Sie denken, Sie kennen Umami
Obwohl Amerikaner das Wort umami seit dem letzten Jahrzehnt verwenden und es seit 1979 in der englischen Sprache verwendet wird, bleibt seine Definition für viele schwer fassbar. Fragen Sie jemanden, der denkt, dass er weiß, was Umami ist, und sie wird Ihnen sagen, dass es der „fünfte Geschmack“ ist, nach salzig, süß, sauer und bitter. Es ist diese andere Sache, die Sache, die du nicht einmal wusstest, brauchte ein Konzept oder einen Namen, bis jemand darauf hingewiesen hat., Diese tiefe, dunkle, fleischige Intensität, die unter anderem gebratenes Rindfleisch, Sojasauce, reife Tomaten, Parmesan, Sardellen und Pilze auszeichnet. Es trifft den Hals und lässt dich mehr verlangen.
Aber was bedeutet das eigentlich? Ist das nicht „fünfter Geschmack“ nur eine Kombination von zwei oder mehr der anderen vier? Umami, wie sich herausstellt, wird von der Wissenschaft unterstützt. Jahrhundert von einem japanischen Chemiker namens Kikunae Ikeda geprägt., Neugierig zu wissen, was chemisch verantwortlich für den ausgeprägten und dominanten Geschmack von Dashi war, der Brühe, die ein Grundnahrungsmittel der japanischen Küche ist, untersuchte Ikeda genau die molekulare Zusammensetzung eines seiner Hauptbestandteile, einer Vielzahl von Algen. Er stellte fest, dass der Schuldige eine einzelne Substanz, Glutaminsäure, war, und er nannte seinen Geschmack Umami, vom japanischen Wort für lecker, Umai; Umami übersetzt grob in „Köstlichkeit.,“Geschmacksforschung aus den letzten fünfzehn Jahren hat bestätigt, dass molekulare Verbindungen in Glutaminsäure—Glutamate-an bestimmte Zungenrezeptoren binden; Dies macht anscheinend die Magie aus. Jedes Lebensmittel, in dem Glutaminsäure auf natürliche Weise oder nach dem Kochen, Altern oder Fermentation auftritt, gilt als Umami. In kristalliner Form sind Glutamate als MSG bekannt-tastbar wie Zucker oder Salz, der Grund, warum es schwierig ist, selbst den schlimmsten chinesischen Imbiss zu essen.
Dennoch wurde MSG weitgehend stigmatisiert-eine faule Abkürzung, ein Kopfschmerz—Induktor-während Umami vorbehaltlos gefeiert wurde., Letzte Woche erschienen drei der besten Köche New Yorks auf einer Bühne im Jacob K. Javits Convention Center für den sechsten jährlichen Umami-Rezeptwettbewerb, Teil der Internationalen Restaurant-und Foodservice-Show. Jeder Koch, der ein Headset trug und seine Bewegungen erzählte,—angestellt im privaten Speisesaal des Metropolitan Museum of Art, Café Boulud, und Robertas—bereitete ein Gericht zu, das er sich ausgedacht hatte, um die Richter zu begeistern.,
Der Wettbewerb, nahm ich an, wäre einfach: Wer könnte das Gericht machen, das am intensivsten schmeckte umami? Es ist eine Herausforderung, die ein amerikanischer Koch und Unternehmer bereits aggressiv kommerziell begonnen hat. Adam Fleischman, der Mann hinter den zwei Dutzend Restaurants namens Umami Burger, kam auf die Idee, nachdem er 2008 eine Epiphany bei einem In-N-Out Burger hatte., Er aß ein Double-Double, erzählte er einem Interviewer in 2013, als er sich fragte: „Warum eröffnen sich im Laufe der Jahre mehr Pizzaplätze und Burgergelenke als jede andere Art von Restaurant in diesem Land?“Letzte Woche erzählte er mir telefonisch, dass er einige Jahre zuvor zum ersten Mal in verschiedenen Kochbüchern über Umami gelesen hatte. Nach seiner Dreikönigsfeier, Er hatte eine andere: Umami könnte die Antwort auf seine Frage sein, und der Schlüssel zur Erhöhung der Messlatte für Amerikas Lieblingsspeisen.,
Fleischman arbeitete an einer Liste von Umami-reichen Lebensmitteln, die er online fand, und machte sich daran, das Potenzial des Hamburgers zu maximieren, indem er Zutaten wie Käse, Algen und getrockneten Fisch verwendete, um seinen Geschmack zu verstärken. (Dana Goodyear schrieb 2011 über diesen Prozess.) Zuerst versuchte er, sie direkt in das Fleisch zu mischen, aber nach Monaten des Experimentierens nahm er eine andere Taktik und kreierte „natürliche Aromen“, die er Umami Master Sauce, Umami Dust und Umami Spray nennt, die nach dem Kochen zu einem Burger hinzugefügt werden., Anstelle der üblichen frischen Tomatenscheibe backt Fleischman Tomaten über Nacht in einer Sojasauce. Anstelle des amerikanischen oder eines anderen typischen Cheeseburger-Käses verwendet er gereiften Parmesan (in Form eines Wafers, da Parmesan nicht gut schmilzt). Für zusätzliche Maßnahme: Shiitake Pilze und housemade Ketchup-bereits Umami, aber weiter mit einem Hauch von Trüffel akzentuiert. Da das Umami Burger-Menü im Laufe der Zeit erweitert hat, haben auch die Umami Accoutrements, zu denen Trüffelkäse, Soja-Gurken, Miso-Senf und Umami Crema gehören.,
Was ich beim Umami—Wettbewerb gelernt habe, war der Ansatz von Fleischman-Wo finde ich das Umami und wie bekomme ich so viel wie möglich?- ist deutlich amerikanisch und unterscheidet sich von der Art, wie die Japaner über Umami denken. Obwohl alle drei diesjährigen Teilnehmer Amerikaner waren, hatte der Wettbewerb eine japanische Note., Es gab nicht viele Regeln, aber die erste sah vor, dass das Rezept „eine (1) bekannte Umami-reiche Zutat enthalten muss“ und bot eine Liste von Beispielen an, die in der japanischen Küche eine herausragende Rolle spielen: Seetang, Bonito, trockener Pilz, Mirin, Miso, Sojasauce, Reisessig. Die drei Gerichte, die in den Wettbewerb eintraten, waren nicht die kühnen, kraftvollen Geschmacksbomben, die ich erwartet hatte. Sie waren alle komplex und lecker, aber auch subtil, ausgewogen, sogar tugendhaft., Das Gericht, das gewann, war das am wenigsten komplizierte: einfache Berkshire Schweinekoteletts, mariniert in Miso, Sake und Soja und dann gegrillt, von Jason Huang, der Mitglieder Esszimmer im Metropolitan Museum of Art.
Nachdem der Hauptpreis—eine kostenpflichtige Reise nach Japan-vergeben worden war, sprach ich mit einem der Richter, Kazu Katoh, dem Präsidenten der Organisation zur Förderung japanischer Restaurants im Ausland (J. R. O.), die die Veranstaltung sponsert. Umami, sagte Katoh mir durch einen Dolmetscher, ist die Grundlage der japanischen Küche., Er räumte ein, dass es auf der ganzen Welt existiert: in den Tomaten und Parmesankäse von Italien, zum Beispiel, und in der Miso, Sojasauce, Sake und Essig von Korea und China. Der Unterschied ist laut Katoh in der Geographie verwurzelt. Japanische Umami beginnt mit japanischen Terroir: „Die Temperatur und die Feuchtigkeit in der Luft. Gemüseanbau, Wasser. Der Schmutz, die Erde—es ist alles wichtig.“Dann gibt es Technik:“ Die Brauen und Alterungsprozesse beteiligt.“In der französischen Küche“, sagte er, “ geht es nur ums Hinzufügen., Es geht darum, Saucen hinzuzufügen, in Bouillon zu kochen, Öl zu verwenden und mehr Dressing darauf zu gießen. Japanische Küche ist sehr, sehr einfach. Es geht ums Extrahieren.“
Was hat Katoh dann von Umami Burger gehalten? Er lächelte wissentlich. „Ich kann sagen, dass sie sehr vorsichtig waren, um den Geschmack des Fleisches zu extrahieren, indem sie es nicht verbrannten und die Saftigkeit nicht entweichen ließen“, bot er an. Aber amerikanisches Hamburgerfleisch, sagte er, “ wurde gehackt, um zu kommen. Es gibt keine Muskeln mehr, es gibt kein Fett, es ist alles nur in Brei verwandelt.,“
Als ich ihn bat, zu beschreiben, wie Umami schmeckt, wurde er philosophisch. „Es ist etwas, das dem Körper freundlich ist“, sagte er. „Es ist mild und nach dem Essen ist es nicht schwer auf dem Bauch. Es hilft Ihnen, morgens besser aufzuwachen. Darum geht es bei Deliciousness. Es geht darum, sich nach dem Essen gut zu fühlen.“Die ausgewogensten Mahlzeiten haben die gleiche Salzigkeit wie in unserem Körper, und Umami in anderen Ländern kann zu schwer auf dem Magen sein. „In Japan reden wir darüber, dass es gut schmeckt, gut schläft und den Stuhlgang sauber macht., Es hat mit dem gesamten Verdauungsprozess zu tun.“
Adam Fleischman kennt diese Denkweise. Die Japaner, sagte er mir, definieren Umami als „einen über alles harmonischen Zustand der Perfektion, in dem die Zutaten zusammenkommen, ein wirklich abgerundetes und harmonisches Gericht. Sie haben eine Art Zen-Sichtweise.“Aber, erklärte er,“ jeder Koch verwendet es im Zusammenhang mit dem Essen seines Landes. Amerika hat mutige Aromen. Japans sind subtiler: Kombu, Dashi. Nicht so in deinem Gesicht.“Mit Umami Burger hat er versucht, sowohl Harmonie als auch Kühnheit zu erreichen., „Zuerst ging es um das japanische Gleichgewicht“, sagte er. „Aber ich war auch daran interessiert, die Umami-Aromen zu verbessern.“Die Japaner, sagte er, „sind mit diesen Zutaten aufgewachsen. Sie hatten sie schon immer. Ihr Verständnis von Umami ist weiter entwickelt als unser Verständnis in den USA haben wir Burger, Pizza, Brathähnchen, Steak mit einer reduzierten Demi-Glace-Sauce.“Die Unterschiede sind stilistisch, sagte er, aber“ bezogen auf Glutamat.“Im Jahr 2013 begann David Chang von Momofuku mit der Entwicklung dessen, was Jane Kramer in dieser Zeitschrift „the New York Umami“ nannte.,“Wir wollten etwas schaffen, das, wenn Sie es schmecken—gut, Sie wissen, wo Sie sind und wer wir sind“, sagte Chang Kopf Forscher.
Umami kann in der Tat der fünfte Geschmack sein, und es kann einen Tag geben, an dem eine Flasche MSG in der heimischen Küche so üblich ist wie der Salzstreuer oder die Zuckerdose, der einfachste Geschmacksverstärker. Aber im Moment, da sich das Verständnis des Konzepts, das vor etwas mehr als hundert Jahren entdeckt wurde, weiter entwickelt, ist Umami mehr als die Summe seiner Glutamate., Es ist eine kulturelle Chiffre, ein formbarer, beanspruchbarer Standard für Identität, Innovation und Geschmack. Umami ist ein Abzeichen des Stolzes, einst japanisch, jetzt universell. Ein Geisteszustand. Köstlichkeiten.