Chocolate casero de cocoa nibs
Evite los emulsionantes y otros ingredientes no deseados y controle el proceso haciendo sus propias barras de chocolate caseras de Cocoa nibs.
Este post viene como resultado de la experimentación después de haber comprado algunos de cacao nibs. Fue sobre todo por curiosidad para tratar de averiguar cómo hacer chocolate desde cero., Había leído un poco sobre todo el proceso de fabricación de chocolate antes, pero realmente no había experimentado con el uso de semillas de cacao para nada.
Cocoa nibs vs. cacao nibs
primero, abordemos todo el problema del «cacao» vs. «cacao». Esto es solo un problema en inglés como en español todo el cacao se llama cacao porque, bueno, «cacao «es realmente solo» cacao » en español. Cuando era un niño, todo el cacao en polvo y las semillas de cacao se llamaban así, «cacao» en polvo y las semillas. Eso también fue en un momento en que recuerdo que mi mamá tenía chips de algarroba en casa como la alternativa saludable a los chips de chocolate.,
Desde entonces, sin embargo, mucho ha cambiado. Se ha descubierto que el Chocolate, o al menos el cacao (o, si lo prefiere, el cacao), tiene beneficios para la salud. Sin embargo, no todos los chocolates son iguales, especialmente teniendo en cuenta que el chocolate con leche tiene mucho azúcar agregado (y leche, por supuesto). Lo mismo ocurre con el «cacao» caliente, que generalmente está hecho de una bebida en polvo altamente procesada llena de muchos azúcares, emulsionantes, espesantes y, bueno, cacao en polvo.,
la necesidad de distinguir el polvo «bueno» de los polvos de cacao endulzados «malos» que tienen otros aditivos es probablemente lo que generó el uso de terminología diferente en primer lugar. «Cacao» ahora se usa generalmente para especificar que el polvo (y las semillas y la mantequilla) se han extraído sin una cantidad excesiva de calor. Se comercializa como un «superalimento» crudo.»A menudo se dice que el cacao en polvo, entonces, es mucho más saludable que el cacao en polvo porque el calor no mata todas sus propiedades beneficiosas.
¿qué significa» cacao crudo»?,
el problema es que la terminología es controvertida. Aquellos que hacen chocolate argumentarán que incluso el proceso de fermentación natural utilizado para procesar los granos de cacao dará lugar a que alcancen temperaturas que son más altas que las que normalmente se indican como las temperaturas «crudas» Alimentos no pueden alcanzar. («Crudo «es algo así como» natural » en que es un término que no está realmente regulado, por lo que no estás realmente seguro de lo que significa la mayor parte del tiempo. Puede leer más sobre el proceso de fermentación aquí.,
si bien es posible procesarlos sin alcanzar altas temperaturas, la mayoría de la gente dice que no es realmente una buena idea porque la mayoría de los granos de cacao no se procesan en condiciones de higiene óptimas en los países donde se procesa la mayoría del chocolate.
la verdad sobre el cacao es que es casi imposible saber si realmente está obteniendo un producto superior cuando compra cacao vs. cacao en polvo, ya que la terminología tampoco está realmente regulada., No estoy diciendo que no compre cacao en polvo, pero quiero hacerle consciente de la situación para que pueda tomar una decisión informada y comprar cualquier cacao o cacao que prefiera.
cómo hacer cacao en polvo (o cacao en polvo)
por mucho que me encantaría compartir con ustedes un tutorial sobre cómo hacer cacao en polvo, no es algo que creo que podamos lograr fácilmente en casa, al menos no si queremos aproximarnos a lo que normalmente compramos en la tienda. El sentido común te haría creer que moler semillas de cacao te dejaría con cacao en polvo., Supongo que, en cierto modo, es cierto, más o menos. Puedes hacer una especie de cacao en polvo moliendo granos de cacao, pero eso no es lo que normalmente compramos en la tienda.
si alguna vez ha intentado moler semillas de cacao, encontrará que, al principio, comienza a hacer una especie de polvo de cacao grueso. Sin embargo, si sigues moliendo, no terminarás con un cacao en polvo más fino y esponjoso, sino que terminarás con chocolate derretido. Eso es porque las puntas incluyen tanto la parte de cacao en polvo junto con la parte de manteca de cacao., A medida que muele, la acción de molienda en sí genera calor que comienza a derretir la manteca de cacao, dejándole con una mezcla soposa de cacao en polvo suspendido en manteca de cacao.
aquí en España, el ingrediente que aparece en el cacao en polvo sin azúcar es «cacao desgrasado», que significa cacao con la grasa eliminada. Siempre tuve curiosidad sobre por qué querrían eliminar la grasa del cacao en polvo, pero luego, al tratar de molerlo demasiado fino, me di cuenta de por qué.
El Cacao en polvo se hace moliendo las semillas de cacao, pero ese primer resultado es básicamente chocolate derretido., Luego se elimina la manteca de cacao de color claro, que es ideal para usar en lociones y bálsamos, y el material de color oscuro sobrante que queda puede molerse finamente en lo que conocemos como cacao en polvo.
Míranos hacer chocolate casero a partir de semillas de cacao:
cacao en polvo natural vs procesado holandés
Me tomó años descubrir que en realidad había varias formas de procesar el cacao en polvo, lo que resulta en diferentes tipos de cacao en polvo., Si bien realmente no creo que generalmente haya mucha diferencia (si la hay) entre el cacao en polvo y el cacao en polvo, hay una diferencia obvia entre los diferentes tipos de cacao en polvo.
en los EE.UU., la mayoría del cacao en polvo es el tipo «natural». Se hace, como he dicho anteriormente, en la sección sobre cómo hacer cacao en polvo. Aquí en España, sin embargo, el polvo de cacao que se vende más típicamente en la tienda tiende a ser un polvo de cacao mucho más oscuro y sabroso., Cuando por primera vez quise hacer el cambio de la marca de supermercado cacao en polvo a las cosas en las tiendas de alimentos saludables, no podía entender por qué todas las marcas de alimentos saludables parecían mucho más livianas y menos sabrosas. Seguí probando marca tras marca hasta que finalmente descubrí lo que estaba pasando.
El cacao en polvo de la marca del supermercado había sido alcalinizado en lo que se llama » procesamiento holandés.,»La idea es que el pH del cacao, que normalmente está en el lado ácido, se alcaliniza con carbonato de potasio, lo que lo lleva a un pH más neutro o incluso alcalino. esto le da al polvo un tono más oscuro y hace que el sabor sea más suave y más reminiscente del chocolate negro y negro. Al ser el tipo de persona que ama el chocolate negro y se mete la nariz en el aire en el chocolate con leche, tengo que admitir que prefiero el color y el sabor del cacao procesado holandés.
la diferencia no está solo en la apariencia y el sabor, sin embargo. Debido a que el pH es diferente, puede reaccionar de manera diferente en las recetas., Si una receta utiliza bicarbonato de sodio como agente ascendente, probablemente estaba destinado a trabajar con la acidez del cacao en polvo «normal». Al igual que el vinagre y el bicarbonato de sodio se combinan para dar una reacción química burbujeante que libera dióxido de carbono, algunas recetas se basan en el mismo tipo de reacción donde el gas liberado ayuda a evitar que el pastel sea demasiado denso. Las recetas destinadas al cacao procesado Holandés son más propensas a requerir levadura en polvo, cuyo pH es más neutro. (Cambiar uno por el otro en recetas que no necesitan un agente de levadura está bien.,)
hacer chocolate casero con semillas de cacao
ya he insinuado el proceso de hacer chocolate desde cero con semillas de cacao (o cacao). En realidad es bastante simple, y solo necesitas mezclar las puntas hasta que termines con lo que básicamente es chocolate derretido. Las semillas incluyen la grasa de los granos de cacao, la manteca de cacao y el sabor y color del chocolate que está acostumbrado a ver en el cacao en polvo y lo que se hace con él.,
a medida que procesas las semillas de tus cocoas, liberarán más grasa, y el calor del proceso de mezcla licúa la manteca de cacao en un aceite para que termines con un líquido. Si alguna vez has hecho mantequilla de coco casera (o incluso mantequilla de almendras o mantequilla de maní), descubrirás que el proceso es muy similar. El tiempo que tome dependerá de su procesador de alimentos.,
hacer un chocolate suave
me encanta hacer mi propio chocolate desde cero usando cualquier punta de cacao y cualquier tipo de azúcar que elija, pero me gustaría advertirte que el chocolate casero hecho con un procesador de alimentos tendrá una textura granulada. Para alguien que come chocolate por morder y masticar, no es demasiado de un problema. Para aquellos, como yo, que les gusta que el chocolate se derrita en la boca lentamente y experimentar la suavidad de un chocolate bien molido, entonces el chocolate de procesador de alimentos podría no dejarte 100% satisfecho.,
para hacer chocolate que sea completamente suave, las puntas de cacao normalmente se muelen durante muchas horas utilizando un molinillo húmedo que también se conoce como melanger o refinador de chocolate. No he tenido el placer de usar uno (todavía!), pero me encanta la idea de usar uno para hacer chocolate perfectamente suave. También sería ideal para moler un poco de mantequilla de coco suave y mantequilla de almendras!
calculando el porcentaje de chocolate (y debe agregar manteca de cacao?)
no soy demasiado exigente con hacer un porcentaje específico de chocolate, y normalmente solo voy por el gusto., Muelo las puntas de cacao y poco a poco agrego azúcar hasta que estoy contento con los resultados finales. Dicho esto, si desea hacer un tipo específico de chocolate, digamos un 70% de chocolate, querrá calcular la cantidad basada en el porcentaje de semillas de cacao utilizadas.
70% chocolate
entonces, digamos que quieres hacer 500g de 70% chocolate. Usted querrá utilizar 350g nibs cacao que es el equivalente al 70% de los 500g de chocolate.
¿Qué terminas usando para el otro 30%?
bueno, puedes agregar 150g de azúcar, o puedes dividir esos 150g y usar varios otros ingredientes.,
agregar manteca de cacao
muchas personas agregan manteca de cacao. Si bien no es necesario (la manteca de cacao ya está presente en las semillas de cacao), puede hacer que el proceso avance más rápidamente. Esto es especialmente útil si su procesador de Alimentos no es especialmente potente. También puede ayudarle a obtener un chocolate ligeramente más suave. Normalmente se agregaría aproximadamente 1/5 del 30% en peso de manteca de cacao.
entonces, para hacer un 70% de chocolate con manteca de cacao y azúcar, usarías 350 g de semillas de cacao, 120 g de azúcar y 30 g de manteca de cacao. Sentido?,
85% Chocolate (500g)
425g nibs de cacao y 75g de azúcar
Si se usa manteca de cacao: 425g Nibs de cacao + 15g de manteca de cacao + 60g de azúcar
95% de Chocolate (500g)
475g nibs + 25g de azúcar
Si se usa manteca de cacao: 475g nibs + 20g de azúcar + 5g de manteca de cacao
hacer chocolate con leche casero
mi hijo no es realmente un fan del chocolate negro (¡todavía!), así que decidí dejar que me ayude a hacer un poco de chocolate con leche para él. Ya había comprado un poco de leche de cabra en polvo para hacer jabón de leche de cabra, y experimenté con agregar eso a nuestro chocolate casero., Funcionó bien, y cuanto más leche en polvo agregamos, más se aclaró y se parecía al chocolate con leche.
diré que su chocolate terminó con un aspecto mucho menos suave (como se puede ver en la foto de arriba). Puede ser debido a la adición de una gran cantidad de leche en polvo, pero también puede tener algo que ver con el chocolate no está templado. Sea como fuere, mi hijo disfrutó del chocolate y estaba muy orgulloso de haberlo hecho.
¿debería templar el chocolate casero?
El chocolate templado es un proceso que se realiza para que las grasas de la manteca de cacao se alineen correctamente. El chocolate templado es brillante en textura y se rompe cuando se rompe en pedazos. Es más bonito y tiene una textura más agradable. El Chocolate que no ha sido templado tendrá un aspecto más apagado y puede florecer rápidamente.
no me molesté en tratar de templar ninguno de los chocolates, principalmente porque ya iban a ser ligeramente granulados de todos modos. Para mí, esto fue más un experimento divertido., Si tuviera un melanger (refinador de chocolate) y estuviera trabajando para hacer un chocolate de grado más profesional, estaría más preocupado por tratar de templar el chocolate. Creo que terminé teniendo suerte con mi chocolate negro casero, ya que parecía haber caído en mal genio por sí solo. Usted puede ayudar a mejorar su suerte comprobando la temperatura cuando usted está a punto de verter el chocolate en los moldes. Si está alrededor de 31-32ºC (88-90ºF) puede caer en temperamento por sí solo.,
cómo templar el chocolate casero
no voy a entrar en muchos detalles aquí, ya que hay muchas personas que han escrito sobre cómo templar el chocolate saben mucho más sobre el tema que yo. Diré, sin embargo, que hay varias maneras de templar el chocolate Si decides hacerlo.
método de siembra
si está haciendo su chocolate desde cero, realmente no puede usar la popular forma «fácil» de templar el chocolate llamada «siembra» a menos que ya tenga un lote de chocolate templado casero disponible., La siembra es básicamente agregar una pequeña cantidad (1/4-1/3 de la cantidad total de chocolate) de chocolate ya templado a su chocolate caliente y derretido (alrededor de 49ºC/120ºf para el chocolate oscuro o 46ºC/115ºF para el chocolate con leche). Enfriar el chocolate con el chocolate templado ayuda a templar todo el lote. Usted querrá enfriar a alrededor de 32ºC / 90ºf para el chocolate negro o 30ºC / 86ºF para el chocolate con leche.
método de temperatura
si no tiene chocolate templado disponible, puede moderarlo aumentando y bajando la temperatura., Primero, querrás calentar el chocolate a baño maría hasta que alcances alrededor de 49ºC / 120ºf para el chocolate oscuro o 46ºC/115ºF para el chocolate con leche. A continuación, querrá enfriar el chocolate sobre hielo o sobre una losa de mármol (teniendo cuidado de no permitir ni una gota de agua en el lote o puede sieze). Usted querrá enfriar el chocolate negro a 28ºC / 82 ° F, chocolate con leche a 27ºC / 80 ° F. finalmente, necesita recalentar el chocolate a 32ºC / 90ºF para el chocolate negro o 30ºC / 86ºF para el chocolate con leche.,
asar las puntas de chocolate
no me molesté en asar las puntas de chocolate antes de molerlas porque quería ver cómo sabría un chocolate casero «crudo», pero muchas personas prefieren asar las puntas antes de molerlas en chocolate. Para asarlos, extiéndelos sobre una bandeja para hornear y hornéalos a unos 150ºC (300ºf). Usted querrá comprobar en ellos después de unos 10 minutos, y luego después de que mantener una estrecha vigilancia sobre ellos para asegurarse de que no se queman., El proceso de tostado debe tomar 10-15 minutos, hasta que el chocolate emita un agradable aroma de chocolate horneado.
Chocolate casero de Cocoa Nibs
Caseras de Chocolate 85%
Información Nutricional basada en una porción de 12.5 g.
Prep Time: 5 minutes
Ingredients
- ▢ 425 g cacao nibs
- ▢ 75 g sugar
Instructions
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If you choose to roast your cocoa nibs, roast them in the oven at 150ºC/300ºF for 10-15 minutes.,
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agregue las semillas de cacao y el azúcar a su licuadora o procesador de alimentos de alta potencia y comience a mezclar. Al principio terminarás con una pasta de chocolate.
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Continuar mezclando hasta que empiece a obtener un líquido, el chocolate derretido.
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Vierta el chocolate en los moldes y dejar enfriar.,
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retire el chocolate enfriado de los moldes y disfrute de su chocolate casero.