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Los granos de pimienta negra son el fruto seco de la baya de pimienta casi madura (de hecho, toda la pimienta es de la misma planta, piper nigrum). Suelen secarse al sol, pero pueden secarse al horno, en un proceso que deja la capa exterior, el pericarpio, oxidado y negro (prepárate para que aparezca la palabra «pericarpio» unas cuantas veces). Así que es solo una baya seca. El proceso de secado enciende una reacción que crea piperina, el ingrediente activo de la pimienta.,
a partir de ahí, las diferencias en la edad, el terroir y la madurez pueden conducir a variaciones salvajes en el sabor de la pimienta. La pimienta Tellicherry proviene de un antiguo terroir de pimienta, conocido por producir sabores con cuerpo, robustos y familiares. El pimiento tribal más pequeño es un semi-salvaje y cosechado joven, para un bocado rápido, limpio y caliente. Rajakumari, la princesa de los pimientos, se cosecha en plena madurez, creando un grano de pimienta grande y aromático con una quemadura persistente excepcional. La pimienta Malabar es una mezcla regional, que combina diferentes granos de pimienta para un sabor bien equilibrado.,
el procesamiento único de la pimienta blanca la deja pura, cruda y potente. Tradicionalmente se coloca en sacos y se baja al agua corriente, haciendo que el pericarpio se descomponga. Sin el pericarpio, la pimienta blanca pierde muchos de los aromáticos, pero concentra algunos sabores, en particular la piperina, dejando un bocado caliente y puro. Este proceso es más popular en Indonesia, donde muchos dicen que la pimienta blanca más audaz proviene, aunque Vietnam también produce una variedad fuerte y herbosa.