Cocinar con aceite de oliva: ¿debe freír y dorar en él o no?
el aceite de Oliva: ¿Es correcto el uso de altas temperaturas de cocción o no?
I»he sido informado que no es seguro para freír y dorar con aceite de oliva. Es eso cierto?
La mayoría de las veces cuando cocino a fuego alto, como carnes abrasadoras o frituras, busco aceites neutros como la canola o el aceite vegetal., Principalmente hago esto por costumbre, pero si tuviera que dar una razón, sería tanto porque su sabor neutro significa que no contribuirán sabores no deseados al plato, y porque tienden a ser baratos.
pero recientemente escribí una receta para filetes cocidos en sartén con una salsa de aceite de oliva y mantequilla con ajo, y, como ya estaba pidiendo dos grasas, aceite de oliva y mantequilla, decidí simplificar las cosas quemando los filetes en aceite de oliva en lugar de requerir un tercer aceite neutro para ese paso., Una receta con tres grasas solo parecía un poco quisquillosa para algo que se suponía que era una cena fácil entre semana.
pero luego un comentarista preguntó si yo » d violado una regla básica de aceite:»Isn» t AOVE no se recomienda para freír a alta temperatura?»
esta idea de que no es una buena idea cocinar a fuego alto con aceite de oliva es bastante común. Para muchas personas, la preocupación es de salud, específicamente que el aceite de oliva, con su punto de humo relativamente bajo de 325 a 375°F (165 a 190°C), se degrada más que otros aceites cuando se expone a altas temperaturas., Para otros, es uno de sabor: ¿desea que el sabor del aceite de oliva entre en lo que cocine, y existe el riesgo de que el sabor sea malo si el aceite ha alcanzado su punto de humo?
decidí que era hora de investigar.
aceite de oliva y calor: ¿malo para la salud, o solo mala ciencia?
normalmente no abordamos las cuestiones de salud aquí en Serious Eats: sabemos mucho sobre alimentos, pero no pretendemos ser nutricionistas o expertos en salud., Y honestamente, la forma en que el consejo médico puede cambiar de un año a otro, a menudo es mejor para nosotros no involucrarnos.
debido a que los aspectos de salud de cocinar con aceite de oliva son una parte integral de esta pregunta, sin embargo, voy a vadear solo un poco. Hasta los tobillos de todos modos (definitivamente no hasta mis aceitunas). Después de pasar horas buscando en internet estudios que pudieran ayudar a dar una respuesta, He aquí lo que descubrí: me duele la cabeza.,
Me duele la cabeza porque hay mucha información conflictiva y es muy difícil reducirla a una respuesta simple y directa. Aún así, basado en mi lectura, las cosas se ven favorables para el aceite de oliva. Para empezar, no pude encontrar un solo estudio científico que apoye claramente la idea de que exponer el aceite de oliva a altas temperaturas tiene peores consecuencias para la salud que otros aceites utilizados para cocinar a altas temperaturas. Encontré muchos sitios web haciendo esa afirmación, pero ninguno de los que vi lo respalda con pruebas., En cambio, asumen que un punto de humo más bajo por definición significa más toxinas, y luego lanzan palabras de moda como «radicales libres» para asustarnos de usar AOVE para cocinar.
encontré un estudio que comparó las emisiones de compuestos volátiles potencialmente tóxicos de varios aceites a varias temperaturas, e indicó que esos compuestos aumentan significativamente cuando un aceite ha alcanzado su punto de humo. Eso no es un buen augurio para el aceite de oliva, ya que su punto de humo es relativamente bajo.,
pero de todos los estudios que encontré que compararon específicamente el calentamiento del aceite de oliva con otros aceites, el mensaje general fue que el aceite de oliva funciona decentemente bien en condiciones de alto calor. Hay este de 2014 y publicado en la revista de Química Agrícola y Alimentaria de la American Chemical Society, que encontró que el aceite de oliva es más estable que ciertos aceites de semillas para freír a temperaturas entre 320 y 374°F., Hubo este de 2004, también en el Journal of Agricultural and Food Chemistry que mostró que el aceite de oliva, tanto extra virgen como refinado, producía humos con menos aldehídos volátiles (aparentemente indeseables) que el aceite de canola. Luego, en 2012, la revista Food Chemistry publicó este estudio, que encontró que el aceite de oliva se mantenía mucho mejor y era mucho más seguro que el aceite de girasol después de una exposición prolongada a altas temperaturas. Muchos de estos estudios analizaron tanto el aceite de oliva virgen extra como el aceite de oliva regular, y ambos tuvieron un buen desempeño.,
Una y otra vez, la mayoría de los estudios científicos que leí le dieron altas calificaciones al aceite de oliva por su capacidad para retener sus propiedades nutricionales y resistir el deterioro a pesar del alto calor. Al parecer, es incluso bueno para la respuesta a la insulina postprandial de las mujeres obesas, resistentes a la insulina. ¿Quién lo diría?
Por supuesto, ninguno de estos estudios son miradas masivas y exhaustivas a todos los aspectos concebibles de este tema. Bien puede haber una razón por la que calentar aceite de oliva es peor que otros aceites, pero si la hay, no encontré evidencia clara de ello.,
si desea profundizar, comience mirando estas tres descripciones generales de lo que no se sabe ni se sabe sobre el aceite de oliva y el calor alto.
en cuanto a mí, Estoy satisfecho de que en este momento no hay mucho que indicar que debería estar más preocupado por calentar aceite de oliva que cualquier otro aceite por ahí.
Pruebas de Sabor
de Modo que las hojas gusto. ¿Queremos cocinar a altas temperaturas con aceite de oliva? Cómo afecta el sabor?, Para explorar esto, probé tres recetas con aceite de oliva virgen extra y aceite de canola: una receta para freír, un plato de carne chamuscada con una salsa de sartén rica y cremosa, y un plato de carne chamuscada con una salsa de sartén ligera y delicada.,
Freír: Romano-Judía Alcachofas
Dado que es ahora la primavera, yo pensé»d azotar encima de un fritos plato que celebra la temporada: carciofi alla giudia («Judío» estilo alcachofas), una receta que viene de la antigua roma-la comunidad Judía.,
tradicionalmente, este plato se hace friendo alcachofas en aceite de oliva; las alcachofas se recortan casi hasta el corazón, pero algunas hojas tiernas se dejan Unidas para ayudar a crear una apariencia de flor en el plato terminado. Aquí, he utilizado alcachofas, y fritos en aceite de canola y aceite de oliva virgen extra.
la fritura en esta receta es un proceso de dos pasos, primero a una temperatura más baja, alrededor de 300°F o así, hasta que los corazones estén tiernos, y luego a 350°F, justo en el territorio del punto de humo de aceite de oliva, para crujientes y dorar.,
probaron lado a lado, la tripulación de Serious Eats estuvo de acuerdo en que el aceite de oliva contribuyó con un sabor distinto, mientras que los chokes fritos con aceite de canola tenían un sabor más ligero. La preferencia cayó sobre todo hacia los de aceite de oliva, lo que tiene cierto sentido dada la personalidad mediterránea que el plato está destinado a tener, pero todos apreciamos lo claramente que podíamos probar las alcachofas en el lote de canola.
la línea de fondo es freír en aceite de oliva agrega sabor, que es deseable en algunas circunstancias, pero también puede oscurecer el sabor puro de la comida que se fríe., Si fríes en aceite de oliva dependerá de si quieres ese sabor o no.
carne chamuscada con una rica salsa de sartén: filetes de falda con salsa de crema de champiñones
hasta ahora hemos visto que freír en aceite de oliva cambia el sabor de la comida, un hallazgo no del todo sorprendente. ¿Pero qué pasa con las carnes abrasadoras en aceite de oliva? ¿Eso tendrá un impacto en el sabor final del plato?,
mi primera incursión en esta pregunta fue con filetes de falda, que quemé hasta que se doraron en dos sartenes, uno con aceite de oliva virgen extra, el otro con aceite de canola. Ambos aceites alcanzaron su punto de humo durante el proceso de abrasado.
Una vez que los filetes estaban hechos, los saqué de las sartén y hice salsas idénticas en cada una, en este caso una rica salsa de sartén con champiñones salteados, chalotes, ajo, vino blanco, caldo de pollo y crema espesa.,
probándolos lado a lado, mis colegas y yo no pudimos detectar ninguna diferencia de sabor entre las muestras de aceite de oliva y aceite de canola, lo que indica que en el caso de los alimentos con sabor rico, un par de cucharadas de aceite de oliva para abrasador no es suficiente para alterar significativamente el sabor del plato.
Sellado de la Carne Con un Ligero y Delicado de la Cacerola de la Salsa de las Chuletas de Cerdo Con Puerros y Salsa de Vino Blanco
Lo más delicado de la cacerola de la salsa, aunque?, ¿El aceite de oliva haría una diferencia allí?
para averiguarlo, cociné algunas chuletas de cerdo, una vez más en dos sartén, una con AOVE, la otra con aceite de canola (ambos aceites una vez más golpean sus puntos de humo).
una vez que estaban buenas y doradas, puse las chuletas a un lado e hice dos salsas idénticas en cada sartén, esta vez con puerros, vino blanco, un poco de caldo de pollo, ajo y ralladura de limón.,
Esta vez hubo una diferencia muy sutil entre los dos platos, con el aceite de oliva un sabor ligeramente más redondeado y menos ácido que el aceite de canola, pero no puedo enfatizar lo suficiente lo pequeña que fue la diferencia. Si los hubiera comido incluso con cinco minutos de diferencia, habría dicho que eran exactamente iguales; solo una comparación directa de lado a lado hizo posible detectar la diferencia.,
De hecho, la diferencia es tan sutil, que puede»t concluir con certeza que el petróleo fue la razón para ello. Podría haber sido fácilmente debido a tasas ligeramente diferentes de reducción u otras variaciones que son difíciles de controlar con total precisión al hacer algo como una salsa de sartén.
En resumen, el abrasamiento en aceite de oliva puede tener un impacto en platos más delicados, pero es poco probable que sea uno importante, y en muchos casos puede no tener ningún impacto en absoluto., Para platos como este, si el aceite de oliva es todo lo que tienes, no me preocuparía demasiado.
Conclusión
Basado en mi investigación, cocinar con aceite de oliva el uso de calor, isn»t casi tan problemático como la mayoría de nosotros imaginamos. En el lado de la salud, no pude encontrar evidencia creíble de que cocinar aceite de oliva a fuego alto sea malo para la salud (y, de hecho, podría ser uno de los aceites más estables para cocinar a fuego alto).,
y por el lado del sabor, su impacto es mínimo o nulo cuando se usa para dorar alimentos que luego se sirven con otros ingredientes, como una salsa. Para freír en profundidad hace una diferencia en el sabor, por lo que solo tiene que seguir su preferencia.
tanto Kenji como yo hemos encontrado que puedes probar el aceite de oliva cuando lo usas para sudar verduras para platos simples como la sopa de verduras, pero en ese caso no hay fuego alto involucrado (ciertamente el aceite nunca se acerca a su punto de humo), así que una vez más, como freír, es solo una cuestión de si quieres probar el aceite de oliva o no.,
Por supuesto, el aceite de oliva también es más caro que muchos otros aceites, por lo que es una razón para no recurrir a él tan a menudo para este tipo de tareas de cocción. Curiosamente, como Harold McGee descubrió en sus propias pruebas de sabor, las diferencias de sabor entre los aceites de alta calidad y los aceites menores se borran con el calentamiento, por lo que al cocinar tiene sentido buscar una botella más barata, al menos en lo que respecta al sabor.
la conclusión, sin embargo, es que si todo lo que tiene a mano es aceite de oliva, o si desea cocinar con él para darle sabor, no veo ninguna razón para evitarlo.,
todos los productos enlazados aquí han sido seleccionados de forma independiente por nuestros editores. Podemos ganar una comisión en las compras, como se describe en nuestra Política de Afiliados.