braten wird weiter um 5 bis 10°F steigen, wenn er ruht (siehe Regel #13 unten), also ziehen Sie ihn früh heraus, um das zu berücksichtigen!

Regel # 12: Verwenden Sie ein Sofortlesethermometer, kein Leave-In-Thermometer.,

Leave-in thermometer bieten komfort, aber sie “ re ungenau. Das Problem ist,dass sie “ re aus Metall, das führt Wärme in das Fleisch in der Region um das Thermometer endet. Dies führt zu falsch hohen Messwerten. Bei meinen Tests stellte ich fest, dass ein Leave-In-Thermometer etwa 5 Grad höher registriert als ein Instant-Read-Thermometer, das in einen ähnlichen Teil des Bratens eingeführt wurde. Moral: Sie können das Leave-In als allgemeine Anleitung und Frühwarnung verwenden, aber stellen Sie sicher, dass Sie es mit Ihrem Instant-Read überprüfen.,

Regel # 13: Lass es ruhen

Wie alles Fleisch ist Ruhe eine Möglichkeit, Saftigkeit und Textur zu verbessern. Während das Fleisch kocht, verursacht der Temperaturgradient innerhalb des Muskelgewebes ein Ungleichgewicht in der Verteilung der Säfte innerhalb. Das Schneiden eines heißen Bratens direkt aus dem Ofen führt dazu, dass Säfte über das gesamte Schneidebrett aus Bereichen austreten, in denen die Saftkonzentration zu hoch ist. Richtig ausgeruhtes Fleisch behält all diesen Saft als in Scheiben geschnitten und liefert ihn an Ihren Mund, nicht an den Müll.

Was ist mit der Sauce?,

Seit der Veröffentlichung dieses perfekten Prime Rib-Rezepts war die am häufigsten gestellte Frage: „Was ist mit den jus?“

Das Tolle an dieser Methode ist, dass sie den Feuchtigkeitsverlust in Ihrem Fleisch absolut minimiert. Es gibt sehr wenige Tropfen in den Boden der Pfanne. Ein 10-Pfund-Braten wird etwa so viel verlassen:

Dies ist eine gute Nachricht für Ihr Rindfleisch-es bedeutet, dass, anstatt seine Säfte in die Pfanne gepresst, sie “ re alle sicher im Fleisch gefangen, was zu saftigeren, schmackhaftere Ergebnisse., Aber es gibt einen Nachteil: ohne würzige Tropfen, es gibt keine einfache Möglichkeit,ein leckeres Gericht oder Soße zu machen über das Fleisch Nieselregen, ganz zu schweigen machen Sie Ihre Yorkshire Puddings.

Die einfachste Lösung, die ich gefunden habe? Verwenden Sie etwas extra Rindfleisch., Indem Sie ein paar Hunks Rindfleischschienbein oder Ochsenschwanz in einem holländischen Ofen anbraten, die Tropfen mit Wein und Brühe ablöschen, etwas Gemüse hinzufügen, dann die ganze Menge zusammen mit der Prime Rippe im selben Ofen rösten, Sie können einen pudrig würzigen Jus bauen, mit dem zusätzlichen Vorteil, einen Haufen von Fall-off-the-bone zart geschmortem Rindfleisch Oxtails zu haben, um neben diesem Roast Dinner zu dienen.

Was ist das? Zu viel Rindfleisch für einen Feiertagstisch, sagst du? Das ist in Ordnung, du bist auch nicht zu mir eingeladen.

Holen Sie sich Das Rezept!,

Perfect Prime Rib with Red Wine Jus “

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