Ein traditioneller Salame mit seinem typischen marmorierten Aussehen wird aus einem oder mehreren der folgenden Fleischsorten hergestellt:
Schweinefleisch oder seltener, insbesondere in koscherer und Halal-Salami, Rindfleisch (insbesondere Kalbfleisch), Wild, Geflügel (hauptsächlich Truthahn wegen diätetischer Einschränkungen, aber auch Gänsesalami ist traditionell in einige Gebiete Norditaliens) und Pferd, auch Schwertfisch und manchmal Hai in südlichen Teilen Japans.,
Zusätzliche Zutaten können sein:
Salz
Gewürze, meist weißer Pfeffer
Knoblauch
Hackfett
Wein
verschiedene Kräuter
Essig
Die rohe Fleischmischung darf normalerweise einen Tag lang gären, dann wird die Mischung entweder in eine essbare natürliche oder ungenießbare Cellulosehülle gefüllt und aufgehängt, um heilung. Eine Wärmebehandlung auf etwa 40 °C kann verwendet werden, um die weitere Gärung zu beschleunigen und den Trocknungsprozess zu starten., 140°F (60 °C)) werden verwendet, um die Fermentation zu stoppen, wenn der gewünschte pH-Wert erreicht ist, aber das Produkt ist nicht vollständig gekocht (167°F (75 °C) oder höher). Die Gehäuse werden oft auch mit einer essbaren Schimmelpilzkultur (Penicillium) behandelt. Die Form ist erwünscht, da sie Geschmack verleiht und Verderb während des Aushärtungsprozesses verhindert.
Kulen würzige salami Merkmal der BALKAN und Teile von Ungarn
Chorizo auch würzigen iberischen Variante
Viele der Alten Welt-salami sind benannt nach der region oder dem Land Ihrer Herkunft., Beispiele sind Arles, Genua, Ungarisch und Milano Salame. Viele sind mit Knoblauch aromatisiert. Einige Arten-darunter einige Sorten aus Spanien Salchichón, die meisten ungarischen Arten (Pick Salami) und süditalienische Stile (wie die aus Neapel, die wiederum amerikanische Peperoni) gehören Paprika oder Chilipulver. Sorten unterscheiden sich auch durch die Grobheit oder Feinheit des gehackten Fleisches sowie die Größe und den Stil der verwendeten Hülle.,
In den Vereinigten Staaten werden traditionelle Salami entweder importiert oder als „italienische Salami“ bezeichnet, der geschützte Begriff für Salami aus den Vereinigten Staaten.
Herstellungsprozess
Salami ist zwar vollständig ungekocht, aber nicht per se „roh“; sie wurden durch Aushärten zubereitet. Der Begriff Salame Cotto bezieht sich auf Salami gekocht oder geräuchert vor oder nach der Aushärtung und es ist typisch für Piemont Region in Italien. Dies geschieht, um einen bestimmten Geschmack zu verleihen, aber nicht um das Fleisch zu kochen. Vor dem Aushärten gilt ein Cotto Salame noch als roh und kann nicht gegessen werden.,
Salami wird unter warmen, feuchten Bedingungen ausgehärtet, um das Wachstum der am Fermentationsprozess beteiligten Bakterien zu fördern. Zucker (in der Regel Dextrose) als Nahrungsquelle für die Bakterien während des Aushärtungsprozesses hinzugefügt, obwohl es neigt dazu, nicht zu Pferdefleisch hinzugefügt werden, weil der letztere natürlich hohe Glykogenspiegel. Milchsäure wird von den Bakterien als Abfallprodukt produziert, senkt den pH-Wert und koaguliert und senkt die Wasserhaltekapazität des Fleisches., Die von den Bakterien produzierte Säure macht das Fleisch zu einer unwirtlichen Umgebung für andere pathogene Bakterien und verleiht einen würzigen Geschmack, der Salami von maschinell getrocknetem Schweinefleisch unterscheidet. Der Geschmack einer Salami hängt genauso davon ab, wie diese Bakterien kultiviert werden, wie von der Qualität und Vielfalt anderer Zutaten. Ursprünglich wurden die Bakterien mit Wein in die Fleischmischung eingeführt, die andere Arten nützlicher Bakterien enthält; Jetzt werden Starterkulturen verwendet., Der gesamte Prozess dauert etwa 36 Wochen, obwohl einige es mehr für zusätzlichen Geschmack altern, und einige können es für einen süßeren Geschmack auf etwa 24 Wochen reduzieren.
Der Trocknungs – und Härtungsprozess wird durch das Klima der Härtungsumgebung und die Größe und Art des Gehäuses bestimmt. Nach der Gärung muss die Wurst getrocknet werden. Dadurch werden die Gehäuse von wasserdurchlässig zu einigermaßen luftdicht. Eine weiße Abdeckung von Schimmel oder Mehl verhindert die Photooxidation des Fleisches und die Ranzigkeit im Fett.,
Nitrate oder Nitrite werden zugesetzt, um die Farbe des gehärteten Fleisches zu erhalten und das Wachstum schädlicher Bakterien aus der Gattung Clostridium zu hemmen. Salz, Säure, Nitrat/Nitritgehalt und Trockenheit der vollständig ausgehärteten Salami machen das ungekochte Fleisch sicher zu verzehren.
Es ist wichtig, dass hochwertige, frische Zutaten verwendet werden, sonst können sich tödliche Mikroorganismen und Toxine entwickeln.
Siehe auch
Bologna Wurst
Wurstwaren (Salumi auf Italienisch; dieser Begriff bezieht sich auf zubereitete Fleischprodukte im Allgemeinen. Salami ist ein Beispiel, und ist keine Variante Schreibweise von „Salumi“.,)
Pastrami
Weiter Lesen
Jim Bacus „Nutzung von Mikroorganismen in Fleisch Verarbeitung – ein Handbuch für die Fleisch-Anlagenbetreiber“, Research Studies Press
Campbell-Platt, G und Koch, P. (Eds) (1995) „Fermentiertes Fleisch“, Blackie Academic and Professional, Glasgow
Darby W. J et al. „Food: the gift of Osiris“, London 1977
Gou P. et al., „Potassium Chloride, Potassium lactate & Glycine as Sodium Chloride substitutes in fermented sausages & in dry cured pork loin“, Meat Science vol 42 nol p37-48 1996