Gefrierjoghurt
Um dies herauszufinden, haben wir zwei Nächte lang Joghurt—Vollmilch, fettarm und fettfrei-eingefroren und anschließend im Kühlschrank aufgetaut. Wir verwendeten den aufgetauten Joghurt in einfachen Muffins und ungekochter Joghurtsauce und verglichen sie mit Proben, die mit nie gefrorenem Joghurt zubereitet wurden. Alle Muffins waren in Aussehen, Geschmack und Textur identisch, aber der zuvor gefrorene Joghurt produzierte Saucen, die deutlich flüssig und leicht gebrochen waren.
Hier ist der Grund: Wenn Milch erhitzt wird, um Joghurt herzustellen, koagulieren ihre Proteine zu einem schwachen Gel, das Wasser und Fett einfängt., Wenn sich jedoch Eiskristalle während des Einfrierens bilden, wird Wasser aus dem Proteinnetzwerk entfernt, wodurch das Gel geschwächt wird oder sogar zusammenbricht. Nach dem Auftauen bildet sich das Proteinnetzwerk nicht mehr neu und erklärt unsere dünnen, getrennten Ergebnisse.
Einige Marken von kommerziellem Joghurt enthalten zusätzliche Stabilisatoren wie Pektin, die das Proteinnetzwerk verstärken und sich daher im gefrorenen Zustand besser entwickeln können. Um Probleme zu vermeiden, empfehlen wir Ihnen, aufgetauten Joghurt nur zum Backen zu verwenden.