Kochen mit Olivenöl: Sollten Sie darin braten und braten oder nicht?
Olivenöl: Ist es in Ordnung, es zum Kochen bei hoher Hitze zu verwenden oder nicht?
Mir wurde gesagt,dass es nicht sicher ist, mit Olivenöl zu braten und zu braten. Ist das wahr?
Die meiste Zeit, wenn ich mit hoher Hitze koche, wie zum Beispiel Fleisch anbraten oder frittieren, greife ich nach neutralen Ölen wie Raps oder Pflanzenöl., Ich mache das meistens aus Gewohnheit, aber wenn ich einen Grund geben würde, es wäre beides, weil ihr neutraler Geschmack bedeutet, dass sie nicht unerwünschte Aromen zu dem Gericht beitragen, und weil sie dazu neigen, billig zu sein.
Aber kürzlich habe ich ein Rezept für Pan-Seared Steaks mit einer garlicky Olivenöl-Butter-Sauce geschrieben, und da ich bereits zwei Fette forderte—Olivenöl und Butter—habe ich beschlossen, die Dinge zu rationalisieren, indem ich die Steaks in Olivenöl anbrate, anstatt für diesen Schritt ein drittes, neutrales Öl zu benötigen., Ein Rezept mit drei Fetten schien nur ein wenig pingelig für etwas, das ein leichtes Abendessen unter der Woche sein sollte.
Aber dann fragte ein Kommentator, ob ich gegen eine grundlegende Ölregel verstoßen habe:“Isn“ t EVOO nicht zum Braten bei hohen Temperaturen empfohlen?“
Diese Idee, dass es keine gute Idee ist, bei starker Hitze mit Olivenöl zu kochen, ist ziemlich verbreitet. Für viele Menschen geht es um Gesundheit, insbesondere darum, dass Olivenöl mit seinem relativ niedrigen Rauchpunkt von 165 bis 190°C (325 bis 375°F) bei starker Hitze mehr abbaut als andere Öle., Für andere, es ist eine Geschmack: Wollen Sie den Geschmack von Olivenöl immer in was auch immer Sie kochen, und besteht die Gefahr, dass der Geschmack schlecht sein wird, wenn das Öl seinen Rauchpunkt erreicht hat?
Ich beschloss, es war Zeit zu untersuchen.
Olivenöl und Hitze: Schlecht für die Gesundheit oder nur schlechte Wissenschaft?
Normalerweise behandeln wir hier bei Serious Eats keine Gesundheitsfragen: Wir wissen viel über Lebensmittel, aber wir geben nicht vor, Ernährungswissenschaftler oder Gesundheitsexperten zu sein., Und ehrlich gesagt, die Art und Weise medizinische Beratung kann von einem Jahr zum nächsten ändern, es ist oft genauso gut für uns nicht zu engagieren.
Weil die gesundheitlichen Aspekte des Kochens mit Olivenöl so ein integraler Bestandteil dieser Frage sind, werde ich in nur ein wenig waten. Bis zu meinen Knöcheln sowieso (definitiv nicht bis zu meinen Oliven). Nach stundenlangem Durchsuchen des Internets nach Studien, die helfen könnten, eine Antwort zu geben, hier ist, was ich entdeckt: Mein Kopf tut weh.,
Mein Kopf tut weh, weil es“s eine Menge von widersprüchlichen Informationen da draußen, und es“s sehr schwer zu reduzieren, es in eine einfache, direkte Antwort. Basierend auf meiner Lektüre sehen die Dinge jedoch günstig für Olivenöl aus. Für den Anfang konnte ich keine einzige wissenschaftliche Studie finden, die eindeutig die Idee unterstützt, dass das Aussetzen von Olivenöl hoher Hitze schlimmere gesundheitliche Folgen hat als andere Öle, die zum Kochen bei hoher Hitze verwendet werden. Ich habe viele Websites gefunden, die diesen Anspruch geltend machen, aber keiner von denen, die ich gesehen habe, hat ihn mit Beweisen untermauert., Stattdessen gehen sie davon aus, dass ein niedrigerer Rauchpunkt per Definition mehr Toxine bedeutet, und schlingen sich dann um Schlagworte wie „freie Radikale“, um uns davon abzuhalten, EVOO zum Kochen zu verwenden.
Ich habe eine Studie gefunden, in der Emissionen potenziell toxischer flüchtiger Verbindungen mehrerer Öle bei mehreren Temperaturen verglichen wurden, und es zeigte sich, dass diese Verbindungen signifikant zunehmen, wenn ein Öl seinen Rauchpunkt erreicht hat. Das verheißt nichts Gutes für Olivenöl, da sein Rauchpunkt relativ niedrig ist.,
Aber von allen Studien, die ich fand, dass speziell die Erwärmung von Olivenöl mit anderen Ölen verglichen wurde, war die allgemeine Botschaft, dass Olivenöl unter hohen Hitzebedingungen anständig gut funktioniert. Es gibt diese aus dem Jahr 2014 und in der American Chemical Society Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlicht, die festgestellt, dass Olivenöl stabiler ist als bestimmte Samenöle zum Braten bei Temperaturen zwischen 320 und 374°F., Es gab diesen aus dem Jahr 2004, auch im Journal of Agricultural and Food Chemistry, der zeigte, dass Olivenöl—sowohl natives als auch raffiniertes-Dämpfe mit weniger (anscheinend unerwünschten) flüchtigen Aldehyden produzierte als Rapsöl. Im Jahr 2012 veröffentlichte die Zeitschrift Food Chemistry diese Studie, in der festgestellt wurde, dass Olivenöl nach längerer Hitzeeinwirkung viel besser und sicherer als Sonnenblumenöl war. Viele dieser Studien betrachteten sowohl natives Olivenöl extra als auch normales Olivenöl, und beide zeigten eine gute Leistung.,
Die meisten wissenschaftlichen Studien, die ich gelesen habe, gaben Olivenöl gute Noten für seine Fähigkeit, seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften beizubehalten und einer Verschlechterung trotz hoher Hitze zu widerstehen. Anscheinend ist es sogar gut für die postprandiale Insulinreaktion von fettleibigen, insulinresistenten Frauen. Wer wusste?
Zugegeben, keine dieser Studien ist massiv, umfassende Blicke auf jeden denkbaren Aspekt dieses Themas. Es mag einen Grund geben, warum Olivenöl schlechter erhitzt wird als andere Öle, aber wenn ja, habe ich keine klaren Beweise dafür gefunden.,
Wenn Sie einen tieferen Tauchgang machen möchten, schauen Sie sich zunächst diese drei Übersichten an, was über Olivenöl und hohe Hitze bekannt ist und was nicht.
Was mich betrifft, bin ich zufrieden, dass es im Moment nicht viel zu sagen gibt, dass ich mir mehr Sorgen um das Erhitzen von Olivenöl machen sollte als jedes andere Öl da draußen.
Geschmackstests
Damit der Geschmack erhalten bleibt. Wollen wir bei hohen Temperaturen mit Olivenöl kochen? Wie beeinflusst es den Geschmack?, Um dies zu erkunden, habe ich drei Rezepte mit nativem Olivenöl extra und Rapsöl getestet: ein Frittierrezept, ein gebratenes Fleischgericht mit einer reichhaltigen und cremigen Pfannensauce und ein gebratenes Fleischgericht mit einer leichten und zarten Pfannensauce.,
Frittieren: römisch-jüdische Artischocken
Da es jetzt Frühling ist, dachte ich, ich würde ein frittiertes Gericht peitschen das feiert die Saison: Carciofi alla giudia (Artischocken im jüdischen Stil), ein Rezept, das aus der alten römisch-jüdischen Gemeinde stammt.,
Traditionell wird dieses Gericht hergestellt, indem die Artischocken in Olivenöl gebraten werden; Die Artischocken werden fast bis ins Herz geschnitten, aber einige zarte Blätter bleiben hängen, um ein blütenartiges Aussehen in der fertigen Schale zu schaffen. Hier habe ich Baby-Artischocken verwendet und sie sowohl in Rapsöl als auch in nativem Olivenöl extra gebraten.
Das Braten in diesem Rezept ist ein zweistufiger Prozess, zuerst bei einer niedrigeren Temperatur, etwa 300°F oder so, bis die Herzen zart sind,und dann bei 350°F, bis hinauf in Olivenöl Rauchpunkt Gebiet, um sie zu knuspern und zu bräunen.,
Schmeckte nebeneinander, die Serious Eats Crew war sich einig, dass das Olivenöl einen ausgeprägten Geschmack beisteuerte, während die mit Rapsöl gebratenen Drosseln leichter schmeckten. Die Präferenz fiel hauptsächlich auf die Olivenöl, was angesichts der mediterranen Persönlichkeit, die das Gericht haben soll, einen Sinn ergibt, aber wir alle schätzten, wie deutlich wir die Artischocken in der Raps-Charge probieren konnten.
Das Endergebnis ist das Frittieren in Olivenöl fügt Geschmack hinzu, was unter bestimmten Umständen wünschenswert ist, aber auch den reinen Geschmack des frittierten Essens verdecken kann., Ob Sie in Olivenöl frittieren, hängt davon ab, ob Sie diesen Geschmack wollen oder nicht.
Gebratenes Fleisch mit einer reichhaltigen Pfannensauce: Rocksteaks mit Pilz-Sahne-Sauce
Bisher haben wir gesehen, dass Frittieren in Olivenöl den Geschmack des Essens verändert—ein nicht ganz überraschender Befund. Aber was ist mit sengendem Fleisch in Olivenöl? Wird sich das auf den endgültigen Geschmack des Gerichts auswirken?,
Mein erster Ausflug in diese Frage war mit Rock Steaks,die ich bis gebräunt in zwei Pfannen, eine mit nativem Olivenöl extra, die andere mit Rapsöl gebräunt. Beide Öle erreichten während des Brennvorgangs ihren Rauchpunkt.
Sobald die Steaks fertig waren, nahm ich sie aus den Pfanne und machte identische Pfanne Saucen in jedem, in diesem Fall eine reiche Pfanne Sauce mit sautierten Pilzen, Schalotten, Knoblauch, Weißwein, Hühnerbrühe und Sahne.,
Verkostung nebeneinander, meine Kollegen und ich konnten keinen Geschmacksunterschied zwischen den Olivenöl-und Rapsölproben feststellen, was darauf hindeutet, dass bei reich aromatisierten Lebensmitteln ein paar Esslöffel Olivenöl zum Anbraten nicht ausreicht, um den Geschmack des Gerichts erheblich zu verändern.
Gebratenes Fleisch mit einer leichten und delikaten Pfannensauce: Schweinekoteletts mit Lauch – und Weißweinsauce
Was ist mit einer delikaten Pfannensauce?, Würde das Olivenöl dort einen Unterschied machen?
Um es herauszufinden, habe ich ein paar Schweinekoteletts gekocht, noch einmal in zwei Skillets, eine mit EVOO, die andere mit Rapsöl (beide Öle treffen wieder auf ihre Rauchpunkte).
Sobald sie gut und gebräunt waren, legte ich die Koteletts beiseite und machte zwei identische Pfannensaucen in jeder Pfanne, diesmal mit Lauch, Weißwein, ein wenig Hühnerbrühe, Knoblauch und Zitronenschale.,
Dieses Mal gab es einen sehr subtilen Unterschied zwischen den beiden Gerichten, wobei das Olivenöl schmeckte immer so etwas abgerundeter und weniger sauer als das Rapsöl, aber ich kann nicht genug betonen, wie gering der Unterschied war. Wenn ich sie sogar im Abstand von fünf Minuten gegessen hätte, hätte ich gesagt, dass sie genau gleich sind; Nur ein direkter Vergleich nebeneinander ermöglichte es, den Unterschied zu erkennen.,
Tatsächlich war der Unterschied so subtil, dass ich nicht mit Sicherheit schließen kann, dass das Öl der Grund dafür war. Es hätte genauso leicht an leicht unterschiedlichen Reduktionsraten oder anderen Variationen liegen können, die bei der Herstellung von so etwas wie einer Pfannensauce schwer mit absoluter Präzision zu kontrollieren sind.
Kurz gesagt, das Anbraten in Olivenöl kann möglicherweise Auswirkungen auf empfindlichere Gerichte haben, aber es ist unwahrscheinlich, dass es sich um ein Hauptgericht handelt, und in vielen Fällen hat es überhaupt keine Auswirkungen., Für Gerichte wie diese, wenn Olivenöl ist alles, was Sie haben, würde ich nicht zu viel darüber sorgen.
Fazit
Basierend auf meinen Recherchen ist das Kochen mit Olivenöl bei hoher Hitze nicht annähernd so problematisch, wie sich die meisten von uns vorstellen. Auf der Gesundheitsseite konnte ich keine glaubwürdigen Beweise dafür finden, dass das Kochen von Olivenöl mit hoher Hitze gesundheitsschädlich ist (und tatsächlich eines der stabileren Öle für das Kochen mit hoher Hitze sein könnte).,
Und auf der Geschmacksseite ist ihre Wirkung minimal bis gar nicht, wenn sie zum Anbraten von Lebensmitteln verwendet wird, die dann mit anderen Zutaten wie einer Sauce serviert werden. Für das Frittieren macht es einen Unterschied im Geschmack, also müssen Sie nur Ihren Vorlieben folgen.
Sowohl Kenji als auch ich haben festgestellt, dass Sie Olivenöl probieren können, wenn Sie es verwenden, um Gemüse für einfache Gerichte wie Gemüsesuppe zu schwitzen, aber in diesem Fall gibt es keine hohe Hitze (sicherlich kommt das Öl nie nahe an seinen Rauchpunkt), also noch einmal, wie Frittieren, es ist nur eine Frage, ob Sie das Olivenöl probieren möchten oder nicht.,
Natürlich ist Olivenöl auch teurer als viele andere Öle, so dass es ein Grund ist, sich nicht so oft an diese Art von Kochaufgaben zu wenden. Interessanterweise werden, wie Harold McGee in seinen eigenen Geschmackstests festgestellt hat, die Geschmacksunterschiede zwischen hochwertigen und minderwertigen Ölen durch Erhitzen beseitigt, so dass es beim Kochen sinnvoll ist, nach einer billigeren Flasche zu greifen, zumindest was den Geschmack betrifft.
Das Endergebnis ist jedoch, dass ich keinen Grund sehe, es zu vermeiden, wenn alles, was Sie zur Hand haben, Olivenöl ist oder wenn Sie damit für den Geschmack kochen möchten.,
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