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¿por qué refrigeramos huevos y otros países no?
cuando los estadounidenses viajan al extranjero y visitan un mercado o una tienda de comestibles, algunos pueden encontrar huevos para la venta cerca de un refrigerador. El Egg Safety Center tiene muchos lectores que a menudo hacen una pregunta similar: ¿por qué es seguro comer huevos a temperatura ambiente en algunas partes del mundo, pero no en los Estados Unidos? La respuesta tiene que ver con las bacterias: Salmonella.,
en los Estados Unidos, es más que una recomendación de seguridad alimentaria que los huevos se refrigeren, es la ley. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) determinó que la mejor manera de combatir la contaminación por Salmonella es desinfectando los huevos antes de que lleguen al consumidor. El proceso de lavado elimina los contaminantes, pero también elimina el recubrimiento natural del huevo, dejando la cáscara porosa. En las granjas comerciales de huevos de los Estados Unidos, se requiere que los huevos se laven a fondo y se refrigeren inmediatamente antes de que salgan de la granja y durante el transporte a la tienda de comestibles.,
En otras partes del mundo, como Europa, las autoridades abordan la amenaza de la salmonela de manera bastante diferente. Huevos no se requiere pasar por un lavado extenso, lo que deja la capa protectora en el huevo. Debido a que esta capa permanece en los huevos, las autoridades sienten que es seguro que se vendan a temperatura ambiente. En algunos países europeos, las vacunas se utilizan para prevenir la salmonela en las gallinas ponedoras.
en Estados Unidos, los funcionarios de seguridad alimentaria enfatizan que una vez que los huevos han sido refrigerados, es crítico que permanezcan de esa manera., Un huevo frío a temperatura ambiente puede sudar, facilitando el crecimiento de bacterias que podrían entrar en el huevo a través de su cáscara porosa.
Marianne Gravely, quien ha estado respondiendo preguntas de seguridad alimentaria de los consumidores en el USDA durante 27 años, explica: «los huevos no deben dejarse a temperatura ambiente durante más de dos horas. No hay manera de saber si un huevo con cáscara está libre de patógenos. Las bacterias de la intoxicación alimentaria no afectan el sabor, el olor o la apariencia de un alimento., No se puede saber si un pollo está infectado con salmonela, por lo que cualquier huevo, ya sea de una tienda de comestibles, un mercado de agricultores o de las gallinas del patio trasero de su vecino, podría contener salmonela.»
La refrigeración también preserva la calidad del huevo. Obtenga más información sobre la correlación entre la refrigeración y la calidad del huevo de un estudio realizado por el servicio de Investigación Agrícola del USDA.
otra forma importante de abordar las preocupaciones de Salmonella es a través de una cocción adecuada. Los huevos deben cocinarse hasta que las claras y las yemas estén firmes. Las cazuelas y otros platos que contengan huevos deben cocinarse al menos a 160 ° F., Si le gustan los huevos con una yema líquida o está preparando una receta que requiera huevos crudos, use huevos pasteurizados, que se han calentado a una temperatura que mata las bacterias. La Administración de Alimentos y Medicamentos recomienda huevos pasteurizados para los ancianos, los muy jóvenes, o cualquier persona con un sistema inmune comprometido.