Ciencia: ¿Se Puede Volver A Congelar La Carne?
experimento
cortamos una pechuga de pollo deshuesada en tres piezas. Cocinamos una porción de su estado fresco. Al segundo nos congelamos, descongelamos y luego cocinamos. El tercero lo congelamos, descongelamos, volvemos a congelar, descongelamos de nuevo y luego cocinamos. Cocinamos todas las muestras a 160 grados y pesamos cada pieza de pollo antes y después de la cocción para medir la pérdida de humedad. Luego probamos las tres muestras, evaluándolas por su humedad y textura general. Repetimos la prueba seis veces, variando qué sección de la mama se utilizó en cada aplicación.,
resultados
Las muestras cocidas de crudo perdieron aproximadamente el 20 por ciento de su peso cuando se cocinaron, las congeladas una vez perdieron alrededor del 25 por ciento, y las congeladas dos veces perdieron un promedio del 26 por ciento. Los catadores preferían las muestras que nunca habían sido congeladas, notando carne más húmeda y una textura más tierna. Esto es lógico, dada la diferencia significativa en la pérdida de humedad., Pero el resultado sorprendente fue que, a pesar de la pequeña diferencia en la pérdida de humedad entre las muestras una vez congeladas y dos veces congeladas, los catadores notaron una diferencia significativa entre las dos: las piezas dos veces congeladas parecían mucho más secas y más resistentes que las congeladas solo una vez.
explicación
cocinar la carne hace que sus fibras musculares se contraigan y expulsen la humedad., El proceso de congelación y luego descongelación conduce a una pérdida de humedad adicional porque los bordes afilados de los cristales de hielo creados durante la congelación dañan las fibras musculares; esto significa que cuando la carne se descongela, el agua dentro de las fibras puede escapar fácilmente. Sin embargo, la mayor parte de este daño se hace después de un solo congelamiento, por lo que un segundo congelamiento no puede exacerbar significativamente el efecto. Esto explica por qué la cantidad de pérdida de humedad fue muy similar si el pollo se congeló una o dos veces.
entonces, ¿por qué los catadores notarían una gran diferencia entre las muestras congeladas una vez y dos veces?, Nuestro editor científico explicó: congelar el agua dentro de las células proteicas de la carne causa la liberación de sales solubles. Estas sales afectan a algunas de las proteínas, haciendo que cambien físicamente de forma y en realidad se acorten, lo que conduce a una textura más dura. Y este efecto es notable después de cada ciclo de congelación-descongelación.
comida para llevar: si ha descongelado la carne congelada, no recomendamos volver a congelarla, ya que la textura se volverá demasiado seca y resistente. Es mejor seguir adelante y cocinarlo.