Hausgemachte Schokolade aus Kakaonibs
Vermeiden Sie Emulgatoren und andere unerwünschte Inhaltsstoffe und steuern Sie den Prozess, indem Sie Ihre eigenen hausgemachten Schokoriegel aus Kakaonibs herstellen.
Dieser Beitrag ist das Ergebnis von Experimenten, nachdem er einige Kakao-Schreibfedern gekauft hat. Es war meistens aus Neugier, herauszufinden, wie man Schokolade von Grund auf neu macht., Ich hatte vorher ein wenig über den gesamten Schokoladenherstellungsprozess gelesen, aber ich hatte nicht wirklich mit Kakaospitzen experimentiert.
Kakaonibs vs. Kakaonibs
Lassen Sie uns zuerst das gesamte Problem „Kakao“ vs. „Kakao“ angehen. Dies ist nur ein Problem in Englisch wie in Spanisch alle Kakao Kakao genannt wird, weil, gut,“ Kakao „ist wirklich nur“ Kakao “ in Spanisch. Als ich ein Kind war, wurden alle Kakaopulver und Kakaonibs genau das genannt, „Kakaopulver“ und Nibs. Das war auch zu einer Zeit, als ich mich daran erinnere, dass meine Mutter Johannisbrotchips zu Hause als gesunde Alternative zu Schokoladenstückchen hatte.,
Seitdem hat sich jedoch viel geändert. Schokolade oder zumindest Kakao (oder, wenn Sie es vorziehen, Kakao) hat gesundheitliche Vorteile. Nicht alle Pralinen sind jedoch gleich, besonders wenn man bedenkt, dass Milchschokolade viel Zucker (und natürlich Milch) enthält. Gleiches gilt für heißen „Kakao“, der normalerweise aus einem hochverarbeiteten Getränkepulver hergestellt wird, das mit viel Zucker, Emulgatoren, Verdickungsmitteln und, na ja, Kakaopulver gefüllt ist.,
Die Notwendigkeit, das „gute“ Pulver von den „schlechten“ gesüßten Kakaopulvern mit anderen Zusatzstoffen zu unterscheiden, hat wahrscheinlich die Verwendung unterschiedlicher Terminologie hervorgebracht. „Kakao“ wird jetzt normalerweise verwendet, um anzugeben, dass das Pulver (und die Federn und die Butter) ohne übermäßige Wärmemenge extrahiert wurden. Es wird als rohes „Superfood“ vermarktet.“Es wird oft gesagt, dass Kakaopulver dann viel gesünder ist als Kakaopulver, weil die Hitze nicht alle seine vorteilhaften Eigenschaften abtötet.
Was bedeutet „raw cacao“ noch bedeuten?,
Das Problem ist, dass die Terminologie umstritten ist. Diejenigen, die Schokolade herstellen, werden argumentieren, dass selbst der natürliche Fermentationsprozess, der zur Verarbeitung der Kakaobohnen verwendet wird, dazu führt, dass sie Temperaturen erreichen, die höher sind als die normalerweise angegebenen Temperaturen, da die Temperaturen „rohe“ Lebensmittel nicht erreichen können. („Roh „ist so etwas wie“ natürlich“, da es ein Begriff ist, der nicht wirklich reguliert ist, also bist du dir nicht wirklich sicher, was es die meiste Zeit bedeutet.) Sie können hier mehr über den Fermentierungsprozess lesen.,
Während es möglich ist, sie zu verarbeiten, ohne hohe Temperaturen zu erreichen, sagen die meisten Leute, dass es keine gute Idee ist, weil die meisten Kakaobohnen nicht unter optimalen Hygienebedingungen in den Ländern verarbeitet werden, in denen die meisten Schokolade verarbeitet wird.
Die Wahrheit über Kakao ist, dass es fast unmöglich ist zu wissen, ob Sie wirklich ein überlegenes Produkt bekommen, wenn Sie Kakao vs. Kakaopulver kaufen, da die Terminologie auch nicht wirklich reguliert ist., Ich sage nicht, kaufe kein Kakaopulver, aber ich möchte dich auf die Situation aufmerksam machen, damit du eine fundierte Entscheidung treffen und kaufen kannst, welchen Kakao oder Kakao du bevorzugst.
Wie man Kakaopulver (oder Kakaopulver) herstellt
So viel ich gerne mit Ihnen teilen würde Ein Tutorial zur Herstellung von Kakaopulver, ich denke, wir können es leicht zu Hause erreichen, zumindest nicht, wenn wir nähern möchten, was wir normalerweise im Laden kaufen. Der gesunde Menschenverstand würde Sie glauben lassen, dass das Zermahlen von Kakaonibs Sie mit Kakaopulver zurücklassen würde., Ich denke, in gewisser Weise stimmt das irgendwie. Sie können eine Art Kakaopulver herstellen, indem Sie Kakaobohnen zermahlen, aber das kaufen wir normalerweise nicht im Laden.
Wenn Sie jemals versucht haben, Kakaonibs zu zermahlen, werden Sie feststellen, dass Sie zuerst anfangen, eine Art grobes Kakaopulver herzustellen. Wenn Sie jedoch weiter mahlen, erhalten Sie kein feineres, flauschigeres Kakaopulver, sondern geschmolzene Schokolade! Das liegt daran, dass die Federn sowohl den Kakaopulverteil als auch den Kakaobutterteil enthalten., Während Sie mahlen, erzeugt die Mahlwirkung selbst Wärme, die die Kakaobutter zu schmelzen beginnt und Sie mit einer in Kakaobutter suspendierten Suppenmischung aus Kakaopulver zurücklässt.
Hier in Spanien ist die auf ungesüßtem Kakaopulver angegebene Zutat „Cacao Desgrasado“, dh Kakao mit entferntem Fett. Ich war immer neugierig, warum sie das Fett aus dem Kakaopulver entfernen möchten, aber dann, als ich versuchte, es zu fein zu mahlen, wurde mir klar, warum.
Kakaopulver wird durch Mahlen der Kakaonibs hergestellt, aber das erste Ergebnis ist im Grunde geschmolzene Schokolade., Die helle Kakaobutter wird dann entfernt, was sich hervorragend für Lotionen und Balsame eignet, und das übrig gebliebene dunkle Material kann fein zu dem gemahlen werden, was wir als Kakaopulver kennen.
Beobachten Sie uns, wie wir hausgemachte Schokolade aus Kakaonibs herstellen:
Dutch processed vs. natural cocoa powder
Es dauerte Jahre, bis ich herausfand, dass es tatsächlich mehrere Möglichkeiten gab, das Kakaopulver zu verarbeiten, was zu verschiedenen Arten von Kakaopulver führte., Obwohl ich nicht wirklich denke, dass es normalerweise einen großen Unterschied (falls vorhanden) zwischen Kakaopulver und Kakaopulver gibt, gibt es einen offensichtlichen Unterschied zwischen den verschiedenen Arten von Kakaopulver.
In den USA ist das meiste Kakaopulver die „natürliche“ Art. Es wird, wie oben erwähnt, im Abschnitt über die Herstellung von Kakaopulver hergestellt. Hier in Spanien ist das Kakaopulver, das am typischsten im Laden verkauft wird, tendenziell ein viel dunkleres, würziges Kakaopulver., Als ich zum ersten Mal von der Supermarktmarke Kakaopulver zu dem Zeug in den Reformhäusern wechseln wollte, konnte ich nicht herausfinden, warum alle Reformhausmarken so viel leichter und weniger aromatisch schienen. Ich versuchte Marke für Marke, bis ich endlich herausfand, was los war.
Das Kakaopulver der Supermarktmarke wurde in der sogenannten „niederländischen Verarbeitung“ alkalisiert.,“Die Idee ist, dass der pH-Wert des Kakaos, der normalerweise auf der sauren Seite ist, mit Kaliumcarbonat alkalisiert wird, wodurch er neutraler oder sogar alkalischer wird. Dies verleiht dem Pulver einen dunkleren Farbton und macht den Geschmack glatter und erinnert mehr an schwarze, dunkle Schokolade. Da ich die Art von Person bin, die dunkle Schokolade liebt und ihre Nase bei Milchschokolade in die Luft steckt, muss ich zugeben, dass ich die Farbe und den Geschmack von niederländisch verarbeitetem Kakao bevorzuge.
Der Unterschied liegt jedoch nicht nur im Aussehen und Geschmack. Da der pH-Wert unterschiedlich ist, kann er in Rezepten unterschiedlich reagieren., Wenn ein Rezept Backpulver als aufsteigendes Mittel verwendet, sollte es wahrscheinlich mit dem Säuregehalt von „normalem“ Kakaopulver arbeiten. So wie Essig und Backpulver zu einer sprudelnden chemischen Reaktion führen, die Kohlendioxid freisetzt, verlassen sich einige Rezepte auf die gleiche Art von Reaktion, bei der das freigesetzte Gas dazu beiträgt, dass der Kuchen nicht zu dicht wird. Rezepte für niederländisch verarbeiteten Kakao erfordern eher Backpulver, dessen pH-Wert neutraler ist. (In Rezepten, die kein Sauerteigmittel benötigen, ist es in Ordnung, eines gegen das andere zu wechseln.,)
Herstellung von hausgemachter Schokolade aus Kakaonibs
Ich habe bereits auf den Prozess der Herstellung von Schokolade von Grund auf mit Kakao (oder Kakao) Federn angedeutet. Es ist eigentlich ganz einfach, und Sie müssen wirklich nur die Federn mischen, bis Sie mit dem, was im Grunde geschmolzene Schokolade am Ende. Die Schreibfedern enthalten das Fett der Kakaobohnen, die Kakaobutter und den Schokoladengeschmack und die Farbe, die Sie gewohnt sind, in Kakaopulver zu sehen, und was auch immer damit gemacht wird.,
Während Sie Ihre Cocoas-Federn verarbeiten, setzen sie mehr Fett frei, und die Hitze des Mischvorgangs verflüssigt die Kakaobutter zu einem Öl, so dass Sie eine Flüssigkeit erhalten. Wenn Sie jemals hausgemachte Kokosnussbutter (oder sogar Mandelbutter oder Erdnussbutter) hergestellt haben, werden Sie feststellen, dass der Prozess sehr ähnlich ist. Wie lange es dauert, hängt von Ihrer Küchenmaschine ab.,
Macht eine glatte Schokolade
ich Liebe es, meine eigene Schokolade von Grund auf, mit was auch immer Kakao-nibs und welche Art von Zucker, die ich wählen, aber ich möchte Sie warnen, hausgemachte Schokolade mit einem Lebensmittel-Prozessor haben eine körnige textur. Für jemanden, der Schokolade isst, indem er hineinbeißt und kaut, ist es kein allzu großes Problem. Für diejenigen, wie ich, die Schokolade langsam im Mund schmelzen lassen und die Geschmeidigkeit einer gut gemahlenen Schokolade erleben möchten, ist die Küchenschokolade möglicherweise nicht zu 100% zufrieden.,
Um Schokolade herzustellen, die vollkommen glatt ist, werden die Kakaonibs normalerweise viele Stunden lang mit einer Nassmühle gemahlen, die auch als Melanger oder Schokoladenraffinerie bekannt ist. Ich hatte noch nicht das Vergnügen, einen zu benutzen (noch!), aber liebe die Idee, eine für die Herstellung von perfekt glatter Schokolade zu verwenden. Es wäre auch toll, etwas glatte Kokosnussbutter und Mandelbutter zu zermahlen!
Berechnung des Schokoladenprozentsatzes (Und sollten Sie Kakaobutter hinzufügen?)
ich bin nicht zu pingelig, wenn es darum geht, einen bestimmten Prozentsatz von Schokolade, und normalerweise gehen Sie einfach vom Geschmack., Ich mahle die Kakaonibs ab und füge langsam Zucker hinzu, bis ich mit den Endergebnissen zufrieden bin. Wenn Sie jedoch eine bestimmte Schokoladensorte herstellen möchten, z. B. eine 70% ige Schokolade, sollten Sie die Menge basierend auf dem Prozentsatz der verwendeten Kakaonibs berechnen.
70% Schokolade
Angenommen, Sie möchten 500 g 70% Schokolade herstellen. Sie sollten 350g Kakaonibs verwenden, was 70% der 500g Schokolade entspricht.
Was verwenden Sie am Ende für die anderen 30%?
Nun, Sie könnten 150 g Zucker hinzufügen, oder Sie können diese 150 g aufteilen und mehrere andere Zutaten verwenden.,
Kakaobutter hinzufügen
Viele Menschen fügen Kakaobutter hinzu. Während es nicht notwendig ist (Kakaobutter ist bereits in den Kakaonibs vorhanden), kann es den Prozess schneller voranbringen. Dies ist besonders hilfreich, wenn Ihre Küchenmaschine nicht besonders stark ist. Es kann Ihnen auch helfen, eine etwas glattere Schokolade zu erhalten. Normalerweise würde man etwa 1/5 der 30 Gewichtsprozent Kakaobutter hinzufügen.
Um eine 70% ige Schokolade mit Kakaobutter und Zucker herzustellen, würden Sie 350g Kakaonibs, 120g Zucker und 30g Kakaobutter verwenden. Sinn machen?,
85% Schokolade (500g)
425g Kakaobutter und 75g Zucker
Bei Verwendung von Kakaobutter: 425g Kakaobutter + 15g Kakaobutter + 60g Zucker
95% Schokolade (500g)
475g Schreibfedern + 25g Zucker
Bei Verwendung von Kakaobutter: 475g Schreibfedern + 20g Zucker + 5g Kakaobutter
Making homemade milk chocolate
My son isn ‚ t really a fan of dark chocolate (yet!), also beschloss ich, ihn mir helfen zu lassen, etwas Milchschokolade für ihn zu machen. Ich hatte bereits Ziegenmilchpulver für die Herstellung von Ziegenmilchseife gekauft und experimentierte damit, dies unserer hausgemachten Schokolade hinzuzufügen., Es hat gut funktioniert, und je mehr Milchpulver wir hinzugefügt haben, desto mehr hellte es sich auf und sah aus wie Milchschokolade.
Ich werde sagen, dass seine Schokolade viel weniger glatt aussah (wie Sie auf dem Foto oben sehen können). Es kann an der Zugabe von viel Milchpulver liegen, aber es kann auch etwas damit zu tun haben, dass die Schokolade nicht temperiert wird. Wie dem auch sei, mein Sohn genoss die Schokolade und war ziemlich stolz darauf, sie hergestellt zu haben.
Sollten Sie Temperament hausgemachte Schokolade?
Das Temperieren von Schokolade ist ein Prozess, bei dem die Fette in der Kakaobutter korrekt ausgerichtet werden. Temperierte Schokolade ist glänzend in der Textur und schnappt, wenn sie in Stücke gebrochen. Es ist schöner und hat eine schönere textur. Schokolade, die nicht temperiert wurde, sieht stumpfer aus und kann schnell blühen.
Ich habe mich nicht darum gekümmert, eine der Pralinen zu mildern, hauptsächlich weil sie ohnehin schon leicht körnig sein würden. Für mich war das eher ein lustiges Experiment., Wenn ich einen Melanger (Chocolate Refiner) hätte und daran arbeiten würde, eine professionellere Schokolade herzustellen, würde ich mich mehr darum kümmern, die Schokolade zu mildern. Ich glaube, ich hatte am Ende Glück mit meiner hausgemachten dunklen Schokolade, da sie von selbst in Stimmung geraten zu sein schien. Sie können Ihr Glück verbessern, indem Sie die Temperatur überprüfen, wenn Sie die Schokolade in die Formen gießen möchten. Wenn es um 31-32ºC (88-90ºF) ist, kann es alleine in Stimmung geraten.,
Wie zu mildern, hausgemachte Schokolade
ich werde nicht gehen, in eine Menge detail-hier gibt es viele Leute, die darüber geschrieben, wie Schokolade Temperieren wissen viel mehr über das Thema als ich. Ich werde jedoch sagen, dass es mehrere Möglichkeiten gibt, Schokolade zu mildern, wenn Sie dies tun.
Aussaatmethode
Wenn Sie Ihre Schokolade von Grund auf neu herstellen, können Sie die beliebte „einfache“ Art des Temperierens von Schokolade namens „seeding“ nicht wirklich verwenden, es sei denn, Sie haben bereits eine Charge hausgemachte temperierte Schokolade zur Verfügung., Seeding ist im Grunde eine kleine Menge (1/4th-1/3rd der gesamten Schokoladenmenge) bereits temperierter Schokolade zu Ihrer heißen, geschmolzenen Schokolade (um 49ºC/120ºF für dunkle oder 46ºC/115ºF für Milchschokolade). Das Abkühlen Ihrer Schokolade mit der temperierten Schokolade hilft, die gesamte Charge zu mildern. Sie möchten auf etwa 32ºC/90ºF für dunkle Schokolade oder 30ºC/86ºF für Milchschokolade abkühlen.
Temperaturmethode
Wenn Sie keine temperierte Schokolade zur Verfügung haben, können Sie sie temperieren, indem Sie die Temperatur erhöhen und senken., Zuerst sollten Sie die Schokolade über einem Doppelkessel erhitzen, bis Sie erreichenum 49ºC / 120ºF für dunkle oder 46ºC / 115ºF für Milchschokolade. Als nächstes sollten Sie die Schokolade über Eis oder über eine Marmorplatte abkühlen (achten Sie darauf, nicht einmal einen Tropfen Wasser in die Charge zu lassen, sonst kann es siesen). Sie möchten dunkle Schokolade auf 28ºC abkühlen, Milchschokolade auf 27ºC / 80°F. Schließlich müssen Sie die Schokolade auf 32ºC/90ºF für dunkle Schokolade oder 30ºC/86ºF für Milchschokolade erwärmen.,
Rösten der Schokoladenspitzen
Ich habe mir nicht die Mühe gemacht, die Schokoladenspitzen vor dem Mahlen zu rösten, weil ich sehen wollte, wie eine“ rohe “ hausgemachte Schokolade schmecken würde, aber viele Leute bevorzugen es, die Federn zu rösten, bevor sie zu Schokolade gemahlen werden. Um sie zu rösten, verteilen Sie sie auf einer Backform und backen Sie sie bei etwa 150ºC (300ºF). Sie sollten nach etwa 10 Minuten nach ihnen suchen und sie dann genau im Auge behalten, um sicherzustellen, dass sie nicht brennen., Der Röstvorgang sollte 10-15 Minuten dauern, bis die Schokolade ein angenehmes, gebackenes Schokoladenaroma abgibt.
Hausgemachte Schokolade aus Kakaonibs
Hausgemachte Schokolade 85%
Ernährungsinformationen basierend auf einer 12,5 g Portion.
Prep Time: 5 minutes
Ingredients
- ▢ 425 g cacao nibs
- ▢ 75 g sugar
Instructions
-
If you choose to roast your cocoa nibs, roast them in the oven at 150ºC/300ºF for 10-15 minutes.,
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Fügen Sie die Kakaonibs und Zucker zu Ihrem Mixer oder Hochleistungs-Küchenmaschine und beginnen zu mischen. Zuerst wirst du mit einer Schokoladenpaste enden.
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Mischen Sie weiter, bis Sie eine flüssige, geschmolzene Schokolade erhalten.
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Gießen Sie die Schokolade in die Formen und lassen Sie Sie abkühlen.,
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Entfernen Sie die gekühlte Schokolade aus den Formen und genießen Sie Ihre hausgemachte Schokolade.
Hinweise
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