Was' – s der Unterschied Zwischen Brot, Mehl, Allzweck-Mehl, Mehl Kuchen und Gebäck Mehl? (Puh!)

Es ist OK: Wir alle machen Fehler. Aber Sie wissen, was weniger OK ist? Nicht von ihnen lernen. Willkommen bei Effed It Up, eine semi-regelmäßige Spalte, wo Sie, die im Grunde Leser, schreiben Sie uns mit Geschichten von Ihrem…weniger als stolze Küchenmomente, und wir versuchen herauszufinden, wie man das nicht noch einmal macht., Haben Sie eine brennende Frage oder eine beschämende Geschichte zu teilen? Hit us up at [email protected].

Je nachdem, wie viel Sie über Gebäck wissen, ist der Backgang des Supermarktes entweder extrem aufregend oder völlig erschreckend. Es gibt eine Menge Mehle da draußen—nicht nur gute ol “ Allzweck, aber Gebäck, Brot, und Kuchen als auch. Aber was ist der Unterschied zwischen Allzweckmehl und Brotmehl? Gebäck und Kuchen? Nun, falls Sie couldn“t erraten, sie sind alle etwas anders, und dienen spezifische, etwas andere Funktionen., Hier sind die häufigsten Typen, worum es geht und wann Sie sie verwenden sollten (und sollten). (Hinweis: Wir reden gerade über weiße Weizenmehl jetzt—wir werden eine Diskussion über Vollkorn, Roggen, Buchweizen, Dinkel und verschiedene Nussmehl für ein anderes Mal speichern.)

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Allzweck (AP) Mehl:

Der Name sagt so ziemlich alles! Neun von zehn Mal, das ist, was Sie erreichen beim Backen oder Kochen. Wenn Sie Platz für nur ein Mehl in Ihrer Küche haben, ist Allzweck Ihr Typ., Standard-AP-Mehl ist ein weißes Mehl, dh die Weizenkörner (genannt Weizenbeeren) wurden während der Verarbeitung und des Mahlens von Kleie und Keim befreit, wobei nur das stärkehaltige Endosperm übrig blieb. Das bedeutet, dass die meisten AP-Mehle haltbarer sind (ja, Mehl geht schlecht!) weil es die Öle im Keim sind, die dazu führen, dass es ranzig wird. Es bedeutet auch, leider, dass die meisten der nahrhaften Eigenschaften des Weizens entfernt wurden und zusammen mit ihnen viel von dem natürlichen Geschmack der Pflanze. Der Vorteil von Allzweckmehl besteht jedoch darin, dass es sich beim Backen vorhersehbar verhält., Der Proteingehalt von AP-Mehlen wird bei der Verarbeitung je nach Marke und Art des verwendeten Weizens auf 9% bis 11% standardisiert. Die Proteinmenge entspricht der Menge an Gluten, die entsteht, wenn Mehl mit Wasser in Kontakt kommt. Gluten gibt Backwaren Struktur—je mehr Gluten, desto „stärker“ das Mehl. AP fällt in den mittleren Bereich der Proteinspiegel, was es zu einer geeigneten Wahl für die meisten Backwaren wie Kekse, Muffins und Tortenkruste macht (daher der Name „Allzweck“)., Suchen Sie nach einer ungebleichten Sorte, die darauf hinweist, dass sie nicht chemisch behandelt wurde, um das Mehl aufzuhellen und zu „erweichen“. Im Allgemeinen können Sie AP Mehl anstelle eines dieser anderen Mehle verwenden—es wird nicht die gleiche Textur erzeugen, aber es wird nahe genug sein.

Brotmehl:

Der Hauptunterschied zwischen Brotmehl und Allzweckmehl ist eine Frage des Proteins., Brotmehl, das in Weiß-und Vollkornsorten erhältlich ist, hat einen höheren Proteingehalt als Allzweck, normalerweise 11-13%. Es wird „Brotmehl“ genannt, weil das meiste Brot höhere Mengen an Protein benötigt, um viel Gluten zu produzieren. Gluten sind die stringigen Stränge, die dem Brotteig seine Dehnung und Elastizität verleihen, und gebackenes Brot sein charakteristisches Kauen. Das Kneten von Teig entwickelt ein Netzwerk von Gluten-Strängen, die Luft einfangen und die luftigen Löcher erzeugen, die für viele Brote charakteristisch sind., Sie können Brotmehl anstelle von Backmehl verwenden, wenn Sie tatsächlich ein zäheres Ergebnis wollen—in Pizzateig, zum Beispiel—aber Sie wollen es nicht anstelle von Kuchen oder Gebäck Mehl verwenden, oder in jedem Backwaren, die Sie leicht und zart sein wollen.

Kuchen-und Gebäckmehl:

Möglicherweise spüren Sie hier ein Thema mit der Kennzeichnung dieser Mehle. Kuchenmehl wird bei der Kuchenherstellung verwendet. Am anderen Ende des Spektrums von Brotmehl hat Kuchenmehl einen geringeren Proteingehalt als Allzweck., Während Brot zäh und daher glutenfrei sein soll, soll Kuchen flauschig und zart sein. Gluten entwicklung ist nicht das objekt, so kuchen mehl ist wenig protein, in der regel um 9%. Gebäck Mehl hat einen noch niedrigeren Proteingehalt als Kuchenmehl, Taktung in rund 8%, und wird vor allem verwendet, um Dinge wie Kuchen Krusten, Kekse und Scones zu machen—alles, wo Sie eine zarte, krümelig oder flockig Textur wollen. Zur Not können Sie Kuchen-oder Gebäckmehl in Rezepten, in denen Zartheit wünschenswert ist (wie Pfannkuchen), aber nicht gegen Fladenbrot tauschen.,

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