Warum Es“s Zeit zu Stoppen, Mit Gebleicht Allzweck-Mehl
Braun ist all die Wut in diesen Tagen übernimmt die neuen weißen in die Gesundheit Lebensmittel Industrie. Vollkornbrote haben Vorrang vor kissenweichem Weiß. Brauner Reis bevorzugt gegenüber weiß., Braune Eier, obwohl ebenso nahrhaft, haben das frische Farm-to-Table-Gefühl, das die Verbraucher dazu bringt, die zusätzlichen 0,69 USD für Farbe zu zahlen. Sogar brauner Zucker, nur weißer Zucker, gemischt mit Melasse, fühlt sich irgendwie natürlicher an als Weiß.
betrachten Sie Nun ungebleichte Mehl. Wie der Name schon sagt, verleiht das Fehlen von Bleichmittel im Produktionsprozess diesem Korn ein etwas dunkleres, etwas weniger makelloses Weiß als sein gebleichtes Gegenstück.
Das Thema Bleichmehl ist kaum neu., Der Prozess geht auf die industrielle Revolution zurück – den Beginn der Montagelinien und der Massenproduktion auf Waren wie Mehl und Brot. Millers konnte Zeit, Geld und Speicherplatz mit Chemikalien wie Chlorgas und Kalium bromate sparen, die den Oxidationsprozess beschleunigt und eliminiert die Zeitraffer Mehl benötigt, um richtig zu entwickeln und Alter.
Im Gegensatz zu den Hof-zu-Tisch-Gartenwaren ist frisch gemahlenes „grünes“ Mehl am besten zum Backen geeignet, wenn es heiß vom Weinstock ist., Das Gluten in Weizenmehl benötigt Zeit und Sauerstoff, um sich zu entwickeln und zu reifen, was zu einem stärkeren, elastischeren Teig… und einem leichteren, flauschigeren Produkt führt. Auch mit zunehmendem Alter wird das Mehl natürlich weißer und blasser.
Aber es gibt eine Einschränkung: Die natürliche Oxidation dauert etwa ein bis zwei Monate – ein Zeitintervall, das in der heutigen schnelllebigen Lebensmittelindustrie zu Jahren führt. Bleichmittel ersetzte den natürlichen Alterungsprozess durch einen chemischen Prozess und bot den zusätzlichen Bonus eines weißeren, ansprechenderen Produkts.
Gibt es also Grund, alarmiert zu sein?, Nicht, wenn das Mehl mit Kaliumbrühe verarbeitet wird. Seit den frühen 1900er Jahren wurde diese Chemikalie als Primärstärker in frisch gemahlenem Mehl verwendet und ist der Standard, gegen den alle anderen Reifungsmittel beurteilt werden. In den 1980er Jahren wurden Bromate jedoch bei Labortieren mit Krebs in Verbindung gebracht. Während die FDA Bäcker ermutigt hat, es nicht mehr zu verwenden, wurde in den Vereinigten Staaten noch kein Verbot für das potenzielle Karzinogen erlassen. Der Inhaltsstoff ist in Kanada, Großbritannien und Europa verboten.und in Kalifornien müssen Produkte, die ihn enthalten, ein Warnschild tragen., Ein „ungebrochenes Weizenmehl“ in der Zutatenliste zeigt an, dass sie sich dafür entschieden haben, es aus ihrem Prozess zu entfernen.
Die heutigen kommerziellen Hochgeschwindigkeits-Bäckereien sind stark auf die Konsistenz von gebleichtem Mehl angewiesen. Der Bleichvorgang ist in etwa 24 Stunden abgeschlossen und ergibt jedes Mal ein gleichmäßig reifes Mehl. Unternehmen verlassen sich bei ihren Produkten auf diese Konsistenz – denken Sie nur daran, ob diese Chips Ahoy nicht bei jedem Bissen genau gleich aussahen und schmeckten. Aber als Hausbäcker führen die meisten von uns nicht jeden Tag einen Nabisco-Betrieb in unserer Küche.,
„Der Unterschied zwischen gebleichtem und ungebleichtem Mehl ist für den Hausbäcker grundsätzlich nicht wahrnehmbar“, sagt Sharon Davis von der Home Baking Association. „Der Bleichprozess hilft kommerziellen Bäckern mit Konsistenz. Verbreitung, Textur, Volumen und Qualität des Getreides müssen jedes Mal genau sein… aber für den Hausbäcker ist das einzige, was Bleach zu bieten hat, ein weißeres Brot oder Keks. „
Wir haben nicht nur Davis ‚ Wort dafür genommen. Wir haben es selbst auf die Probe gestellt., Mit einer wählerischen Gruppe von kochleichten Lebensmittelredakteuren und Testküchenprofis haben wir 4 verschiedene Rezepte in einem Side-by-Side-Vergleich mit gebleichtem und ungebleichtem Mehl gebacken und getestet. Zwei Rezepte mit höherem Fett-zu-Zucker-Verhältnis, Zuckerkekse und Vanillepfundkuchen; eine Charge Buttermilchkekse und Brioche – ein Hefebrot. Das Urteil war einstimmig – das Ersetzen von ungebleichtem Mehl war alles andere als kompromittierend und in einigen Fällen tatsächlich bevorzugt., Unsere empfindlichen Gaumen entdeckten einen leicht nussigen, erdigeren Geschmack in den Buttermilchkeksen aus ungebleichtem Mehl – und sogar etwas flauschiger als die gebleichte Version. Visuelle Unterschiede waren minimal, siehe unser Beispiel unten – und wenn überhaupt, wünschenswerter in der Browner-is-Better-Denkweise der letzten Zeit.
Ob Sie gebleichtes Mehl über ungebleichtes wählen, ist eine Frage der Präferenz., Für den Hausbäcker bietet gebleichtes Mehl lediglich einen visuellen Reiz – ein weißeres, helleres Mehl, das nur manchmal in das endgültige Backprodukt übersetzt wird. Aber auch keine, egal wie angereichert sie sein mögen,sind ein wahres Vollkorn.
Ab dem letzten Jahr begann das Kochen von Licht mit Vollkornprodukten und Vollkornmehl als Standard über raffiniert., Wir planen, diesen Trend fortzusetzen, aber bei den wenigen Gelegenheiten, bei denen wir Allzweck fordern, bevorzugen wir ungebleichtes Mehl-einen weniger chemischen Prozess, um den wir uns Sorgen machen müssen, ein paar zusätzliche Carotinoide und die nussige aromatische Anziehungskraft des (etwas) weniger verarbeiteten Getreides.
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