Was genau IST Nusskäse und kann't Wir nennen es etwas anderes?
Es ist keine überraschung, dass die food-Welt hat lange sah hinunter auf Nuss-Käse. Veganer Käse der Supermarktmarke Vegan, der aus Nussmilch anstelle von Tiermilch hergestellt wird, fehlt oft die Cremigkeit, die Tiefe des Geschmacks und, ja, die Käsigkeit seines milchgefüllten Gegenstücks. (Der etwas unappetitliche Name hat wahrscheinlich nicht geholfen.,)
Dennoch sehen die Dinge im milchfreien Käsegang nach oben, zumal handwerkliche Produzenten wie der vegane Käsehändler Dr. Cow aus Brooklyn den Prozess mit der Sorgfalt und Handwerkskunst der besten Käsehersteller angehen. Die Gründer von Brooklyn via Argentina, Veronica Schwartz und Pablo Castro, verwenden Rohkosttechniken und langfristige Fermentation, um kleine Chargen aromatischer, struktureller Nusskäse herzustellen. Die glatten Runden Käse sind auch organisch, gluten – und sojafrei und werden mit „absolut keinen Konservierungsstoffen, Stabilisatoren, künstlichen Inhaltsstoffen oder Zusatzstoffen jeglicher Art“ hergestellt.,“
Mit anderen Worten, es ist nichts wie das grau-ish, massenproduzierte Zeug, das Sie vielleicht schon einmal versucht haben. „Es ist kein einfacher Prozess“, sagt Schwartz. „Wir haben ungefähr ein Jahr gebraucht, um es zu meistern. Auch jetzt, nach 14 Jahren, Sie lernen, wie Käse jeden Tag zu machen.“Hier ist ein genauerer Blick darauf, wie einige der besten Nusskäse gemacht wird.
Schritt 1: Nussauswahl
Die meisten veganen Käsesorten werden aus Cashewnüssen hergestellt, die einen hohen Fettgehalt aufweisen, wodurch eine reichhaltige Textur entsteht, die Milchprodukte nachahmt., „Sie können Käse aus machen, was Sie wollen, aber der Geschmack wird anders sein“, sagt Dr. Cow Veronica Schwartz. „Einige Nüsse wie Mandeln sind kompliziert zu verwenden, weil ihre Haut bitter ist.“Dr. Cow verwendet hauptsächlich weiche Cashewnüsse, Macadamia und Paranüsse—sie entwickeln derzeit auch einen Käse auf der Basis von buttrig schmeckenden Pili-Nüssen, die auf den Philippinen angebaut werden.
Schritt 2: Einweichen und Mischen
Zuerst werden die rohen, organischen Nüsse gewaschen und eingeweicht und in Nussmilch umgewandelt., „Wir achten sehr darauf, die Nüsse zu waschen und sie dann einzuweichen, da sie nach Reisen aus anderen Ländern in einem Lagerhaus sitzen“, sagt Schwartz. „Es ist ein weiterer Teil der lebenden Technik—Sie müssen die Nüsse mit viel Liebe behandeln.“Die Größe und Dichte einer Nuss bestimmt ihre Einweichzeit. Harte Macadamia-und Paranüsse werden mindestens sechs Stunden, wenn nicht über Nacht, eingeweicht, während weichere Cashewnüsse nur zwei oder drei Stunden einweichen, bevor sie zu einer cremigen Konsistenz vermischt werden.,
Schritt 3: Fermentation
Genau wie bei Milchkäse wird die Nussmilch dann mit probiotischen Kulturen infundiert und fermentiert, um Geschmack und Textur zu entwickeln. Dr. Cow fermentiert ihren Käse mit Lactobacillus Acidophilus, der einen ausgeprägten, milchähnlichen Klang liefert. Lactobacillus ist die gleiche Kultur, die in einer Vielzahl von Milchkäsesorten vorkommt—es wird als Starterkultur in Schweizer Käse verwendet und wird Cheddar-Käse nach dem Pasteurisierungsprozess zugesetzt.,
Durch die Gärung von Nussmilch entsteht ein weicher, formbarer Käse, von dem einige beiseite gelegt und als Frischkäseersatz verkauft werden. Der Rest der Charge wird geformt und gealtert—die Geschmackstiefe und der „käsige“ Geruch nehmen zu, je länger der Nusskäse fermentiert. „Die Gärung dauert mindestens acht Stunden bis ein paar Tage“, sagt Schwartz. „Ein sehr starker, stinkender Käse fermentiert länger und milderer Käse benötigt weniger Zeit.“
Schritt 4: Altern
Altern ist ein wichtiger Teil des Käseherstellungsprozesses—es ist, wenn milder Nusskäse Struktur und echte Geschmackstiefe entwickeln kann., „Normalerweise halten wir unseren Käse mindestens sechs Wochen, aber Sie können veganen Käse so hart wie Parmesankäse herstellen, indem Sie ihn etwa acht Monate bis zu einem Jahr altern lassen“, sagt Schwartz.
Schritt 5: Aroma
Um zu verhindern, dass veganer Käse wie nasse Nüsse schmeckt, werden während der Fermentation häufig aromatische Zutaten hinzugefügt. Dr. Cow fügt alles hinzu, von Reishi-Pilzsporen über Blaualgen bis hin zu Safran und Trüffeln., Die Infusion von Käse mit Kräutern und Gewürzen schafft nicht nur ein unverwechselbares milchfreies Produkt, sondern trägt auch dazu bei, den Geschmack traditioneller Milchkäse zu betrügen, die sich von Faktoren wie der Art der Tiermilch und dem Alterungsprozess unterscheiden. Zum Beispiel verwendet Dr. Cow Lapsang Souchong, einen starken, rauchigen chinesischen Schwarztee, um den Geschmack von geräuchertem Gouda nachzuahmen.
Erweiterte Aroma Techniken sind nur eine Möglichkeit, die vegane Käse-Markt wächst, neu zu definieren Ihre Produkte., Kleine Produzenten wie Regal Vegan und Punk Rawk Labs arbeiten mit großen Namen wie Kite Hill zusammen, um strukturelle, würzige Käsesorten zu kreieren, die eine echte Nische auf dem Markt füllen. Um mehr über einige der besten Nusskäse zu erfahren, lesen Sie diesen Leitfaden eines Bonafide-Käseexperten. Suchen Sie nach einem handwerklichen Käseproduzenten in Ihrer Nähe (kleinere Chargen bieten oft mehr Möglichkeiten zum Experimentieren) und bleiben Sie offen. Ihre Produkte könnten nicht Ihre Lieblings Brie ersetzen, aber sie sind viel leckerer als ihr Name vermuten lässt.
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