Ersetzen durch verdampfte Milch
Verdampfte Milch wird durch langsames Erhitzen von Milch hergestellt, um etwa die Hälfte ihres Wassers zu entfernen—ein Prozess, der eine hellgoldene Farbe und einen mild süßen Geschmack entwickelt. Nestlé gibt an, dass nelkenverdampfte Milch im Verhältnis 1:1 durch normale Vollmilch ersetzt werden kann. Um diese Behauptung zu testen, öffneten wir ein paar Dosen, um Biskuitkuchen, Vanillepudding und Parker House Rolls herzustellen, und verglichen die Ergebnisse mit den gleichen Rezepten, die mit normaler Vollmilch hergestellt wurden., Die Ergebnisse waren auf der ganzen Linie unvollkommen: Der verdampfte Milchkuchen zeigte eine festere Struktur als der Kuchen, der mit normaler Milch hergestellt wurde. Und obwohl die Konsistenz des verdampften Milchpuddings akzeptabel war, wurde sein zarter Vanillegeschmack durch Karamelluntertöne getrübt. Die Parker House-Brötchen aus verdampfter Milch kamen verkümmerter und viel dunkler aus dem Ofen als Brötchen aus normaler Milch.
Das Endergebnis: Verdampfte Milch ist ein schlechter Ersatz für normale Milch. Der Grund? Es enthält etwa 6, 6 Prozent Fett und 10 Prozent karamellisierte Laktose (Milchzucker) gegenüber dem 3.,3 Prozent Fett und 4,5 Prozent Laktose in normaler Milch—Unterschiede signifikant genug, um die richtige Struktur in Backwaren zu stören.