Wissenschaftler gruben Sauerteig gegen Weißbrot-Mit überraschenden Ergebnissen
Denken Sie an den Geschmack von Sauerteig. Dieser unverwechselbare Klang ist die Arbeit von Mikroben, die beim Backen des Brotes verwendet werden—eine „Starterkultur“ aus wilden Hefestämmen und Bakterien, die die Laibe mit sauren Säuren füllen. Im Gegensatz zu industriell hergestellten Weißbroten, die mit nur 150 Jahren alten Hefen gebacken werden, werden die Mikroben in Sauerteigkulturen seit der Antike verwendet. Deshalb beschrieb der Lebensmitteljournalist Michael Pollan Sauerteig einmal als “ die richtige Art, Brot zu machen.,“
Die Säuren, die von diesen Mikroben produziert werden, haben einen weiteren angeblichen Vorteil. Laut The Guardian „verlangsamen sie die Geschwindigkeit, mit der Glukose in den Blutkreislauf freigesetzt wird.“Mit anderen Worten, es hat einen niedrigen glykämischen Index und ist daher, wie Globe and Mail rät, „eine gute Wahl für alle, die ihren Blutzuckerspiegel kontrollieren“, wie Diabetiker.
Aber laut einem Team israelischer Wissenschaftler unter der Leitung von Eran Segal und Eran Elinav am Weizmann Institute of Science ist diese gemeinsame Behauptung falsch—oder zumindest nicht allgemein richtig., In einer kleinen, aber gründlichen Studie stellten sie Freiwillige auf einwöchige Stints, entweder Weißbrot oder Sauerteig zu essen. Die ganze Zeit führten sie eine Vielzahl von Blutuntersuchungen durch und analysierten die Gemeinschaft der Mikroben, die in ihrem Darm leben. „Zu unserem großen Schock und unserer Überraschung“, sagt Segal, „haben wir bei keinem der von uns gesammelten Parameter signifikante Unterschiede zwischen den beiden Broten festgestellt.,“
Darüber hinaus zeigten ihre Ergebnisse, dass die Menschen erheblich variieren, wie die beiden Brote ihren Blutzucker beeinflussen: Vorhersehbar ist, dass der Blutzucker einiger Menschen nach dem Verzehr von Weiß dramatischer anstieg als Sauerteig, aber unerwartet taten andere das Gegenteil. Wenn diese Ergebnisse in größeren Gruppen von Menschen bestätigt werden können, deutet dies darauf hin, dass der allgemeine Glaube, dass Sauerteig einen niedrigeren glykämischen Index als Weißbrot hat, nur für einige Menschen gilt; in anderen ist es das Gegenteil. „Wir erkennen, dass unsere Ernährung personalisiert werden muss“, sagt Segal.,
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Zu diesem Schluss kamen Er und Elinav 2015. Durch die umfassende Überwachung des Blutzuckers, der Diäten und anderer Merkmale von 800 Freiwilligen zeigten sie, dass sich die Menschen darin unterscheiden, wie sich ihr Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr derselben Lebensmittel erhöht. Wie ich damals berichtete, baute das israelische Team einen Algorithmus auf, um diese Spitzen vorherzusagen, und verwendete diese Vorhersagen, um personalisierte Diäten zu entwickeln, um den Blutzucker in Schach zu halten., Ihre Menüs enthielten manchmal unkonventionelle Produkte wie Schokolade und Eis und waren so kontraintuitiv, dass sie sowohl die Teilnehmer als auch die an der Studie beteiligten Ernährungsberater verblüfften. Aber sie schienen zu funktionieren, wenn sie in einer klinischen Studie bewertet wurden.
Auf der Rückseite dieser Studie beschloss das Duo, sich auf Brot zu konzentrieren—ein Lebensmittel, das täglich von Milliarden von Menschen gegessen wird und 10 Prozent der Kalorien ausmacht in der Ernährung eines durchschnittlichen Erwachsenen. In einer Studie unter der Leitung der Studenten Tal Korem und David Zeevi wählte das israelische Team zwei Extreme aus der Brotwelt aus., Sie stellten einen lokalen Bäcker ein, um handwerklichen Sauerteig aus Vollkornmehl zuzubereiten. Sie kauften auch in Massen hergestellte Brote aus Weißbrot, die aus raffiniertem Mehl hergestellt und mit Konservierungsstoffen beladen waren.
Das Team rekrutierte 20 Freiwillige und bat die Hälfte, eine Woche lang das Weißbrot und eine andere den Sauerteig zu essen. Die anderen Freiwilligen taten dasselbe in umgekehrter Reihenfolge., Vor und nach jeder brotgefüllten Woche nahm das Team eine Zählung der Bakterien im Darm jedes Freiwilligen vor und maß 20 Variablen, darunter Blutdruck, Gewicht, Blutzucker, Cholesterin, Triglyceride und verschiedene Hormone. Sie stellten fest, dass das Brot, das die Teilnehmer aßen, keinen signifikanten Einfluss auf einen dieser Faktoren hatte. Selbst das Mikrobiom, das sich nach einer Ernährungsumstellung schnell und ausgiebig verschieben kann, wurde von der Brotwahl kaum beeinflusst.
Susan Roberts, Professorin für Ernährung an der Tufts University, ist unbeeindruckt., „Natürlich würden Sie nicht erwarten, signifikante Effekte in einer Woche mit einer kleinen Menge Brot bei 20 Personen zu sehen“, sagt sie. „Das bedeutet nicht, dass es keinen Effekt gibt. Es bedeutet nur, dass diese Studie unterfordert war.“Susan Jebb, Professorin für Ernährung und Bevölkerungsgesundheit an der Universität Oxford, stimmt zu. „Es ist ein schwaches Studiendesign, und ich möchte aus dieser Analyse keine Schlussfolgerung ziehen“, sagt sie.
Segal argumentiert jedoch, dass ihre Studie trotz der Einbeziehung von nur 20 Freiwilligen zusätzlichen statistischen Punch bietet., Das liegt daran, dass es sich um einen Crossover—Test handelt-jeder Teilnehmer aß beide Brote der Reihe nach und konnte so mit sich selbst verglichen werden. Wenn der Sauerteig-Brot änderungen des klinischen Variablen von nur 5 bis 10 Prozent gegenüber dem weißen Brot, das team habe entdeckt, dass Unterschied—und das haben Sie nicht. Sie zeigten auch, dass insgesamt Brot Essen veränderte eine Vielzahl von Faktoren, einschließlich Cholesterin, Eisen, und calcium Ebenen. Es war nicht so, dass das Essen von Brot nichts tat; Es war, dass das Essen von Sauerteig nicht radikal anders war als das Essen von Weiß.
Warum?, „Eine Möglichkeit ist, dass die beiden Brote genau den gleichen Effekt hervorrufen“, sagt Segal. „Die faszinierendere Möglichkeit ist, dass jedes Brot bei verschiedenen Menschen unterschiedliche Wirkungen hervorruft.“Und das hat sein Team in der neuen Studie gefunden. Das Team konnte anhand seines Mikrobioms feststellen, wer wer war, und anhand seiner Daten einen Algorithmus entwickeln, der die Darmbakterien einer Person betrachtet und genau vorhersagt, wie sie auf verschiedene Brote reagieren würden.
Auch hier ist Roberts skeptisch. „Das ist wild überzogen“, sagt sie., „Es ist wahrscheinlicher, dass die Leute die beiden Brote mehr oder weniger mochten und so vor den Testtagen mehr oder weniger aßen. Das würde ihre glykämische Reaktion beeinflussen. Es könnte eine personalisierte Antwort auf die Brote gegeben haben, aber diese Studie sagt uns nicht, ob es sich um einen Methodenfehler oder einen echten individuellen Fingerabdruck handelte.“
Segal sagt, dass sein Team jedem Freiwilligen eine feste Menge Brot zum Frühstück gab, kalibriert, so dass jede Portion die gleiche Menge an Kohlenhydraten hatte. Sie protokollierten auch alle ihre Mahlzeiten auf einer Smartphone-App., Basierend auf diesen Aufnahmen scheint es, als würden sich die Freiwilligen an ihre Anweisungen halten und nicht nur das eine oder andere Brot nach ihren Vorlieben meiden.
Davon abgesehen neigen die Menschen dazu zu lügen, wenn sie ihre eigenen Mahlzeiten protokollieren, und solche Selbstberichte sind notorisch ungenau. Eine einzige Studie wie diese kann auch keine großen epidemiologischen Beweise widerlegen, die zeigen, dass Menschen, die mehr Vollkornprodukte essen, tendenziell ein geringeres Risiko für Krebs, Herzerkrankungen, Typ-2-Diabetes und andere Erkrankungen haben., Wenn Sie davon ausgehen, dass diese Effekte eher kausal als nur korrelativ sind, kann es sein, dass Sie über lange Zeiträume viel Vollkornprodukte essen müssen, um Vorteile zu erzielen. Alternativ könnten große bevölkerungsweite Studien die Tatsache überdecken, dass nur einige Menschen von diesen Lebensmitteln profitieren würden.
Das wollen Elinav und Segal wissen. Sie fungieren als wissenschaftliche Berater für ein Unternehmen, das auf der Grundlage ihrer Forschung gegründet wurde und das das Mikrobiom analysiert, um personalisierte Ernährungsberatung zur Kontrolle des Blutzuckerspiegels anzubieten., Sie richten auch ein einjähriges Experiment ein, um zu sehen, ob ihre Empfehlungen die Gesundheit der Menschen langfristig verbessern können.
Dies ist die Zukunft der Ernährung. Schließlich wäre es für die Hälfte der Freiwilligen in ihrem Experiment irreführend gewesen, den Menschen zu raten, mehr Sauerteig zu essen, weil er offiziell einen niedrigeren glykämischen Index als Weißbrot hat. Anstatt universelle Ernährungsempfehlungen anzubieten oder Lebensmittel als „gesund“ oder „ungesund“ zu kategorisieren, braucht die Ernährungswissenschaft möglicherweise eine persönlichere Note.