Costos promedio del restaurante: Licor, comida y mano de obra
hay muchos costos que entran en funcionamiento de un restaurante y mientras que algunos no son controlables, otros lo son, y aprovechar la reducción de esos costos conducirá a un negocio exitoso. Los costos que son más fáciles de controlar en un restaurante incluyen, o lo que algunos llaman «los tres grandes»:
- costos de licores
- costos de alimentos
- costos de mano de obra
repasaremos cada uno con más detalle y los promedios de la industria y le mostraremos cómo calcularlos para que pueda ver cómo sus costos están impactando su negocio.,
costos principales
la suma de su costo de bienes vendidos (COGS) para alimentos y bebidas y costos de mano de obra se llama sus costos principales. Estos costos incluyen inventario de alimentos y bebidas, mano de obra, impuestos sobre la nómina, cualquier compensación para trabajadores, seguro médico y beneficios para empleados. Sus costos principales le darán una indicación de cuánto debe cobrar para decir rentable y cuánto puede gastar sin endeudarse.,
total COGS + total Labor = Prime Costs
en caso de que haya olvidado cómo calcular COGS aquí está la fórmula:
inventario inicial + compras – inventario final = COGS
inventario inicial = la cantidad de alimentos y bebidas que comenzó en sus estantes durante un cierto período.
compras = la cantidad de alimentos y bebidas que compró durante un período determinado.
inventario final = la cantidad de alimentos y bebidas sobrantes durante un cierto período.,
costos principales como porcentaje de las ventas
también querrá comparar sus costos principales con sus ventas totales para ver si está dentro de un rango saludable.
Prime Cost as Percentage of Sales = Prime Cost/total Sales
Idealmente, usted querría que sus prime costs estuvieran entre el 55-65% y el resto se destinara a otros gastos como alquiler, equipos nuevos, servicios públicos y diseño de menús. Cualquier cantidad inferior al 50% puede indicar que la calidad de su comida es baja, que está cobrando demasiado o que tiene muy poco personal., Por otro lado, cualquier cosa por encima del 70% hace que sea difícil ser rentable porque solo tiene un 30% para ir a sus otros gastos como alquiler, seguros y servicios públicos.
por ejemplo, digamos que sus costos de mano de obra fueron de 4 4,000 por un período determinado y sus engranajes de alimentos y bebidas fueron de 8 8,000. Sus costos principales serían 1 12.000.
(4,000 + 8,000) = $12,000.
Ahora diga que sus ventas totales para el período fueron 1 19,000. Su costo inicial como porcentaje sería 63%
(12,000 / 19,000 x 100)=.63 o 63%.,
el 63% está en el rango ideal para un porcentaje de costo principal y esto significa que tiene un 37% que se puede asignar para alquiler, Servicios Públicos, Seguros y otros gastos y también ganancias.
ahora que hemos revisado cuánto deberían ser idealmente sus costos principales, podemos sumergirnos y ver cuáles son los costos típicos de licor, comida y mano de obra para un restaurante o bar.
los costos promedio de licor
obviamente, a todos los bares y restaurantes les encantaría mantener sus costos de licor lo más bajos posible, porque cuanto más bajos sean los costos de licor, mayores serán las ganancias., Sus costos de licor se basan en sus costos directos y margen bruto y cada lugar tiene diferentes costos a tener en cuenta que afectarán los costos de licor.
el promedio de la industria para los programas Totales de bebidas está entre 18-24%. Cada tipo de bebida tiene un porcentaje de costo diferente también. El licor es de alrededor del 15%, la cerveza de barril alrededor del 20%, la cerveza embotellada alrededor del 25%, y el vino puede ser de más del 30-40%.
cómo calcular sus costos de licor
para calcular sus costos de licor, debe tomar su costo de los bienes vendidos y dividirlo por las ventas totales.,
COGS / Liquor Sales = Liquor Costs
por ejemplo, si para el año su bar vendió inventory 15,000 de inventario de licor y generó ventas de 6 65,000, entonces su porcentaje de costo de licor sería del 23%. Así que cada dólar en ventas significa que 23 centavos se utilizan para pagar el licor y los otros 77 centavos es su margen bruto. Recuerde que el margen bruto es la cantidad de ingresos por ventas después de sacar los costos para producir el artículo.
(15.000 / 65.000)=.,23 x 100 = 23%
costes medios de los alimentos
debido a los márgenes reducidos, controlar los costes de los alimentos es uno de los mayores retos para los operadores de restaurantes. Al monitorear estos costos de cerca, sabrá cuándo ajustar los precios, comprar diferentes productos o cantidades, o cambiar de distribuidor. Por lo general, los costos promedio de los alimentos son de alrededor del 28-35% para seguir siendo rentables.
cómo calcular los costos de los alimentos
sus dientes para la comida es la cantidad que gasta en ingredientes para cada plato y el inventario para un período de tiempo determinado., Para calcular los costos reales de los alimentos use la siguiente fórmula:
porcentaje del costo de los alimentos = inventario inicial + compras-inventario final/ventas de alimentos
por ejemplo, digamos que tuvo inventory 8,000 en Inventario inicial, compras de 1 1,500 y un inventario final de 7 7,500 y 6 6,000 en ventas durante un período determinado. Tendrías un costo de comida del 33% Así que por cada dólar en ventas te cuesta 33 centavos.
($8,000 + 1,500) – 7,500 / 6,000 = .,33 x 100 = 33%
cómo calcular los costos ideales de los alimentos
cualquiera puede sumar los costos de los alimentos,pero sin compararlos con algo ¿qué significa? Mirar sus costos ideales de alimentos puede mostrarle cualquier inconsistencia entre su porcentaje de costo de alimentos y su costo real de alimentos. A diferencia de los costos reales de los alimentos, los costos ideales de los alimentos no consideran los inventarios iniciales y finales, sino que consideran los costos totales y las ventas., La fórmula para los costos de los alimentos ideales es:
porcentaje de costo de los alimentos ideales = costo Total por Plato / ventas totales por Plato
por ejemplo, digamos que su costo total por plato es de $1,500 y las ventas totales por plato son de 6 6,000. Su porcentaje de costo de comida ideal sería del 25%.
(1.500 dólares / 6.000)=.25 o 25%
así que mirando el porcentaje ideal del costo de los alimentos y el porcentaje real del costo de los alimentos podemos ver que hay una diferencia del 8% (33% – 25%). Esta diferencia porcentual puede provenir del desperdicio de alimentos o del exceso de pedidos, que ahora que sabemos esto podemos tomar medidas para reducir los costos.,
costos laborales promedio
En primer lugar, ¿qué es el costo laboral? Usted podría estar pensando que es solo su salario por hora y empleados asalariados, pero hay más a él. Los costos laborales son todo lo que está relacionado con el trabajo e incluyen:
- empleados asalariados
- empleados por hora
- bonos
- horas extras
- impuestos sobre la nómina
- atención médica
- vacaciones y días de enfermedad
una buena regla general es tener como objetivo mantener los costos laborales entre 20-30% de los ingresos brutos., Dicho esto, cada establecimiento es diferente y, a veces, requiere más personal a mano de lo habitual que podría aumentar sus costos y otras veces puede reducir el personal para reducir los costos de mano de obra. Un restaurante de comida rápida normalmente podría ejecutar costos de mano de obra alrededor del 25%, mientras que un restaurante de servicio completo podría ejecutar alrededor del 30-40% de los ingresos, dependiendo de la escala del bar o restaurante y la demanda necesaria.
cómo calcular los costos de mano de obra
para determinar a qué se está ejecutando su restaurante para los costos de mano de obra, deberá calcular los costos de mano de obra como porcentaje., Lo primero que querrá hacer es sumar el costo de los diferentes grupos de costos. Por ejemplo, digamos que sus costos de mano de obra son los siguientes para un año determinado:
cómo calcular los costos de mano de obra como un porcentaje
mirando los costos de mano de obra totales no nos dicen mucho hasta que lo convertimos en un porcentaje de ventas. Hay dos maneras de hacer esto. Esto primero es calculando los costos de mano de obra como un porcentaje de las ventas totales y el otro como un porcentaje de los costos operativos.,
costos totales de mano de obra/ventas totales
primero querrá recopilar sus datos de ingresos totales de su estado de ingresos o Informe del sistema POS. Por ejemplo, supongamos que sus ventas para el año fueron 9 900,000.
a continuación, querrá calcular sus costos laborales totales sumando todas las categorías. Usaremos el número de arriba de 2 237,000.
luego utilizará la fórmula y dividirá el costo de mano de obra por los ingresos. Sus costos de mano de obra serían el 26% de sus ventas, que está justo dentro del promedio de la industria.
$237.000 / 900.000 x 100 = .,26 o 26%
la segunda forma de calcular los costos de mano de obra es como un porcentaje de los costos operativos. Utilizaría el mismo proceso que el anterior, pero en lugar de usar los ingresos, usaría los costos operativos.
costes laborales Totales / costes operativos totales