Die Wirkung des Fettgehalts auf die Rheologie, Mikrostruktur und hitzeinduzierte funktionelle Eigenschaften von Cheddar-Käse
Cheddar-Käse mit den unterschiedlichen Fettgehalten wurden in dreifacher Ausfertigung hergestellt und bei 4°C für 30 d und bei 7°C für den Rest des 180-d-Untersuchungszeitraums gereift. Die Käsesorten wurden bezeichnet: Vollfett (FFC), 300 g kg−1; fettreduziert (RFC), 219 g kg-1; Halbfett (HFC), 172 g kg−1; und fettarm (LFC), 71,5 g kg-1., Eine Abnahme des Fettgehalts von 300 auf ≤172 g kg-1 führte zu signifikanten (P<0,05) Abnahmen des Feuchtigkeitsgehalts in fettfreier Substanz und pH-löslichem N (ausgedrückt in % Gesamtn). und erhöht den Gehalt an Feuchtigkeit, Protein, intaktem Kasein und freien Aminosäuren. Die Verringerung des Fettgehalts führte zu einer Erhöhung des Volumenanteils der Kaseinmatrix und einer Abnahme des Ausmaßes der Verklumpung und Koaleszenz von Fettkügelchen., Die Mittelwerte für Bruchspannung und Festigkeit für den FFC waren signifikant niedriger als die des RFC und des HFC, die ähnliche Werte aufwiesen; Die Werte für den LFC überschritten die Testgrenzen und waren zu jeder Zeit deutlich höher als die der anderen Käsesorten. Beim Backen des Käses führte eine Verringerung des Fettgehalts zu einer signifikanten Erhöhung der mittleren Schmelzzeit (Zeit, die für die Zerkleinerung erforderlich ist) und der scheinbaren Viskosität sowie zu einer Abnahme der mittleren Fließfähigkeit des geschmolzenen Käses., Die Dehnbarkeit des FFC nahm am schnellsten zu und erreichte mit ∼15 und 30 d Mittelwerte, die deutlich höher waren als die der anderen Käsesorten. Danach verringerte sich die Dehnbarkeit des FFC schrittweise auf Werte, die signifikant (d. H. bei 150 d) oder numerisch (d. H. bei 180 d) niedriger waren als die des RFC und des HFC. Bei Reifezeiten ≥15 und ≤90 d war die Dehnbarkeit des LFC signifikant niedriger als die des RFC und signifikant oder numerisch niedriger als der HFC.