Das Lebensmittellabor: Wie man Tonkotsu Ramen Brühe zu Hause macht

Wie die meisten von euch da draußen, der Ramen meiner Jugend wurde in zwei diskreten Portionsgrößen serviert: durch die Tasse oder durch die Oodle. Die Nudeln waren weich und knackig, die Brühe war dünn und salzig, der Mais wurde entfeuchtet und dann wieder hydratisiert, und die Schalotten waren, na ja, zumindest waren sie grün., Trotz all dieser Mängel, das Zeug war immer noch ein leckeres Essen, und ich meine nicht Give-in-weil-es“s-nichts-besser lecker in der“Ich denke, ich werde Star Wars Episode I in den Theatern noch einmal sehen gehen „Art und Weise,* aber must-eat-tasty in der“Heiligen Kuh! Empire Strikes Back spielt auf der großen Leinwand nur für eine Show, ich muss mir etwas davon besorgen!“irgendwie.

*Verdammt, George Lucas, dass du ständig neue Wege findest, um mich ärmer und du reicher zu machen dreizehn Dollar auf einmal. Sie sind fast so gut wie Paul McCartney bei diesem Spiel!,

Stellen Sie sich meine Freude, dann, einige Jahre später, als ich herausfand, dass Tasse Nudeln sind nicht die be-all-all-all zu ramen. Ich kann t erinnere mich an den ersten Ort, den ich versuchte, real-deal-frisch-made ramen (wahrscheinlich war es bei einem gewöhnlichen Ramen-ya in New York mit meiner Großmutter), aber ich kann mich definitiv daran erinnern, die Wirkung, die es auf mich hatte. Verkostung es war wie plötzlich die Entdeckung der Holzofen Ruhm von Motorino Pizza nach dem Leben weg von gefrorenen Elio “ s für mein ganzes Leben. Es war nicht nur ein Spiel-wechsler—es völlig verändert die grundlegenden Regeln der Physik.,

Seitdem habe ich ein Mann besessen gewesen, Essen ramen an fast jedem ramen-ya in New York, und in verschiedenen Regionen Japans. Verdammt, ich habe sogar einmal mit den Gründern des Ramen Museums in Yokohama einen Vortrag über Ramen in der Japan Society gehalten. Meine Liebe zu Ramen hat mich um die ganze Welt getrieben und mehr als einmal die Stärke meiner Ehe getestet.,*

*Don“t worry, unsere Liebe schafft es immer wieder auf die Beine wie eine gute alkaline-Nudel –

Genau wie mit der pizza, die regionale variation zwischen den Schalen von ramen—Brühe, die Aromen, die toppings und die Nudel-Stil—sind erschütternd, aber es gibt keinen Zweifel in meinem Kopf, dass der König von Slurpdom, der Papst der Nudel-Stadt, die Brühe Schnitt aus einem anderen Tuch, die Schüssel mit der meisten Seele ist tonkotsu ramen.,

Hergestellt mit einer intensiv porösen, undurchsichtigen, blassen Brühe mit einer klebrigen Intensität und der reichhaltigen, buttrigen Textur leichter Sahne, riecht es an einem kalten Tag nicht wärmender als eine große heiße Schüssel Tonkotsu Ramen, die vor Ihnen steht. Die besten sind winzige Nubbins Fett, die auf ihrer Oberfläche schwimmen, ein Stück Mayu (schwarzes Knoblauchöl) oder Chile-Sesam-Paste, eine Handvoll dünn geschnittene Frühlingszwiebeln, ein weichgelbtes Sojasauce-gefärbtes Ei und ein paar Scheiben schmelzend zarter Cha Siu Schweinebauch., Es ist die ultimative Mahlzeit-in-a-Bowl und was jeder japanische Geschäftsmann oder Frau—und ein gutes Geschäft von Amerikanern in diesen Tagen-denkt an den Moment, Sie Komfort Essen erwähnen.

Als New Yorker Einwohner, Ich habe es einfach, wenn es um die Suche nach guten ramen kommt (schauen Sie sich unsere Anleitung zu den besten ramen in NYC hier). Aber Städte ändern, Menschen bewegen, und ich habe meine weniger glücklichen Freunde und Familie zu denken.

Die Herausforderung? Finde heraus, wie man Weltklasse-Tonkotsu Ramen direkt in meiner eigenen Küche macht., Es dauerte über 40 Pfund Knochen und über 200 Stunden kollektive Kochzeit, aber ich knackte den Code. Zum Glück war die Frau für eine Woche außer Landes.

simmer-fest

Die richtigen Knochen für Tonkotsu Ramen Brühe

Nachdem ich in klassischen westlichen Küchen ausgebildet wurde, ist mein erster Instinkt bei der Herstellung einer Brühe, sie so sauber wie möglich zu halten. Perfekte Klarheit ist das Ziel. Wie Michael Ruhlman es ausdrückt, möchten Sie das Datum auf einem Pfennig am Boden eines Topfes guter französischer Aktien lesen können., Um dies zu erreichen, kochen Sie Ihre Knochen und Aromen so sanft wie möglich—ein Unterkochen, wobei die Oberfläche kaum zittert-und belasten Sie die gesamte Zeit akribisch, um Verunreinigungen zu entfernen, die Ihre Suppe trüben könnten.

Wenn Sie einen Vorrat im westlichen Stil herstellen, ist das Erhitzen von Knochen in Wasser ein Mittel, um wasserlösliche Proteine aus dem Inneren und Äußeren der Knochen zu entfernen und sie in Lösung aufzulösen und dem Wasser Geschmack zu verleihen., Der Erhitzungs—und Simmerprozess katalysiert auch einige andere Reaktionen, hauptsächlich die Umwandlung von Kollagen—dem Protein, das den größten Teil des Bindegewebes ausmacht-in Gelatine, das bekannte Protein, das die Brühe verdickt und reichhaltig macht (und Jell-O).

Mit Tonkotsu-Brühe gehen Sie dagegen noch einen Schritt weiter. In diesem Fall werden Knochen für einen langen, langen, langen, langen Zeitraum beim Aufkochen gekocht., Es findet nicht nur die gleiche Auflösung und Gelatineerstellung statt, sondern Sie zerlegen auch andere Stoffe—Fett, Knochenmark, Kalzium, verschiedene andere Mineralien und Proteine—in winzige winzige Stücke, die in der Flüssigkeit suspendiert werden und sie undurchsichtig machen.

Wie lange dauert dieser Prozess? Ich habe Berichte gelesen, angefangen von überall aus ein und eine halbe Stunde in einem Schnellkochtopf bis zu 60 Stunden auf low Kochen auf einem Herd-top.,

Verwenden Sie einen Schnellkochtopf, um Tonkotsu Ramen-Brühe

ein Mann, der ist von Natur aus faul, ich beschlossen, zu versuchen, die schnelle Stunde-und-ein-halb-pressure-cooker-Methode, die erste, mit einer Kombination aus split-Schweinefleisch Traber (Sie sich rühmen, viel Geschmack, viel Kollagen, und eine gute Menge an Fett und Knochenmark—ich habe festgestellt, dass das erhalten Sie cut in cross-wise Festplatten statt gespalten, in der Längsrichtung sorgt für eine bessere Extraktion) und ein Huhn Karkasse zu sanften Geschmack.,

Was aus dem Schnellkochtopf hervorging, war sicherlich lecker, aber es war keineswegs eine gute tonkotsu ramen Brühe. Reich an Gelatine und Geschmack, um sicher zu sein, aber es war fast transparent in der Farbe. Das Problem ist, dass in der Hochdruckumgebung eines Schnellkochtopfs die Temperaturen höher werden, was eine schnelle Extraktion und Umwandlung von Kollagen in Gelatine ermöglicht, aber der hohe Druck verhindert auch das Aufkochen, das erforderlich ist, um die extrahierten Feststoffe in die Brühe zu emulgieren.,

Wie lange man Tonkotsu Ramen Brühe kocht

Als nächstes kochte ich eine Charge auf traditionelle Weise—auf dem Herd in einem normalen holländischen Ofen, zog Schößchen Brühe in Abständen von dreißig Minuten heraus und kühlte sie im Kühlschrank (um einen besseren Überblick über den Fortschritt der Brühe zu erhalten).

Ich war neugierig, wie die Materie, die dazu führt, dass die Brühe milchig weiß wird, tatsächlich im Wasser schwebt. Wir alle wissen, dass Fett dazu neigt, sich zu vermischen und an die Spitze einer Brühe zu schwimmen, während Partikel je nach Dichte sinken oder schwimmen können, oder?, Nun, meine Theorie ist, dass im Fall von Tonkotsu-Brühe die Gelatine, die beim Kochen der Brühe entsteht, als eine Art Netz wirkt, all das Gute Zeug einfängt und dazu führt, dass die Brühe sowohl undurchsichtig als auch geschmackvoller wird. Wenn dies zutrifft, sollten wir sehen, dass die Brühe ungefähr zur gleichen Zeit undurchsichtig wird, in der genügend Kollagen in Gelatine umgewandelt wird, um sie signifikant zu verdicken.

Hier ist, was ich gesehen habe:

• Nach 1 Stunde: Die Brühe ist blass und wässrig., Es hat sich sehr wenig Geschmack entwickelt und es gibt keine Gelatinebildung, von der man sprechen kann.

• Nach 2 Stunden: Es gibt deutlich mehr Geschmacksentwicklung, wenn auch nur minimale Gelatinebildung. Direkt aus dem Kühlschrank hat die Brühe ein winziges Stück Körper. Lassen Sie es bei Raumtemperatur für ein oder zwei Minuten aufwärmen, und es ist völlig flüssig. Noch keine undurchsichtige Milchigkeit, was bedeutet, dass nur sehr wenige Mineralien oder Fette in die Flüssigkeit emulgiert werden.,

• Nach 4 Stunden: Ein großer Teil des Kollagens der Traber des Schweins hat sich in Gelatine umgewandelt, wodurch eine Brühe entsteht, die auch bei Raumtemperatur als loses Gel verbleibt. Direkt auf dem Stichwort sieht die Brühe auch undurchsichtig aus. An diesem Punkt können Sie nichts über den oberen halben Zoll Flüssigkeit sehen. Das Aroma ist reich und tief, aber die Brühe ist auch ziemlich dunkel, was ein wenig lästig ist—blass off-white ist, was wir nach.,

• Nach 6 Stunden ist unsere Brühe fest genug, wenn Sie gekühlt wird, dass Sie sie in weichen ballgroßen Stücken aufnehmen können, ohne dass sie bricht oder durch die Finger rutscht. Es ist auch extrem bewölkt an dieser Stelle—Sie haben Probleme, etwas versteckt direkt unter der Oberfläche zu sehen.

• Nach 12 Stunden sehen wir eine Brühe, die so ziemlich ihr Maximum verdickt. Die Traber des Schweins sind vollständig zerfallen und hinterlassen hier und da nur Knochen und ein paar weiche Hautfetzen., Der Rest ist vollständig in die Brühe geschmolzen. Zwar gibt es eine Änderung zwischen 6 und 12 Stunden, es ist nicht annähernd so signifikant wie in den früheren Stadien. Die Brühe über diesen Punkt hinaus weiter zu kochen (ich ging bis zu 48 Stunden, bevor ich sie einen Tag lang anrief), bot keine spürbaren Vorteile.

Bisher denke ich, dass die Theorie der Gelatine, die dazu beiträgt, trübe Partikel auszusetzen, solide ist, aber ich hatte ein viel größeres Problem an meinen Händen:

Die Brühe ist braun.,

Wenn Sie in der westlichen Küche eine braune Brühe wollen, müssen Sie zuerst Ihre Knochen braten. Rösten erzeugt braune Farben, und diese Farben werden auf Ihre Brühe übertragen. Ich habe meine Knochen nicht gebraten, also warum wurde meine Brühe braun?, Offensichtlich gibt es etwas anderes

Die Knochen für Tonkotsu Ramen Brühe Reinigung

Ein wenig genauer beobachten, wie die Knochen aufheizen zeigt die Antwort:

In den frühen Stadien, während das Wasser noch zu kalt ist, um tatsächlich die Knochen zu kochen beginnen, aber während es“s noch genug, damit die Knochen beginnen, ihre Waren aufzugeben, werden Sie feststellen, dass das Wasser wird blassrosa von den Pigmenten, die aus ihnen herauskommen (eine Kombination aus Hämoglobin—dem Pigment, das Blut färbt—und Myoglobin—dem analogen Pigment für Muskelgewebe)., Weiter zu kochen, und die Farbe scheint zu verschwinden, aber in Wirklichkeit, es ist nur in den Schatten lauern, warten auf Zeit, Konzentration und Sauerstoff, um ihre Arbeit zu tun, sie in dunkelbraune Pigmente verwandeln.

Der einzige Weg, sie loszuwerden? Wasche die Knochen und wasche sie gut.

Der beste Weg, dies zu tun, besteht darin, die Knochen mit kaltem Wasser zu bedecken und den ganzen Topf zum Kochen zu bringen, damit sich die Blutgefäße und Muskelfasern straffen und ihren unerwünschten Inhalt herausquetschen können (dieses Zeug ist übrigens das, was Sie wegschäumen, wenn Sie einen französischen Vorrat herstellen)., Sobald das Wasser zum Kochen kommt, werfen Sie den gesamten Inhalt in die Spüle.

macht das nicht Spaß? Wenn Sie die Art von Person sind, die immer gerne Flecken quetschen oder Blasen knallen (Ich kenne mehrere Leute wie diese, einschließlich Familienmitglieder und Ehepartner!), der nächste Schritt wird direkt in Ihrer Gasse sein.

Ihre Mission, sollten Sie wählen, es zu akzeptieren: entfernen Sie jedes letzte Bit von braun getönten etwas von allen Knochen., Dies bedeutet Blut, Organstücke, dunkles Knochenmark, alles, was nicht beige oder weiß ist, muss entfernt werden. Kaltes fließendes Wasser und ein Essstäbchen helfen. Es ist eine Art zeitaufwändiger Prozess, aber es ist eine gute Möglichkeit, für fünfzehn Minuten Zen und den Sinn des Lebens betrachten, Tod, und Nudeln.

So sieht der Bestand aus nicht gereinigten Knochen nach etwa 20 Minuten auf dem Herd aus:

Hässlich, oder?

Sobald ich meinen Bestand mit vollständig gereinigten Knochen neu gestartet habe, habe ich nichts davon bekommen. Oder zumindest sehr wenig davon., Die meisten der Dunk und Abschaum manifestierte sich innerhalb der ersten 20 Minuten als ein paar Schurken Stücke von flottam, die leicht abgeschöpft wurden, sowie ein wenig Schmutz, die an den Seiten des niederländischen Ofen klammerte-leicht mit einem Schwamm oder feuchten Papiertuch abwischen.

Hat es sich am Ende gelohnt?

Hier ist die Brühe, mit der ich nach 10 Stunden Kochen endete:

Und hier sind die beiden Brühen nebeneinander.,

Denken Sie daran, dass diese beiden Brühen völlig identisch sind, außer dass die Brühe rechts aus blanchierten, dann gewaschenen Knochen bestand, während die Brühe links aus völlig frischen Knochen bestand. Beide waren voller Geschmack, beide waren reich, dick, undurchsichtig und gallertartig, aber nur die gewaschenen Knochen lieferten die saubere Farbe, nach der ich suchte.

Hinzufügen von Fett zu Tonkotsu Ramen Brühe

Zu diesem Zeitpunkt hätte ich das Seitentuch hineinwerfen und es einen Tag nennen können., Schließlich verstehen sich viele Ramen-Ya gut mit Tonkotsu-Brühe, Aromen, Nudeln und Belägen. Aber leider nicht gut genug für mich.

Siehe, die besten der besten, Creme der Ernte ramen-ya wird ein letztes wenig gedeihen, um ihre Schüsseln Suppe in Top-ramen Gebiet schieben: fein gehackt, super-zart Schweinefett.

Um es zu bekommen, geht es einfach darum, ein Stück oder Schweinefett (die frische, nicht gesalzene Art) direkt in Ihren Topf zu geben, während die Knochen kochen., Nach den ersten vier Stunden haben Sie Fett, das fast flüssig in der Textur ist, aber immer noch kaum seine Form behält, wie die feinste Panna Cotta.

Ich habe dieses Fett in winzige Stücke zerhackt und einige kurz vor dem Servieren mit einer kräftigen Hand in die Suppe geschüttet, um die Teile noch weiter aufzubrechen.

Das fett ist da, um sicher zu sein—sie können sehen, die kleinen bits schweben um auf top—aber es ist so zart, dass sie don“t fühlen es auf der zunge., Stattdessen bekommt man einfach ein unvergleichliches Gefühl von reicher Fleischigkeit. Wenn Sie die saftigsten der Welt umwandeln könnten, fetteste Schweinekotelett in schlürfbar, flüssige Form, das ist, was Sie mit jedem Bissen der Fett geschnürten Brühe bekommen.

Hinzufügen von Umami zu Tonkotsu Ramen Brühe

Mit der Brühe und Fett aus dem Weg, wandte ich meine Aufmerksamkeit auf die Feinabstimmung der Aromaten. Bis jetzt habe ich eine einfache Kombination aus rohen Zwiebeln verwendet, Knoblauch, und Ingwer, aber es fehlte etwas., Die süß-scharfe Kombination, die Alliums bieten, passt immer gut zu Schweinefleisch, also habe ich beschlossen, ein paar Lauch sowie etwas Schalotten-Weiß (ich rette die Grüns zum Garnieren) zu meiner Brühe hinzuzufügen.

Was ist mit Verkohlung?, Ich wusste, dass sowohl die Maillard-Reaktion als auch die Karamellisierung-die jeweiligen Bräunungsreaktionen, die auftreten, wenn Proteine oder Zucker erhitzt werden—Komplexität hinzufügen und neue Geschmacksverbindungen erzeugen können, die den Umami-Faktor eines Gerichts steigern können (das ist das japanische Wort für herzhaft), also entschied ich mich, meine Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer zu kochen, bevor ich sie der Brühe hinzufügte (ich ließ den Lauch und die Schalotten roh, um einen milden rohen Zwiebelgeschmack zu erhalten). Ich erkannte, dass in diesem Fall, je bräunlicher desto besser-Kochen die Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer, bis fast schwarz war der Weg zu gehen.,

Beim Scannen im Kühlschrank schienen meine normalen Umami-Bomben—Sardellen und Marmite—in diesem Zusammenhang fehl am Platz zu sein, aber ein Behälter mit Pilzbesätzen, den ich gespart hatte, war ein idealer Geschmacksverstärker (Sie können auf Wunsch ganze Pilze verwenden).

Japanische Ramensuppe besteht aus zwei verschiedenen Teilen—der Brühe und dem Aroma. Ersteres kann alles von einer leichten Dashi-Brühe auf Meeresfrüchtebasis, einer reichen Hühnerbrühe oder einer dicken, cremigen Tonkotsu-Brühe sein, wie wir sie hier hergestellt haben., Letzteres ist am häufigsten Meersalz, Sojasauce oder Miso, obwohl eine beliebige Anzahl zusätzlicher Gewürze—Sesampaste, Chiliöl oder Mayu—hinzugefügt werden kann, um den Geschmack der Brühe zu verbessern oder zu ergänzen. In diesem Fall ging ich mit Salz, einem Spritzer gut gereifter Sojasauce und etwas Sesam-Chili-Öl.

Nach einem Dutzend ungeraden Stunden Kochen und Warten gibt es etwas Kathartisches über ein paar heiße Schöpfkellen Brühe über eine dampfende Schüssel Nudeln gießen. Du fühlst eine Verbindung zu dieser kleinen Schüssel wie keine andere., Es ist ein langer Weg mit Ihnen von seinen frühen kommen, ungeschickte kleine Schritte zu seiner aktuellen, voll ausgefeilte Form, und Sie haben recht eine lange mit ihm gewachsen. Es ist fast eine Schande, Sie haben es zu essen, und ich kann nicht helfen, aber das Gefühl, ein bisschen wie Homer essen Mr. Pinchy, wenn ich graben in.

Serviert mit viel Schalotten, Hüpfnudeln, einem perfekt weich gekochten marinierten Ei und ein paar Scheiben süßem, schmelzendem Schweinebauch cha siu, konnte man nicht nach einer befriedigenderen Mahlzeit fragen-oder zu machen, egal.

Warte, was sagst du?, Sie haben nicht das Rezept für bouncy Ramen Nudeln, bitter-süß Mayu, oder schmelzend zart cha siu Schweinefleisch?

Nun, wir haben ein paar Tricks im Ärmel für nächste Woche zu verlassen, nicht wahr?

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