Wissenschaft: Können Sie Fleisch auftauen?
EXPERIMENT
Wir schneiden eine Hähnchenbrust ohne Knochen in drei Stücke. Wir haben eine Portion aus dem frischen Zustand gekocht. Die zweite erstarrten wir, tauten auf und kochten dann. Die dritte haben wir eingefroren, aufgetaut, wieder aufgetaut, wieder aufgetaut und dann gekocht. Wir haben alle Proben auf 160 Grad gekocht und jedes Stück Huhn vor und nach dem Kochen gewogen, um den Feuchtigkeitsverlust zu messen. Wir probierten dann alle drei Proben und bewerteten sie auf Feuchtigkeit und Gesamtstruktur. Wir wiederholten den Test sechs Mal und variierten, welcher Abschnitt der Brust in jeder Anwendung verwendet wurde.,
ERGEBNISSE
Die aus roh gekochten Proben verloren beim Kochen etwa 20 Prozent ihres Gewichts, die einmal gefrorenen etwa 25 Prozent und die zweimal gefrorenen durchschnittlich 26 Prozent. Die Verkoster bevorzugten die Proben, die noch nie gefroren waren, und bemerkten Moisterfleisch und eine zartere Textur. Dies ist angesichts des signifikanten Unterschieds beim Feuchtigkeitsverlust zu begründen., Das überraschende Ergebnis war jedoch, dass die Verkoster trotz des geringen Unterschieds im Feuchtigkeitsverlust zwischen den einmal gefrorenen und zweimal gefrorenen Proben einen signifikanten Unterschied zwischen den beiden feststellten-die zweimal gefrorenen Stücke schienen viel trockener und härter zu sein als die nur einmal gefrorenen.
ERKLÄRUNG
Das Kochen von Fleisch bewirkt, dass seine Muskelfasern schrumpfen und Feuchtigkeit ausstoßen., Der Prozess des Einfrierens und anschließenden Auftauens führt zu einem zusätzlichen Feuchtigkeitsverlust, da die scharfen Kanten von Eiskristallen, die beim Einfrieren entstehen, die Muskelfasern schädigen; Dies bedeutet, dass beim Auftauen des Fleisches Wasser innerhalb der Fasern leicht entweichen kann. Der größte Teil dieses Schadens wird jedoch nach nur einem Einfrieren angerichtet, sodass ein zweites Einfrieren den Effekt nicht wesentlich verstärken kann. Dies erklärt, warum der Feuchtigkeitsverlust sehr ähnlich war, unabhängig davon, ob das Huhn ein-oder zweimal gefroren war.
Warum sollten Verkoster einen großen Unterschied zwischen den ein – und zweimal gefrorenen Proben feststellen?, Unser Wissenschaftsredakteur erklärte: Das Einfrieren von Wasser in den Proteinzellen des Fleisches bewirkt die Freisetzung löslicher Salze. Diese Salze beeinflussen einige der Proteine, wodurch sie physisch ihre Form verändern und sich tatsächlich verkürzen, was zu einer härteren Textur führt. Und dieser Effekt macht sich nach jedem Einfrieren-Auftauen-Zyklus bemerkbar.
ZUM MITNEHMEN: Wenn Sie gefrorenes Fleisch aufgetaut haben, empfehlen wir nicht, es wieder aufzutauen, da die Textur zu trocken und zäh wird. Am besten kochen Sie es einfach weiter.