Hausgemachte Pastrami

Es ist herrlich, diesen ersten Bissen eines warmen Pastrami-Sandwiches auf frisch gebackenem Roggen. Wenn Sie jemals Pastrami in einem großen jüdischen Feinkostladen gegessen haben, wissen Sie, wovon ich spreche., Dieses feuchte, zarte Fleisch mit würzigem Senf reicht aus, um fast jeden ohnmächtig zu machen. Als mein Mann und ich vor einigen Jahren die Queen Mary von London nach New York brachten, haben wir um 6:00 Uhr angedockt und festgestellt, dass wir hungrig waren. Unsere erste Station? Katz ‚ Delikatesse für ein Pastrami auf Roggen. Es war egal, dass die Sonne kaum auf. Pastrami ist jederzeit gut, Tag und Nacht. Wenn der Appetit aufkommt, müssen Sie ihn füttern. Das Problem ist, viele von uns leben nicht in der Nähe eines großen jüdischen Deli, und mittelmäßige Pastrami kann so enttäuschend sein. Was können Sie tun? Mach es zu Hause, das ist was!,

Tori “ s Stories

Ich habe mich mehrmals mit unterschiedlichem Erfolg an hausgemachtem Pastrami versucht. Erst als mir ein Verlag eine Rezensionskopie des Artisan Jewish Deli zu Hause schickte, fand ich endlich ein Rezept, über das es sich zu bloggen lohnt. In ihrem fabelhaften Kochbuch geben die Autoren Nick Zukin und Michael C. Zusman praktikable Hausküchenrezepte für viele jüdische Delikatessen. Nick und Michael entdecken nicht nur die Geheimnisse der Zubereitung dieser klassischen Rezepte zu Hause, sondern vertiefen sich auch in die traditionellen Techniken, die in Feinkostküchen verwendet werden., Dazu gehören auch nostalgische Profile der berühmtesten Deli-Einrichtungen in Nordamerika, darunter Katz ‚ s in New York und Mile End in Montreal.

Nick Zukin half bei der Eröffnung von Kenny & Zuke ‚ s Delicatessen in Portland, einer der ersten jüdischen Delikatessen, die sich auf die Herstellung handwerklicher Speisen konzentrierten.“Michael C. Zusman ist ein Richter am Staatsgericht, der auch freiberuflich Essen und Restaurant schreibt. Seine Brotrezepte werden derzeit bei Kenny & Zuke ‚ s verwendet.,

Pastrami im Deli-Stil entstand Ende des 19. Aufgrund seines langwierigen und mühsamen Prozesses heilen und schnitzen immer noch nur sehr wenige Delis ihre eigenen Pastrami. Zukin und Zusman haben den Prozess auf ein sehr einfaches, machbares Rezept reduziert, das relativ wenig Aufwand erfordert. Nach einer einfachen Salzlake heilt das Fleisch 5 Tage im Kühlschrank, dann wird es mit einer Gewürzmischung eingerieben und einige Stunden in einem langsamen Ofen gekocht., Laut den Autoren:

“ Feinkostliebhaber könnten auf die Idee kommen, Pastrami im Ofen zuzubereiten, da Holzrauchen die übliche Kochmethode sein soll. Zumindest denken sie das. In Wahrheit enthalten einige der am meisten gelobten Pastrami und geräuchertes Fleisch überhaupt keinen Holzrauch. In seiner Must Read Chronicle, Save the Deli, David Sax enthüllt, dass der rauchige Geschmack in kommerziell hergestellten Pastrami von Fett herrührt, das auf das Gaselement der verwendeten großen Öfen tropft und brutzelt.,“

Randnotiz: Ich liebe Save the Deli, ich habe es vor ein paar Jahren im Blog behandelt.

Um dem Bruststück diesen rauchigen Geschmack zu verleihen, verwenden Zukin und Zusman eine kräftige Dosis geräucherten Paprikas (eines meiner Lieblingsgewürze!). Das Ergebnis ist köstlich, Qualität pastrami heiß und frisch aus dem eigenen Ofen. Mein Haus roch wie ein Feinkostladen, während es kochte. Der Geschmack und die Textur waren herrlich– zart und würzig. Ich habe das Rezept mehrmals getestet, nur um sicherzustellen, dass es kein Zufall war., Es ist nicht. Das ist ein Killer-Pastrami.

Ich bin dem Rezept von Zukin und Zusman ziemlich treu geblieben, obwohl ich es leicht angepasst habe, indem ich das Salz zurückgeschnitten habe. Meine erste Testrunde war extrem salzig-gut für ein oder zwei Bissen, aber wenn ich ein paar Scheiben gegessen hätte, hätte ich wie ein Ballon aufgeblasen. In der nächsten Testrunde habe ich das koschere Salz in der Salzlake halbiert. Ich dachte, es könnte zu viel sein und ich müsste etwas zurückgeben, aber die Hälfte des Salzes bot tatsächlich den perfekten Geschmack. Meine fünf Abendessen Gäste Geschmack-getestet es für mich, und sie alle waren sich einig, dass die untere Natriumsole es war viel salzig., Also präsentiere ich das Rezept mit dem koscheren Salz halbiert; Wenn Sie es lieber wie im Kochbuch beschrieben probieren möchten, verwenden Sie 2 Tassen koscheres Salz in der Salzlake.

Update: Nick Zukin lassen Sie mich in den Kommentaren wissen, die Sie verwendet, Diamond großen Kristall koscher Salz, das weniger Salz pro Tasse als Morton. Ich wusste nicht, dass der Salzgehalt variiert von Marke zu Marke. Ich aktualisiere meine Rezeptanweisungen, um die von uns verwendete Salzmarke widerzuspiegeln. Vielen Dank an Nick für die Heads-up!

Lassen Sie sich von der langen Vorbereitungszeit nicht abschrecken, die Vorbereitung ist eigentlich sehr einfach., Die meiste Zeit wird hier für die Heilung der Pastrami im Kühlschrank aufgewendet. Danach ist es nicht schwieriger als ein Bruststück auf einem Gestell zu rösten. Die Ergebnisse sind das Warten absolut wert. Ich muss es Nick Zukin und Michael Zusman übergeben, das ist ein geniales Rezept. Ihr Buch enthält viele andere großartige Rezepte für jüdische Delikatessenklassiker, darunter klassisches Deli Sandwich Roggen, Zwiebel-Mohn-Bialys und Kohl und geräucherter Fleischborschtsch. Wenn Sie Deli Essen lieben, wie ich, Besuche die Artisan Jewish Deli zu Hause. Du wirst froh sein, dass du es getan hast!

Was ist dein Lieblingsort, um einen heißen Pastrami auf Roggen zu bekommen?,

Empfohlene Produkte:

Artisan Jewish Deli at Home

Stock Pot

Pink Curing Salt

Hausgemachte Pastrami

Lernen, köstliche deli-Qualität pastrami zu Hause mit diesem einfachen und leckeren Rezept, adaptiert von The Artisan Jewish Deli zu Hause Kochbuch.,iv>

Kosher Key Meat

Adjust Total Servings 16 servings

Ingredients

• 3 quarts water
• 1 cup Morton“s coarse kosher salt
• 1/4 cup pink curing salt (Also known as Prague Mix #1, Instacure #1 or Curing Salt #1- NOT Himalayan pink salt., Siehe Sicherheitshinweis unten.,

Gewürzmischung Zutaten

• 1/4 Tasse gemahlener Koriander
• 2 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL geräucherter Paprika

Hinweise

Sie werden auch benötigen: große stockpot, 2 gallonen behälter mit deckel oder zwei 1 gallonen behälter, 12 durch 15 zoll braten pan mit rack

Hinweis auf rosa aushärtung salz: dieses rezept anrufe für 1/4 tasse rosa aushärtung salz, auch bekannt als Prag Mix #1, Instacure #1 oder Aushärtung Salz #1., Bitte beachten Sie, dass ich kein Heilexperte bin – dieses Rezept stammt von den Deli-Besitzern Nick Zukin und Michael C. Zusman, die Tag für Tag Pastrami machen. Sie haben mir mitgeteilt, dass, weil dies in einer flüssigen Sole ausgehärtet wird, die Salzmenge nach Flüssigkeitsvolumen gemessen wird. Das härtende Salz wird durch das Wasser der Sole verdünnt. Wenn Sie Fragen oder Bedenken über die Menge haben, empfehle ich Ihnen, einen Aushärtungsexperten zu konsultieren.

Hier ist ein bisschen mehr Informationen über die Menge an härtendem Salz empfohlen hier von Nick Zukin, einer der Autoren des Rezepts…, „Jede Sole und jedes Stück Fleisch wird ein bisschen anders sein… basierend auf den vielen Male habe ich das Rezept gemacht und das Bruststück war nicht vollständig geheilt und benötigt einen zusätzlichen Tag Sole legt nahe, dass die Absorptionsrate für unsere Sole langsamer ist… Ich habe eine schnelle Berechnung gemacht. Es gibt ungefähr 3 Gramm Natriumnitrit in der Sole. (Eine viertel Tasse rosa Salz wiegt wahrscheinlich etwa 50 Gramm und die Nitrite sind nur 6% des rosa Salzes, also 3 Gramm.)… es gibt viel Salz in meiner Salzlake, 8 mal so viel wie rosa Salz (Prager Pulver #1)., Das bedeutet, Sie haben etwa 285 Gramm NaCl in der Sole und nur etwa 3 Gramm NaNO2. Typischerweise schmeckt etwas perfekt gewürzt mit etwa 1,5% bis 2% Salz.Das ist, was für Würstchen verwendet wird, typischerweise. Bei 2 kg Fleisch würde dies bedeuten, dass etwa 14% der Salze absorbiert werden müssten, um eine optimale Salzigkeit von 2% zu erreichen, und das Fleisch etwa 2% NaCl hätte. Wenn es das tat, wäre es ungefähr 200 ppm NaO2, was die von der FDA empfohlene Grenze ist.,“

Angepasst an Die Artisan Jewish Deli zu Hause

Hinweise

• , Um die sole, füllen Sie einen mittleren bis großen Suppentopf mit 3 Liter Wasser. Fügen Sie die koscheren und rosa Salze, granulierten und braunen Zucker, Honig, Beizgewürz, Koriander und Senfkörner und Knoblauch hinzu. Bei starker Hitze zum Kochen bringen und dabei oft umrühren, um Salz und Zucker im Wasser vollständig aufzulösen. Nehmen Sie den Topf sofort vom Herd, sobald die Sole kocht.,

  Fügen Sie 3 Quarts eiskaltes Wasser zu einem 2-Gallonen-oder größeren lebensmittelsicheren Behälter hinzu, der in Ihren Kühlschrank passt. Gießen Sie die Sole in den Behälter und stellen Sie den Behälter unbedeckt in den Kühlschrank, bis er vollständig abgekühlt ist. Wir haben die Sole gleichmäßig auf zwei separate Behälter aufgeteilt, damit sie in den Kühlschrank passt.

  
• Schneiden Sie das Fett vom Bruststück bis die Fett Schicht ist etwa 1/4 Zoll dick.,
  
• Schneiden Sie das Bruststück bei Bedarf in zwei Hälften, damit es in Ihre Container passt.

  

Tauchen Sie das Bruststück in die gekühlte Sole.

Lassen Sie das Bruststück 5 Tage im Kühlschrank Salzlake, drehen Sie es täglich von oben nach unten und rühren Sie die Salzlake um., Stellen Sie sicher, dass Sie, wenn sich eine der Brustseiten berührt, sie regelmäßig voneinander abwenden, um alle Seiten der Salzlake auszusetzen.

Kochen Sie das Bruststück Gießen Sie 4 Tassen Wasser in den Boden einer 12 von 15-Zoll-Pfanne. Stellen Sie ein Gestell in die Pfanne und legen Sie das Bruststück auf das Gestell, fettige Seite nach unten.,

Um das Gewürz zu reiben, mischen Sie Koriander, Pfeffer und Paprika in einer kleinen Schüssel. Reiben Sie 1/4 Tasse der Mischung gleichmäßig auf die Oberseite des Bruststücks. Dann das Bruststück umdrehen und die restliche Gewürzmischung auf die fettige Seite reiben. Lassen Sie das Bruststück etwa 2 Stunden auf Raumtemperatur kommen.,

Heizen Sie den Ofen auf 300 Grad vor, wobei ein Rack niedrig genug ist, um in die Pfanne mit dem Bruststück zu passen. Decken Sie das Bruststück und die Pfanne fest mit einer doppelten Schicht Aluminiumfolie ab.

Backen, bis das Fleisch eine Innentemperatur von 200 Grad erreicht, ca.,

Ohne das Fett zu schneiden, die Pastrami in 1/4 Zoll dicke Scheiben schneiden oder so dünn wie möglich schneiden, ohne dass das Fleisch auseinander fällt. Bis zu 1 Woche im Kühlschrank oder bis zu 6 Monate im Gefrierschrank fest in Aluminiumfolie oder Plastikfolie eingewickelt aufbewahren.,

SICHERHEIT HINWEIS: behandeln die rosa aushärtung salz mit pflege und halten es außerhalb der reichweite von kinder. Es wird in Pastrami und anderen Wurstwaren verwendet, um Bakterien abzutöten, Botulismus zu verhindern und Geschmack hinzuzufügen. Es ist jedoch extrem giftig, wenn es direkt eingenommen wird; Tatsächlich ist es rosa gefärbt, um zu verhindern, dass Menschen es mit normalem Salz verwechseln. Wenn es in solchen Rezepten mit Sorgfalt verwendet wird, ist es sehr sicher und notwendig für den richtigen Geschmack und die Lebensmittelsicherheit., Das heißt, Sie sollten die Risiken kennen und das Heilsalz richtig beschriftet und außerhalb der Reichweite von Kindern aufbewahren.,

Ernährung

Ernährung Fakten

Hausgemachte Pastrami

Menge Pro Portion

Kalorien 243Calories von Fett 54

% Täglichen Wert*

Fett 6g9%

Gesättigtes Fett 2g13%

Cholesterin 52mg17%

Natrium 7161mg311%

Kalium 505mg14%

Kohlenhydrate 27g9%

Faser 1g4%

Zucker 23g26%

Protein 18g36%

Vitamin A 655IU13%

Vitamin C 21.,5mg26%

Calcium 81mg8%

Eisen 3. 7mg21%

* Die täglichen Werte basieren auf einer Diät mit 2000 Kalorien.